О каких продуктах и блюдах русской кухни стоит вспомнить

/ Толокно, полба, кисель и кулеш

Историк русской кухни Вильям Похлебкин считал, что ближе всего человек соприкасается с культурой народа, когда ест национальные блюда. Сейчас названия популярных когда-то продуктов обычно встречаются не в рецептах еды, а в художественной или научной литературе. Рассказываем, почему требования сказочного Балды можно считать скромными, зачем держать щи в бутылке, как нарезать кисель — и еще много интересного о забытых блюдах.

Толокно

Так на Руси называли овсяную муку, реже — ячменную. Однако важно даже не сырье, а способ приготовления, о котором говорит и название продукта: зерна не перемалывали на мельнице, а толкли.

Сначала их пропаривали, выдерживая в теплой печи несколько часов. Затем откидывали на сито и высушивали на солнце двое суток. Потом обжаривали, благодаря чему у овса появлялся аромат, немного напоминающий какао. После зерна очищали и толкли в ступке три или четыре раза. Получался продукт, в котором сохранялась питательная ценность зерна. В муке оставались полезные обдирные фракции, которые при помоле отсеиваются — из-за этого она не могла образовывать клейковину. Зато мука быстро густела, если смешать ее с жидкостью, и блюда из нее не обязательно было варить.

Из толокна в основном готовили каши, добавляя теплую воду, молоко, травяной или фруктовый отвар, рассол. В зависимости от жидкого ингредиента блюдо приобретало разные оттенки вкуса. Каши сочетались с ягодами, орехами, медом.

Попробуйте кашу из овсяного толокна.

Интересный факт

До начала XVIII века в России практически не было сахара, лишь иногда его привозили для патриарха и знати как диковинный продукт. В качестве подсластителя использовали мед или патоку. Первый рафинадный завод открыл в Москве купец Вестов. Как сырье для своего производства он использовал сахарный тростник, причем с разрешения Петра I не платил ввозную пошлину. Сахародельни, применявшие свеклу, появились в России к началу XIX века, первая — в Тульской губернии.

Полба

Так называются полудикие сорта — прародители пшеницы. У них ломкие колосья, поэтому при обмолоте оболочки от зерен не отделяются, получается крупа с высокой питательной ценностью. Сейчас полба дороже пшеницы, поскольку из-за низкой урожайности культуры крупные сельхозпредприятия ее не выращивают.

В старину на Руси полбы было много, потому и стоила она дешево. Так что у Балды из сказки Пушкина весьма скромные запросы, раз он потребовал, чтобы кормили его только вареной полбой. Скорее всего, работник не прогадал: из-за дешевизны продукта героя вряд ли ограничивали в количестве пищи. К тому же полба содержит клетчатку и белок — а значит, надолго дает ощущение сытости.

Крупа подходит для приготовления каш, гарниров к мясу и рыбе, супов, выпечки, хлеба, соусов, оригинальных злаковых конфет.

Попробуйте полбу с овощами, грибами или в рассольнике.

Интересный факт

Для готовки на Руси использовали печь, применяя три режима температуры. Самый горячий называли «до хлебов», теплый — «после хлебов», слабый — «на вольном духу».

Гороховый кисель

Сейчас кисели — сладкие густые напитки из фруктов и ягод. Но для наших далеких предков они были сытными студенистыми блюдами, которые готовили из овса, ржи, пшеницы, ячменя и других злаков или из молока с добавлением крахмала или муки. Название получили от слова «кислый».

Консистенция киселя была настолько плотной, что его резали на порционные куски ножом и ели ложкой. К блюду из злаков подавали теплую воду с медом, а из гороха — мясной бульон или подливу.

Попробуйте гороховый кисель.

Кулеш

Кулешом в старину называли жидкое блюдо, которое напоминало кашу и похлебку. Основными ингредиентами были пшено и сало, а другие продукты добавляли на свой вкус и по мере возможности. Это могли быть мясо, репчатый или зеленый лук, морковь, растительное или сливочное масло, пряные травы. В основном такие блюда готовили в южных регионах страны.

Попробуйте кулеш с добавлением картошки, репчатого лука и свежей зелени.

Интересный факт

В крестьянских семьях на Руси первые блюда ели из большой общей миски. Чтобы не расплескать жидкую пищу, пока несешь ложку ко рту, под нее подставляли ломоть хлеба.

Няня

Блюдо готовили из бараньих субпродуктов. Его ели в основном крепостные: после разделки туш мясо попадало на барские кухни, а внутренности, головы и ноги животных отдавали крестьянам.

Сначала долго варили баранью голову и ноги. Затем снимали с них мясо. Из головы вынимали мозги. Потом готовили гречневую кашу. Нарубленное мясо смешивали с ней, добавляли мелко нарезанный репчатый лук и растительное масло. Тщательно выскабливали и мыли сычуг — часть бараньего желудка. Затем начиняли его гречнево-мясной смесью и добавляли мозги. Сычуг плотно зашивали, укладывали в большой глиняный кувшин и ставили в печь на два-три часа.

Попробуйте желудок с начинкой из свиного фарша, гречки и пряных овощей.

Интересный факт

Сейчас к мясным блюдам подают красное сухое вино, минеральную воду или кислые соки, а несколько веков назад для этого использовали другие напитки: клюквенный, капустный или луковый взвар.

Их едим, но называем по-другому

Многие старинные блюда и напитки сохранились до сих пор, разве что с небольшими изменениями в технологии приготовления. Теперь они известны под другими названиями.

Например, кислые щи. Так раньше называли разновидность кваса, медово-солодовый напиток с сильной газацией, полученной в результате брожения. Поэтому хранили его в прочных бутылках из толстого стекла. Пушкин в одном из черновиков к роману «Евгений Онегин» писал, что «кислы щи в театрах пьют», а Гоголь в «Мертвых душах» упоминал о бутылке кислых щей. А горячее блюдо получило такое название, потому что его готовили на основе напитка.

Есть и другие примеры:

Тюря — холодное первое блюдо из кусочков ржаного хлеба и овощей, заправленное квасом. Оно похоже на окрошку или хлебный суп.
Тельное — рыбное блюдо с грибной начинкой, напоминающее рулет или фаршированную рыбу. В него могли добавлять еще отваренную гречку.
Кундюмы — пельмени с грибной начинкой. Только их не варили, а запекали при температуре «после хлебов», а потом томили «на вольном духу».
Сыта — отвар, приготовленный на меду или медовых сотах. Сладкий напиток подавали после еды.
Сбитень — горячий напиток, который готовили как отвар из смеси трав и пряностей с добавлением меда, патоки или сахара.