14 февраля 2024

Что вообще такое ботвинья

/ История блюда, этикет подачи и правильный рецепт

Настоящая ботвинья — это не холодный борщ и даже не окрошка со свекольной ботвой. Ботвинья классическая — царица холодных супов. Рассказываем, как и почему обычная крестьянская похлебка превратилась в сложное изысканное блюдо. История ботвиньи, этикет подачи и, конечно, классический рецепт приготовления — в нашем материале.

Юлия Шумилко

Кулинарный редактор Food.ru

Какой главный ингредиент холодного супа

Ботва — стебли и листья растений корнеплодов. «Вершки» издавна добавляли в салаты и горячие блюда не столько для вкуса, сколько для сытности и аромата.

Есть легенда, что впервые суп под названием ботвинья, или ботвинник, стали готовить накануне праздника Ивана Купалы: 7 июля считали днем расцвета урожая. Сочную молодую ботву не выбрасывали и делали с ней разные блюда, в том числе холодную похлебку.

Сами того не подозревая, люди обогащали свой достаточно скудный рацион витамином С, микроэлементами — железом, медью и цинком, а также фолиевой кислотой.

От пхали до ботвиньи

Что еще есть в супе

Так из чего же готовили классическую ботвинью, какие в ней были обязательные ингредиенты? В своем «Кулинарном словаре» Вильям Похлебкин, историк кулинарии, писал:

Холодное суповое блюдо из свекольной ботвы, крапивы, лебеды, зеленого лука, красной рыбы, огурцов — все это заливается квасом.

Это классика — вариаций рецептов ботвиньи было и есть много. А вот вида похлебки всего два: ботвинья полная и неполная.

Первая отличалась парадной подачей на трех блюдах. В глубокой тарелке — собственно, сама ботвинья. На втором блюде красиво выкладывали разделанную рыбу: осетра, лосося, стерлядь, севрюгу. Их всегда подавали отдельно от супа с дольками лимона. И на третьей тарелке — мелко нарубленный или колотый лед. Его клали в ботвинью перед тем, как начать есть. Эта добавка дополнительно охлаждала суп и придавала интересные ощущения во рту.

Неполная — простая — ботвинья подавалась вся и сразу: рыбу, нарезанную кусочками, клали в суп и перед подачей в тарелку добавляли мелкий лед.

Богатой полной ботвиньей угощал своих гостей и любил есть сам император Александр I. Поклонниками изысканного блюда в такой подаче были Пушкин, Гиляровский, Гончаров, Мамин-Сибиряк, Шмелев. Они никогда не забывали упомянуть о ботвинье в своих произведениях. Даже Александр Дюма не раз пробовал это блюдо и опубликовал его рецепт в своей кулинарной книге.

Интересный факт

В классическом варианте ботвинью готовили на свекольном квасе. Холодный суп подавали с дорогой слабосоленой рыбой, а на праздник подачу сервировали еще и раковыми шейками.

7 рецептов свекольной ботвы на зиму

Как правильно готовить ботвинью

Ботвинья — достаточно дорогой и более трудоемкий в приготовлении суп, чем окрошка. Возможно, по этим причинам он не сильно популярен сегодня и готовят его в основном шеф-повара и поклонники классической русской кухни. Если решились, вот несколько лайфхаков:

для ботвиньи лучше всего подойдут толстые стебли молодой свеклы, а также ботва щавеля и шпината;
пикантности ботвиннику придаст горчица, которую нужно растереть с желтком сваренного вкрутую яйца — 1 ст. л. горчицы на два желтка. Затем смешайте это с ингредиентами ботвиньи, когда станете выкладывать их в тарелку. Вместо горчицы в таком же соотношении можно использовать хрен;
изюминка рецепта — тертая цедра одного апельсина с толстой коркой. Посыпьте ею суп перед подачей;
вместо кваса лучше использовать свекольный отвар или смешать их в соотношении 1:3;
никакой сметаны! Она только испортит вкус «царицы холодных супов».

Ботвинья с огурцом и редисом

Что можно сделать?

Заменить ботву свеклы на мангольд — листовую свеклу. Она нежнее обычной свекольной ботвы не только по консистенции, но и по вкусу. Кроме того, мангольд продается на рынке круглый год — это позволит вам приготовить и съесть ботвинник в любое время.