Как приготовить итальянскую пиццу по всем правилам

/ История, секреты и оригинальный базовый рецепт

Международный день пиццы отмечается каждый год 9 февраля, причем не только в Италии, но и в России, Австралии, США и других странах. Праздник проходит ежегодно уже более 20 лет и везде его отмечают по-разному: пиццерии устраивают конкурсы, скидки и акции. Но в ресторан идти не обязательно дома тоже можно приготовить вкусную пиццу по итальянским рецептам – делимся лучшими советами в этом материале.

История пиццы

Еще в древних Греции и Риме были популярны лепешки или ломти хлеба с начинкой и сыром. Такие «бутерброды» было удобно брать с собой в дорогу или на войну и нравились людям всех классов. Древнеримский сибарит и кулинар Марк Габий Апиций в I веке до нашей эры включил в свой гастрономический десятитомник рецепт первой итальянской пиццы. На тесто предлагалось положить:

оливковое масло с ароматными травами,
перец,
чеснок,
сыр,
маслины и оливки,
мяту и базилик,
мясо цыплят, рыбу и морепродукты.

Помидоры и томатная паста, без которых невозможно представить пиццу, попали в список ингредиентов только в XVI веке, когда их привезли в Старый Свет из Нового. А уже в следующем столетии появился отдельный вид пекарей — пиццайоло.

Само слово «pizza» впервые появилось в тексте на латыни в 997 году: в византийском документе говорилось, что арендаторы домов в итальянском городе Гаэта «обязаны давать своему епископу дюжину пицц с соусом на каждый рождественский праздник, и столько же — на Пасху».

Как появилась пицца «Маргарита»

Не только солдаты, пастухи и крестьяне любили это блюдо. Например, неаполитанский король Фердинанд IV вместе с женой Марией-Каролиной Габсбург-Лотарингской обожали пиццу.

А в честь супруги второго итальянского короля Умберто I Маргариты Савойской и вовсе была названа одна из самых популярных в мире разновидностей пиццы. Но некоторые историки полагают, что это всего лишь красивая легенда. Зато точно известно, что именно в XIX веке окончательно сложился канонический рецепт приготовления пиццы Margherita. Она состояла из:

тонко раскатанного теста с добавлением оливкового масла лучшего качества,
томатного соуса из свежих или маринованных помидоров,
моцареллы,
пармезана,
сухого измельченного базилика,
свежих листьев базилика.

Пицца моряков

Еще одна классическая пицца, которая считается неаполитанской, в переводе значит «морская» или «моряцкая». Но «Маринара» вовсе не обязательно готовится с начинкой из рыбы или креветок, как можно подумать. Моряки, которые в море проводили очень много времени, готовили ее из томатного соуса, масла, ароматных трав: орегано, базилика, тимьяна, а также с добавлением чеснока и лука.

Самая старая пицца в мире

Непривычный формат пиццы Quattro stagioni (или «Четыре сезона года») придумали в 1660 году. Ее разделили на четыре части и выложили начинку секторами: за «зиму» отмечали грибы и яйца, за «весну» — морепродукты, «лето» ассоциировалось с колбасой Salame, а «осень» — с помидорами и оливками. Сверху в классическом рецепте пиццы все щедро посыпается рубленой или сушеной зеленью и моцареллой, которая в духовке дает румяную корочку.

С чем еще готовят пиццу

Пиццу готовят по всей планете, и у каждой страны есть свой оригинальный рецепт. В Бразилии в пиццу добавляют зеленый горошек. Мексиканская пицца идет с кукурузой и даже шоколадом. Японцы готовят пиццу с угрем и водорослями, а австралийцы — с мясом крокодила. Рецепт пиццы по-гавайски с ананасами любят в США и в Австралии, но с Гавайями она не имеет ничего общего. Тесто тоже может быть разным: не только из обычной муки, но и ржаной, а также на основе картофеля или кабачков.

