4 января 2025

Филе

/ Термин дня

Чаще всего мы слышим про филе, когда речь идет о мясе, птице или рыбе. Однако термин применим не только к продуктам животного происхождения, но и к растительным.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Французское слово только к XIV веку приобрело значение «кусок мяса, вырезка», до того оно переводилось как «нитка». И в кулинарии закрепилось в первую очередь по отношению к рыбе — как один из способов разделки тушки. Рыбное филе представляет собой боковины, отделенные от внутренностей, костей и чешуи, с кожей или без. Чаще всего это два отдельных куска, но если они остаются соединенными кожей, такой вариант разделки называется филе-бабочка.

От категории разделки рыбы зависит качество готового филе. Всего таких категорий пять. Трим A считается самой низкой по качеству и, соответственно, самой дешевой, поскольку при такой разделке не удаляется брюшко рыбы — теша, а также часть плавников. К тому же кости могут быть удалены тоже не полностью. Если дополнительная обработка не пугает, можно смело брать такое филе, поскольку категория разделки не определяет качество самого сырья. Высшая маркировка — трим D, это премиальный уровень, где удалены все кости и полностью зачищен жир, мембраны и плавники. Есть еще трим E, эта категория отличается от D только тем, что с рыбного филе снимают кожу.

Интересный факт

Еще одно значение слова «филе» — разновидность вязания крючком. Узор состоит из сетчатой основы, чередующейся с заполненными нитями ячейками. Филейное вязание имитирует кружево, значительно более сложное в изготовлении.

К мясному филе относят ценные куски, очищенные от прожилок и жира — для говядины и свинины это, как правило, вырезка. У птицы традиционно филейной частью считалась грудка, однако сегодня можно встретить и филе бедра, поскольку название куска, полностью состоящего только из мышечной ткани, стало распространятся не только на конкретные отрубы.

Сейчас даже обработку цитрусовых, например апельсинов, называют филировкой, обозначая так процесс отделения мякоти долек от пленок. Или филетированием — по аналогии с тем, как называется тот же процесс в отношении рыбы.