О каких продуктах и блюдах русской кухни стоит вспомнить
/ Толокно, полба, кисель и кулеш
Историк русской кухни Вильям Похлебкин считал, что ближе всего человек соприкасается с культурой народа, когда ест национальные блюда. Сейчас названия популярных когда-то продуктов обычно встречаются не в рецептах еды, а в художественной или научной литературе. Рассказываем, почему требования сказочного Балды можно считать скромными, зачем держать щи в бутылке, как нарезать кисель — и еще много интересного о забытых блюдах.
Толокно
Так на Руси называли овсяную муку, реже — ячменную. Однако важно даже не сырье, а способ приготовления, о котором говорит и название продукта: зерна не перемалывали на мельнице, а толкли.
Сначала их пропаривали, выдерживая в теплой печи несколько часов. Затем откидывали на сито и высушивали на солнце двое суток. Потом обжаривали, благодаря чему у овса появлялся аромат, немного напоминающий какао. После зерна очищали и толкли в ступке три или четыре раза. Получался продукт, в котором сохранялась питательная ценность зерна. В муке оставались полезные обдирные фракции, которые при помоле отсеиваются — из-за этого она не могла образовывать клейковину. Зато мука быстро густела, если смешать ее с жидкостью, и блюда из нее не обязательно было варить.
Из толокна в основном готовили каши, добавляя теплую воду, молоко, травяной или фруктовый отвар, рассол. В зависимости от жидкого ингредиента блюдо приобретало разные оттенки вкуса. Каши сочетались с ягодами, орехами, медом.
Интересный факт
До начала XVIII века в России практически не было сахара, лишь иногда его привозили для патриарха и знати как диковинный продукт. В качестве подсластителя использовали мед или патоку. Первый рафинадный завод открыл в Москве купец Вестов. Как сырье для своего производства он использовал сахарный тростник, причем с разрешения Петра I не платил ввозную пошлину. Сахародельни, применявшие свеклу, появились в России к началу XIX века, первая — в Тульской губернии.
Гид по мукеПолба
Так называются полудикие сорта — прародители пшеницы. У них ломкие колосья, поэтому при обмолоте оболочки от зерен не отделяются, получается крупа с высокой питательной ценностью. Сейчас полба дороже пшеницы, поскольку из-за низкой урожайности культуры крупные сельхозпредприятия ее не выращивают.
В старину на Руси полбы было много, потому и стоила она дешево. Так что у Балды из сказки Пушкина весьма скромные запросы, раз он потребовал, чтобы кормили его только вареной полбой. Скорее всего, работник не прогадал: из-за дешевизны продукта героя вряд ли ограничивали в количестве пищи. К тому же полба содержит клетчатку и белок — а значит, надолго дает ощущение сытости.
Крупа подходит для приготовления каш, гарниров к мясу и рыбе, супов, выпечки, хлеба, соусов, оригинальных злаковых конфет.
Интересный факт
Для готовки на Руси использовали печь, применяя три режима температуры. Самый горячий называли «до хлебов», теплый — «после хлебов», слабый — «на вольном духу».
10 круп из пшеницыГороховый кисель
Сейчас кисели — сладкие густые напитки из фруктов и ягод. Но для наших далеких предков они были сытными студенистыми блюдами, которые готовили из овса, ржи, пшеницы, ячменя и других злаков или из молока с добавлением крахмала или муки. Название получили от слова «кислый».
Консистенция киселя была настолько плотной, что его резали на порционные куски ножом и ели ложкой. К блюду из злаков подавали теплую воду с медом, а из гороха — мясной бульон или подливу.
Что вообще такое ботвиньяКулеш
Кулешом в старину называли жидкое блюдо, которое напоминало кашу и похлебку. Основными ингредиентами были пшено и сало, а другие продукты добавляли на свой вкус и по мере возможности. Это могли быть мясо, репчатый или зеленый лук, морковь, растительное или сливочное масло, пряные травы. В основном такие блюда готовили в южных регионах страны.
Интересный факт
В крестьянских семьях на Руси первые блюда ели из большой общей миски. Чтобы не расплескать жидкую пищу, пока несешь ложку ко рту, под нее подставляли ломоть хлеба.
Как выбирать и солить салоНяня
Блюдо готовили из бараньих субпродуктов. Его ели в основном крепостные: после разделки туш мясо попадало на барские кухни, а внутренности, головы и ноги животных отдавали крестьянам.
Сначала долго варили баранью голову и ноги. Затем снимали с них мясо. Из головы вынимали мозги. Потом готовили гречневую кашу. Нарубленное мясо смешивали с ней, добавляли мелко нарезанный репчатый лук и растительное масло. Тщательно выскабливали и мыли сычуг — часть бараньего желудка. Затем начиняли его гречнево-мясной смесью и добавляли мозги. Сычуг плотно зашивали, укладывали в большой глиняный кувшин и ставили в печь на два-три часа.
