Как приготовить итальянскую пиццу по всем правилам История, секреты и оригинальный базовый рецепт

Круглая лепешка с шапкой начинки и тягучим сыром — пицца известна, наверное, каждому. Ее можно съесть и на пикнике, и в офисе, и на вечеринке, а приготовить — в два счета. Для простой начинки берется все, что есть в холодильнике, включая остатки сыра, колбасы, морепродуктов, мяса и овощей. Но за века существования пиццы сложились правила, которые стоит соблюдать, если хочется получить правильную итальянскую пиццу. Рассказываем о секретах подробнее.

История пиццы

Еще в древних Греции и Риме были популярны лепешки или ломти хлеба с начинкой и сыром. Такие «бутерброды» было удобно брать с собой в дорогу или на войну и нравились людям всех классов. Древнеримский сибарит и кулинар Марк Габий Апиций в I веке до нашей эры включил в свой гастрономический десятитомник рецепт первой итальянской пиццы. На тесто предлагалось положить:
  • оливковое масло с ароматными травами,
  • перец,
  • чеснок,
  • сыр,
  • маслины и оливки,
  • мяту и базилик,
  • мясо цыплят, рыбу и морепродукты.
Помидоры и томатная паста, без которых невозможно представить пиццу, попали в список ингредиентов только в XVI веке, когда их привезли в Старый Свет из Нового. А уже в следующем столетии появился отдельный вид пекарей — пиццайоло.
Само слово «pizza» впервые появилось в тексте на латыни в 997 году: в византийском документе говорилось, что арендаторы домов в итальянском городе Гаэта «обязаны давать своему епископу дюжину пицц с соусом на каждый рождественский праздник, и столько же — на Пасху».

Как появилась пицца «Маргарита»

Не только солдаты, пастухи и крестьяне любили это блюдо. Например, неаполитанский король Фердинанд IV вместе с женой Марией-Каролиной Габсбург-Лотарингской обожали пиццу.
А в честь супруги второго итальянского короля Умберто I Маргариты Савойской и вовсе была названа одна из самых популярных в мире разновидностей пиццы. Но некоторые историки полагают, что это всего лишь красивая легенда. Зато точно известно, что именно в XIX веке окончательно сложился канонический рецепт приготовления пиццы Margherita. Она состояла из:
  • тонко раскатанного теста с добавлением оливкового масла лучшего качества,
  • томатного соуса из свежих или маринованных помидоров,
  • моцареллы,
  • пармезана,
  • сухого измельченного базилика,
  • свежих листьев базилика.

Пицца моряков

Еще одна классическая пицца, которая считается неаполитанской, в переводе значит «морская» или «моряцкая». Но «Маринара» вовсе не обязательно готовится с начинкой из рыбы или креветок, как можно подумать. Моряки, которые в море проводили очень много времени, готовили ее из томатного соуса, масла, ароматных трав: орегано, базилика, тимьяна, а также с добавлением чеснока и лука.

Самая старая пицца в мире

Непривычный формат пиццы Quattro stagioni (или «Четыре сезона года») придумали в 1660 году. Ее разделили на четыре части и выложили начинку секторами: за «зиму» отмечали грибы и яйца, за «весну» — морепродукты, «лето» ассоциировалось с колбасой Salame, а «осень» — с помидорами и оливками. Сверху в классическом рецепте пиццы все щедро посыпается рубленой или сушеной зеленью и моцареллой, которая в духовке дает румяную корочку.

С чем еще готовят пиццу

Пиццу готовят по всей планете, и у каждой страны есть свой оригинальный рецепт. В Бразилии в пиццу добавляют зеленый горошек. Мексиканская пицца идет с кукурузой и даже шоколадом. Японцы готовят пиццу с угрем и водорослями, а австралийцы — с мясом крокодила. Рецепт пиццы по-гавайски с ананасами любят в США и в Австралии, но с Гавайями она не имеет ничего общего. Тесто тоже может быть разным: не только из обычной муки, но и ржаной, а также на основе картофеля или кабачков.

