Кто и как придумывает рецепты блюд для «Пятёрочки»

/ И как покупатели могут повлиять на это

Отделы с готовой едой в супермаркетах — настоящее спасение для тех, кто всегда спешит, занят или устал. Есть такой и в «Пятёрочке». На ее полках можно найти блюда, подходящие для завтрака, обеда или ужина. Рассказываем, кто и как определяет ассортимент готовой еды в магазинах у дома.

Ксения Скрыпник

Кандидат биологических наук

Из чего и где делают готовую еду

Производством готовой еды для магазинов «Пятёрочка», расположенных в Москве, Санкт-Петербурге и других городах Центрального и Северо-Западного округов, занимается собственная фабрика сети в Долгопрудном. Чтобы обеспечивать покупателей свежей готовой продукцией, она работает круглосуточно и практически без перерыва — останавливают ее только в ночь с 31 декабря на 1 января. За поставки в магазины сети в этих и других регионах также отвечают локальные производители, отобранные с учетом соответствия множеству критериев.

Ольга Киселева, директор по качеству и инновациям Х5 Еда:

«Готовую еду делают из самых обычных продуктов, тех же, которые каждый из нас покупает в магазине у дома. Отличаются только объемы ингредиентов — их счет идет на тонны».

На производство каждый день приезжают самые свежие ингредиенты. К поставщикам сырья для готовой еды предъявляются высокие требования как по качеству продуктов, так и по организации работы. Все сырье должно быть свежим, а поставки — надежными. Каждый компонент на фабрику-кухню поставляется не одним, а несколькими контрагентами — это нужно для того, чтобы производство работало бесперебойно и не останавливалось, если того или иного ингредиента вдруг нет в наличии.

Все, что вам нужно знать о красной икре

Откуда берутся рецепты готовой еды

Ассортимент производимых для «Пятёрочки» блюд разнообразен и включает сотни позиций. В нем есть как «вечные ценности» — блинчики, сырники, борщ, так и новые кулинарные веяния, например, онигири. Меню очень подвижно: в нем регулярно появляются новинки, а другие позиции выводятся из ассортимента. Каждое новое блюдо остается в продаже как минимум три месяца — за это время становится ясно, пришлось оно по вкусу покупателям или же нет.

На то, что мы будем покупать в отделах готовой еды, влияет несколько факторов. Это покупательский интерес к тем или иным блюдам, рецептура этих блюд и возможность ее адаптации как под российские реалии, так и под масштабное производство. На ввод блюда в ассортимент в среднем уходит около 60 дней: в некоторых случаях процесс занимает меньше времени, а иногда может растянуться.

Выяснением того, что нравится, а что не нравится покупателям, занимается команда аналитиков. А с рецептурой блюд работает самый настоящий бренд-шеф с командой поваров. Их задача — понять, можно ли приготовить блюдо с учетом вкусов отечественных покупателей, сохранив оригинальную идею. Это необходимо, так как часто оригинальная рецептура нравится далеко не всем. Каноническое блюдо может казаться слишком острым, слишком пряным и совсем не привлекать покупателей.

Ольга Киселева:

«Готовить на фабрике-кухне карбонару по традиционному итальянскому рецепту у нас просто невозможно. Во-первых, использовать сырое яйцо, как это делают в Италии, на производстве запрещено. Во-вторых, российские покупатели любят это блюдо в несколько иной интерпретации — со сливками и беконом».

Рецепт, созданный бренд-шефом, изучают технологи. Они заключают, можно ли приготовить по нему несколько тонн блюда. Это реально не всегда: то, что запросто можно сделать на домашней кухне, не получается повторить, если речь идет о промышленном производстве.

Ольга Киселева:

«Масштабирование не позволяет добиться воздушности ризотто и сохранить ту самую текстуру, которая и привлекает любителей этого продукта, поэтому ризотто в ассортименте готовой еды нет. Украшать блюдо микрозеленью, когда речь идет о тысячах порций, тоже невозможно — этот процесс нельзя автоматизировать, а делать все вручную слишком трудозатратно».

Когда рецепт отработан, набирается фокус-группа из самых обычных людей, которые проводят дегустацию и подробно оценивают готовые блюда. Вынесенный ими вердикт влияет на то, войдет блюдо в ассортимент или нет.

Конфеты «Птичье молоко» изобрели во Владивостоке

Можно ли повлиять на рецептуру блюд

На производстве тщательно следят за качеством и ингредиентов, и уже готовых блюд. Оно проверяется в нескольких критических точках: не только на производстве, но и в распределительном центре, откуда приготовленная еда отправляется в магазины, и в самих магазинах во время приемки. Все эти меры позволяют быть уверенными, что готовая еда будет качественной и безопасной.

Но важно не забывать, что блюда должны нравиться покупателям. О том, что с рецептурой что-то не так, и она требует доработки, свидетельствуют как регулярные проверки специалистами «Пятёрочки» и Х5, так и низкие оценки в приложении сети, а также отзывы покупателей. Специалисты торговой сети регулярно разбирают все жалобы и низкие оценки продукта и совместно с технологами Х5 и производственными площадками исправляют рецептуры. Например, после таких обращений покупателей, изменили технологию производства картофельного пюре во всех блюдах, после чего рейтинг этих товаров вернулся к высокому.

А какое ваше любимое блюдо в «Пятёрочке»?

Что можно сделать?

Не молчать, если вам кажется, что в рецептуре блюда можно что-то скорректировать. Оценки в приложении не останутся без внимания и не исключено, что любимый вами суп, салат или перекус после доработки станет еще вкуснее.