Интересный факт
Сейчас к мясным блюдам подают красное сухое вино, минеральную воду или кислые соки, а несколько веков назад для этого использовали другие напитки: клюквенный, капустный или луковый взвар.
В чем польза субпродуктовИх едим, но называем по-другому
Многие старинные блюда и напитки сохранились до сих пор, разве что с небольшими изменениями в технологии приготовления. Теперь они известны под другими названиями.
Например, кислые щи. Так раньше называли разновидность кваса, медово-солодовый напиток с сильной газацией, полученной в результате брожения. Поэтому хранили его в прочных бутылках из толстого стекла. Пушкин в одном из черновиков к роману «Евгений Онегин» писал, что «кислы щи в театрах пьют», а Гоголь в «Мертвых душах» упоминал о бутылке кислых щей. А горячее блюдо получило такое название, потому что его готовили на основе напитка.
Есть и другие примеры:
- Тюря — холодное первое блюдо из кусочков ржаного хлеба и овощей, заправленное квасом. Оно похоже на окрошку или хлебный суп.
- Тельное — рыбное блюдо с грибной начинкой, напоминающее рулет или фаршированную рыбу. В него могли добавлять еще отваренную гречку.
- Кундюмы — пельмени с грибной начинкой. Только их не варили, а запекали при температуре «после хлебов», а потом томили «на вольном духу».
- Сыта — отвар, приготовленный на меду или медовых сотах. Сладкий напиток подавали после еды.
- Сбитень — горячий напиток, который готовили как отвар из смеси трав и пряностей с добавлением меда, патоки или сахара.
Что можно сделать?
Узнать, где и когда проходят фестивали русской кухни, и посещать их. Устраивать для семьи и друзей обеды по-русски, удивляя необычной едой.
Читайте о других национальных блюдах в нашей подборке:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
здоровая еда
Какие витамины есть в семге
Семга, еще ее называют атлантическим или королевским лососем, — рыба с нежным розовым мясом. Чаще ее едят слабосоленой, запеченной на гриле или в духовке, реже — тушеной, вареной и жареной. Она подходит для риетов, бутербродов, салатов, начинок в тарталетки, супов и других блюд. Семга — источник витаминов, белка, полезных жирных кислот и других важных веществ. В статье расскажем, в чем питательная ценность королевского лосося и какие есть противопоказания для его употребления.
здоровая еда
Как справиться с аллергией на амброзию
Около 15-20% россиян страдают от аллергии на амброзию. При этом многие даже не догадываются, на что у них такая реакция: списывают плохое самочувствие на вирусы, слабый иммунитет. Однако если каждый год в середине лета вы начинаете кашлять, у вас закладывает нос, слезятся глаза, появляется зуд горла и век, вам стоит сдать анализы. Рассказываем, почему возникает аллергия на пыльцу, как ее распознать, что делать, чтобы облегчить свое состояние, и можно ли полностью вылечиться.
здоровая еда
7 чайных напитков для уюта и иммунитета
Горячий чай — первое средство, о котором вспоминают, когда нужно согреться и восстановить силы. Расскажем, как приготовить необычные напитки на основе чая для уютного домашнего вечера, посиделок с друзьями или чтобы взять с собой в термосе. Рецепты подходят для семейного чаепития, так как не содержат алкоголя.
здоровая еда
Биологи протестировали салат с орбиты
В недавнем исследовании космические биологи выяснили, что выращенные во внеземных условиях овощи менее питательны, чем обычные. Длительная диета на их основе может усугубить потерю костной массы, ослабить защиту от радиации и усилить хроническое воспаление у астронавтов. Рассказываем, как специалисты пытаются решить проблему обеспечения будущих колонизаторов Луны и Марса полноценной едой.
здоровая еда
Для чего нужен витамин С
Витамин С, или аскорбиновая кислота, выполняет в организме множество функций. Укрепляет иммунную систему, способствует выработке коллагена, действует как антиоксидант, защищая клетки от повреждения свободными радикалами. Рассказываем, в каких продуктах он содержится и помогает ли от простуды.
здоровая еда
Как питаться по методу тарелки
Диета — это не всегда правильное питание. Если в погоне за похудением безответственно подойти к подбору рациона, можно получить проблемы как с физическим, так и психологическим здоровьем. Существуют универсальные способы есть сбалансировано и не набирать вес, главный из них — питание по методу тарелки. Рассказываем, в чем особенность такого метода и кому он противопоказан.
Читают сейчас