Чем отличается неаполитанская пицца от римской

В Италии тоже существуют свои каноны приготовления пиццы. Правильная пицца по-римски делается на хрустящей тонкой основе, а неаполитанская — на мягкой и пышной. Для пиццы можно брать не только морацеллу, но хороший твердый сыр пармезан или ароматные козьи сыры, голубые сорта с плесенью.
Правильное тесто и правильная печь для пиццы
Главное правило настоящего пиццайоло — пиццу следует выпекать ровно две минуты и только в итальянской дровяной печи при температуре 490°С. Тесто для пиццы раньше месили ногами, но теперь вы это вряд ли увидите в ресторане. На вымешивание теста с помощью кухонного комбайна в Италии посмотрят с явным неодобрением.
Приводим простой и хороший рецепт, как приготовить настоящую пиццу в домашних условиях: предлагаем начать с «Маргариты», тесто будет, как в Италии.
Ингредиенты
Тесто для пиццы:
  • Дрожжи: 1 ст. л.
  • Сахар: 1 ст. л.
  • Вода: 4-5 ст. л. для опары
  • Горячая вода (45°С): ¾ стакана
  • Мука: 500 граммов
  • Соль: ½ ч. л.
  • Оливковое масло: 2 ст. л.
Начинка и соус:
  • Помидоры без шкурки (можно взять маринованные в собственном соку): 400 г
  • Чеснок: 3-4 зубчика, выдавить
  • Базилик сушеный: 1 ст. л.
  • Орегано сушеный: 1 ст. л.
  • Базилик свежий: 15 листиков
  • Оливковое масло: 1 ст. л.
  • Соль, молотый черный перец: по вкусу
  • Моцарелла: 150-170 граммов
Приготовление
Растворите сахар в 4-5 столовых ложках теплой воды, добавьте хорошие дрожжи и 20 граммов (пару столовых ложек) муки, перемешайте. Оставьте на 20 минут в теплом месте, опара начнет пузыриться и подниматься.
Просейте муку на кухонный стол, сделайте в ней углубление, добавьте туда ингредиенты: соль, оливковое масло, опару и половину горячей воды. Если тесто будет получаться слишком тугим, добавляйте понемногу воду. Вымешивайте тесто руками до гладкости около 10 минут, затем накройте салфеткой или полотенцем и оставьте на час (за это время оно должно подняться вдвое).
Секрет: так вы получите пористую и хрустящую тонкую основу.
Измельчите помидоры, добавьте чеснок, сушеные базилик и орегано, оливковое масло, перец и соль и тушите на оливковом масле 30 минут до загустения соуса. Остудите, помешивая, в течение 15 минут.
Подошедшее тесто для пиццы руками растяните в тонкую лепешку толщиной в пять миллиметров, аккуратно положите на противень. Смажьте тесто соусом, выложите листики свежего базилика, посыпьте моцареллой.
Выпекайте в разогретой до 200°С духовке около 25 минут (на сыре должна появиться аппетитная румяная корочка). Секрет в том, чтобы не передержать блюдо: лучше выключить огонь раньше и просто оставить пиццу в духовке на лишние несколько минут.
После того, как вы освоите базовый рецепт домашней пиццы, можно усложнять начинку, используя то же самое вкусное тесто. В домашней пицце могут быть такие ингредиенты:
  • анчоусы,
  • морепродукты,
  • грибы,
  • колбасу салями, нарезанную на тонкие кружки,
  • сладкий перец, нарезанный тонкими пластинками,
  • тушеный в томатном соусе фарш,
  • обжаренное куриное филе,
  • тунец, порезанный тонкими пластинками,
  • в качестве посыпки можно брать несколько видов сыра (именно так готовится пицца Quattro formaggi («Четыре сыра»).
И помните, что секрет настоящей пиццы по-итальянски — это хорошее настроение: пиццайоло во время готовки громко поют песни и веселятся. Возьмите за правило оставлять все плохие мысли за пределами кухни и берите только свежие качественные ингредиенты.

Что можно сделать?

Устроить итальянскую вечеринку! Соберите гостей, выучите пару горячих жестов по-итальянски, приготовьте пиццу и планируйте каникулы в Италии.

Читайте также

Аватар пользователя
Автор: ,
кулинарный редактор Food.ru