Чем отличается неаполитанская пицца от римской

В Италии тоже существуют свои каноны приготовления пиццы. Правильная пицца по-римски делается на хрустящей тонкой основе, а неаполитанская — на мягкой и пышной. Для пиццы можно брать не только морацеллу, но хороший твердый сыр пармезан или ароматные козьи сыры, голубые сорта с плесенью.

Правильное тесто и правильная печь для пиццы

Главное правило настоящего пиццайоло — пиццу следует выпекать ровно две минуты и только в итальянской дровяной печи при температуре 490°С. Тесто для пиццы раньше месили ногами, но теперь вы это вряд ли увидите в ресторане. На вымешивание теста с помощью кухонного комбайна в Италии посмотрят с явным неодобрением.

Приводим простой и хороший рецепт, как приготовить настоящую пиццу в домашних условиях: предлагаем начать с «Маргариты», тесто будет, как в Италии.

Ингредиенты

Тесто для пиццы:

Дрожжи: 1 ст. л.
Сахар: 1 ст. л.
Вода: 4-5 ст. л. для опары
Горячая вода (45°С): ¾ стакана
Мука: 500 граммов
Соль: ½ ч. л.
Оливковое масло: 2 ст. л.

Начинка и соус:

Помидоры без шкурки (можно взять маринованные в собственном соку): 400 г
Чеснок: 3-4 зубчика, выдавить
Базилик сушеный: 1 ст. л.
Орегано сушеный: 1 ст. л.
Базилик свежий: 15 листиков
Оливковое масло: 1 ст. л.
Соль, молотый черный перец: по вкусу
Моцарелла: 150-170 граммов

Приготовление

Растворите сахар в 4-5 столовых ложках теплой воды, добавьте хорошие дрожжи и 20 граммов (пару столовых ложек) муки, перемешайте. Оставьте на 20 минут в теплом месте, опара начнет пузыриться и подниматься.

Просейте муку на кухонный стол, сделайте в ней углубление, добавьте туда ингредиенты: соль, оливковое масло, опару и половину горячей воды. Если тесто будет получаться слишком тугим, добавляйте понемногу воду. Вымешивайте тесто руками до гладкости около 10 минут, затем накройте салфеткой или полотенцем и оставьте на час (за это время оно должно подняться вдвое).

Секрет: так вы получите пористую и хрустящую тонкую основу.

Измельчите помидоры, добавьте чеснок, сушеные базилик и орегано, оливковое масло, перец и соль и тушите на оливковом масле 30 минут до загустения соуса. Остудите, помешивая, в течение 15 минут.

Подошедшее тесто для пиццы руками растяните в тонкую лепешку толщиной в пять миллиметров, аккуратно положите на противень. Смажьте тесто соусом, выложите листики свежего базилика, посыпьте моцареллой.

Выпекайте в разогретой до 200°С духовке около 25 минут (на сыре должна появиться аппетитная румяная корочка). Секрет в том, чтобы не передержать блюдо: лучше выключить огонь раньше и просто оставить пиццу в духовке на лишние несколько минут.

После того, как вы освоите базовый рецепт домашней пиццы, можно усложнять начинку, используя то же самое вкусное тесто. В домашней пицце могут быть такие ингредиенты:

анчоусы,
морепродукты,
грибы,
колбасу салями, нарезанную на тонкие кружки,
сладкий перец, нарезанный тонкими пластинками,
тушеный в томатном соусе фарш,
обжаренное куриное филе,
тунец, порезанный тонкими пластинками,
в качестве посыпки можно брать несколько видов сыра (именно так готовится пицца Quattro formaggi («Четыре сыра»).

И помните, что секрет настоящей пиццы по-итальянски — это хорошее настроение: пиццайоло во время готовки громко поют песни и веселятся. Возьмите за правило оставлять все плохие мысли за пределами кухни и берите только свежие качественные ингредиенты.