Как разделать горбушу

/ На филе, стейки, для засолки и запекания

Горбуша — популярная и полезная красная рыба, получившая свое название из-за характерного горба, образующегося на спине у самцов во время миграции к нерестилищу. Рассказываем, как правильно выбрать, разделать и приготовить горбушу.

Как выбрать рыбу

Чтобы купить качественную рыбу, следуйте несложным правилам:

Обратите внимание на состояние тушки: у свежей — выпуклые прозрачные глаза, чистые жабры насыщенного красного цвета, блестящая чешуя, плотно прилегающая к тушке. Мякоть — упругая, при надавливании на нее пальцем тут же принимает первоначальную форму.
Осмотрите корку льда — она должна быть прозрачной и иметь одинаковую толщину. Вмятины на тушке показывают, что ее уже не раз держали в морозильной камере и размораживали.
Понюхайте рыбу: аромат горбуши должен быть приятным, не химическим или аммиачным.

Как чистить горбушу

Чистить или нет, зависит от ваших планов на блюдо: например, запечь целую тушку можно и в чешуе, убрав лишь внутренности. Так вы сэкономите время, а при подаче можете легко удалить ненужную чешую. Но если вам нужна очищенная рыба, то либо придется покупать ее в таком виде, либо сделать это самостоятельно в домашних условиях. Вот пошаговая инструкция:

Лучше использовать деревянную или пластиковую доску, потому что от каменной или керамической могут затупиться ножи. Если у вас нет подходящего варианта, добавьте на доску несколько капель уксуса или лимона, разотрите по всей поверхности — это позволит уберечь ее от запаха.
Наденьте кухонные перчатки: они уберегут руки от неприятного запаха.
Промойте тушку водой, вытрите салфетками.
Чистите рыбу от хвоста к голове, сначала избавьтесь от чешуи на боках, после приступайте к брюшку.
Отрежьте все лишнее: голову, плавники, хребет, хвост.

Совет

Не выбрасывайте голову, плавники, хребет и хвост — из них выйдет ароматный бульон. Упакуйте эти части тушки в пакет, предварительно срезав жабры — они придают пище горечь.

Потрошение горбуши

Целую тушку надо не только разделать, но и выпотрошить, удаляя внутренности, иначе они могут испортить вкус блюда.

Выложите горбушу на доску брюшком вверх. Ножом сделайте разрез от головы к хвосту. Откройте полость живота и вытащите внутренности, после чего промойте тушку водой.

Как разделать горбушу

Разделать горбушу можно по-разному, но в любом случае важно убрать все кости, для чего нужны щипцы или пинцет. Вынимая кости, не спешите — только так можно разделать рыбу, не повредив ее нежного мяса.

Как разделать горбушу на филе

Чтобы разделать рыбу на маленькие и аккуратные кусочки филе, используйте острый нож. Разрежьте им горбушу на две половины вдоль позвоночника, разделите каждую половину поперек на два кусочка филе, отделяя мякоть от костей.

Отбивная из филе горбуши с сыром и помидорами

Из филе хорошо получаются отбивные. Для блюда на пять-шесть персон вам понадобится следующий набор ингредиентов:

600 г филе горбуши;
100 г твердого сыра;
2 помидора;
1 стакан сметаны 15% жирности;
2 зубчика чеснока;
1 ч. л. прованских трав;
0,5 стакана воды;
соль, черный перец молотый — по вкусу.

Время приготовления: 55 минут.

Положите каждый кусочек рыбы в форму для запекания, посолите, добавьте специи, оставьте ненадолго промариноваться. Затем выложите на рыбу помидоры, сметанный соус, залейте водой и запекайте 20–30 минут при температуре 200 градусов. Подавайте со свежей зеленью.

Как разделать горбушу на стейки

Если вам нужны более крупные куски, то лучше разделать горбушу на стейки. Положив тушку головой к себе, отмерьте полоску шириной примерно в два-три сантиметра с одного конца тушки и сделайте поперечный надрез. Переверните рыбу, сделайте такой же надрез с другой стороны. Порежьте мякоть вдоль кости, отделяя стейк. Таким же образом нарежьте следующие стейки.

