23 ноября 2024

Забелка

/ Термин дня

Супы занимают важное место в русской кухне. Они могут быть самыми разнообразными, как традиционными, так и по фирменным семейным рецептам, но то, что объединяет большинство из них, — ложка холодной сметаны в тарелке. Это характерная черта как горячих, так и холодных русских супов — забелка.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

В качестве забелки обычно используют свежие молочные и кисломолочные продукты: сметану, простоквашу, молоко, сливки. Сейчас с такой же целью в первое кладут и майонез. Несложно догадаться, что забелка придает блюду белый цвет, осветляет его, но также она придает плотность бульону, повышает пищевую ценность, обогащает вкус. Ее принято подавать отдельно, чтобы каждый мог положить сколько захочет.

Такая традиция присуща не только русской кухне, но и другим восточнославянским: так, в польской кухне принято забелять первое перед подачей, а в белорусской — добавлять в супы с крупами сливки или молоко. В голодные времена жидкие блюда забелялись мукой, которая не особенно меняет вкус, но придает густоты бульону, превращая пустую похлебку в более плотную и калорийную.

Интересный факт

В швейцарской кухне тоже есть рецепт молочного супа «Каппелер». В нем всего два ингредиента — хлеб и молоко. Но зато у «Каппелера» захватывающая история и даже собственный памятник на холме близ озера Цуг. Согласно легенде, каждый из двух ингредиентов блюда поставлялся одной из двух противоборствующих сторон в религиозной войне XVI века в Швейцарии. В какой-то момент боевые действия замерли, скучающие голодные войска начали перемешиваться, и вскоре протестантский хлеб встретился с католическим молоком — так и получился суп.