Стейк горбуши с майораном

Такая рыба получается сочной и ароматной. Чтобы приготовить стейки на восемь человек, используйте следующие продукты:

8 штук филе горбуши;
1 стакан пшеничной муки;
2 ч. л. соли;
1 стакан растительного масла;
черный перец молотый, майоран — по вкусу.

Время приготовления: 1 час 20 минут.

Чтобы стейки держали форму, обваляйте их в муке, смешанной с солью и приправами. После этого обжарьте каждый рыбный стейк по 5 минут с каждой стороны. Подавайте с овощным гарниром, рисом или зеленым горошком.

Как разделать горбушу для засолки

Лучше всего разделать рыбу для засолки в формате филе — так, как описано в инструкции выше. Разделав рыбу, важно тщательно натереть ее специями и солью, после чего оставить на сутки в холодильнике.

Горбуша, засоленная с розмарином

Это вариант засолки горбуши сухим способом. При мокром кусочки рыбы кладут в рассол.

Чтобы засолить рыбу на четыре-пять персон, вам понадобятся следующие ингредиенты:

1 горбуша;
75 г соли;
25 г сахара;
1 веточка розмарина.

Время приготовления: 15 минут работы на кухне, один день для засолки.

Смешайте соль, сахар и розмарин, натрите горбушу этой смесью. Поставьте в холодильное отделение солиться под пленкой на 24 часа, иногда переворачивая рыбу на другой бок. Через сутки можно подавать на стол.

Как разделать горбушу для запекания

Очищенное филе или стейки проще есть, не боясь косточек, однако многие любят запекать горбушу целиком, ведь в таком виде она не теряет сок и аромат. Вы можете разделать рыбу на филе, а можете просто почистить и запечь целиком — оба способа разделки описаны выше. Голову удалять необязательно, однако от жабр стоит избавиться, они накапливают вредные вещества, слизь и грязь, из-за них блюдо может горчить и неприятно пахнуть.

Горбуша, запеченная с чесноком и специями

Рыба, приготовленная таким способом, получается сочной, мягкой и нежной, сохраняет полезные свойства.

Для двух порций вам потребуются следующие ингредиенты:

1 тушка горбуши;
1 веточка розмарина;
3 веточки тимьяна;
2 зубчика чеснока;
1 лимон;
2 ст. л. оливкового масла;
0,5 ч. л. соли;
1 г черного молотого перца.

Время приготовления: 40 минут.

Удалите голову и внутренности рыбы, очистите ее от чешуи, промойте. Разогрейте духовку до 190°C. На тушке рыбы сделайте надрезы, смажьте ее маслом, положите внутрь лимон, розмарин и тимьян, чеснок. Далее необходимо завернуть горбушу в фольгу, запекать ее в течение 20 минут, после чего убрать фольгу и отправить в духовку еще на десять минут.

Как разделать горбушу для жарки

Как именно разделать рыбу для жарки, зависит от наличия у вас свободного времени: стейки готовятся чуть дольше, а филе обжаривается за 10–12 минут. Горбушу можно обжарить классическим способом, а можно приготовить в кляре, муке или сухарях — для этих вариантов рыбу лучше порезать на небольшие кусочки, удалить кости, плавники, хвост и голову.

Филе горбуши, обжаренное на сковороде

В этом рецепте предлагают использовать филе с кожей — она поможет кусочкам сохранить форму и выглядеть при подаче более эффектно.

На приготовление двух порций понадобятся следующие ингредиенты:

400 г филе горбуши;
2 ст. л. подсолнечного масла;
1 ч. л. сливочного масла;
1,5 г специй для рыбы;
1 г соли.

Время приготовления: 15 минут.

Посыпьте филе солью и специями и выложите на сковороду с маслом. Обжаривайте примерно по пять минут с каждой стороны. Подавайте румяную горбушу с отварным рисом и горошком.

Что можно сделать?

Запечь горбушу в рукаве — так она будет максимально сочной, при этом дом не пропахнет рыбой. Еще один вариант — нарезать мясо так, чтобы получилась консистенция фарша, и приготовить рыбные котлеты.