21 декабря 2023

Все, что вам нужно знать о красной икре

/ Большой репортаж с производства

Красная икра была и остается самым праздничным деликатесом: в советские времена, в перестройку и теперь. Но как выбрать качественный продукт среди нынешнего изобилия, нужно ли платить больше и чем отличается икра в стекле и в жестяной банке? Food.ru съездил на производство икры «Пути́на» и узнал все, что вам необходимо знать, и еще кое-что.

Алла Резяпова

Автор Food.ru

Путь икры до стола

Первый этап: океан

Путь начинается на Сахалине и Камчатке, в водах Тихого океана. Рыбаки получают квоту на вылов определенного количества икроносной рыбы: кеты, кижуча, нерки и горбуши. Большая редкость и настоящий деликатес — чавыча, но в этом году ее совсем нет.

Если оборудование на судне позволяет, то свежую рыбу потрошат прямо на борту, но основной объем сырья перерабатывается на береговых предприятиях. На потрошение и посол есть всего два-три часа: часть икры замораживают в ястыках — мешочках, где находится и икра, — другую — солят сразу потрошения.

Немного другой путь проделывает икра форели: эту рыбу в основном разводят на рыбоводческих фермах в Карелии.

«Пути́на» сотрудничает с крупными надежными компаниями по добыче рыбы и закупает сырье, которое отвечает всем требованиям качества.

Второй этап: пробивка

Чтобы из ястыка получить икру, необходимо пробить его через грохотку. Больше всего этот процесс напоминает просеивание муки через сито: ястыки бережно протирают через крупную сетку, натянутую на раму.

После пробивки мастера внимательно осматривают икру на столе с подсветкой, как у художников, и убирают пленки или лопнувшие икринки. Движения быстрые и ловкие — едва успеваешь уследить взглядом.

Третий этап: тузлук

После пробивки добавляют солевой раствор — тузлук, — аккуратно перемешивают и оставляют постоять, после чего перемещают в огромный бак и сливают излишки жидкости. Время нахождения в посолочном растворе строго регламентировано, до секунд. Температура в цеху не должна быть выше 16 ºС.

Соленую икру фасуют в куботейнеры, охлаждают и отправляют на предприятия, где ее упакуют и отвезут в магазины.

Альтернативный этап: заморозка

Может быть так, что на судне или береговых предприятиях не успели пробить и посолить ястыки. В таком случае их замораживают в блоках и отправляют на склады предприятий Петербурга, Новосибирска и других городов России.

Там икру разморозят, пробьют через грохотки, посолят, упакуют и отправят в магазины. Считается, что такой вид икры получается менее качественным и, как правило, стоит дешевле — подробнее об этом мы расскажем дальше.

Четвертый этап: фасовка

Охлажденную икру фасуют вручную. Над электронными весами со специальной мерной ложкой сидит фасовщица, к ней по конвейеру поступают стерилизованные стеклянные банки. Она ставит банку на весы, нажимает кнопку «тара» и несколькими точными и аккуратными движениями отмеряет нужное количество деликатеса. Еще одно движение — и банка отправляется на вакуумную закатку.

Икру из замороженного сырья фасуют в дозаторе: она лежит горой в воронке станка, откуда мерными порциями поступает в жестяные банки. Дальше лента конвейера продвигает банку к следующему станку, который с громким звуком нашлепнет и прикатает металлическую крышку.

Вся упаковка поступает на производство уже стерилизованной, здесь ее дополнительно прогоняют через мойку на 100 градусах. Кстати, это единственное производственное помещение, в котором тепло, как в бане, — в цехах поддерживают необходимую икре прохладную температуру. А в упаковочном температура не выше 16 градусов.

Пятый этап: вакуумирование

Процесс завораживает, как любая безупречно отлаженная работа: сотрудник ставит две новые банки в вакууматор, шлепает ладонями на две кнопки по сторонам машины, пасть быстро захлопывается и прикатывает крышки. За секунды убираются предыдущие две банки и ставятся две новые. Еще мановение века, и он вытаскивает из машины закрытые банки, задвигает новые, шлепает ладонями по кнопкам, убирает банки, ставит новые. Словно игра в ладушки с роботом.

После вакуумации банки отправляются на оклейку: некоторые оклеивает станок, а на другие — внушительные литровые банки охлажденной икры высочайшего качества, которые отправятся на кухню к шеф-поварам, — ставят этикетку вручную. Работают ловкие сотрудники: их руки словно парят, а наклейки ложатся ровно и без морщинок.

Шестой этап: магазин

Все условия доставки и хранения строго регламентированы. На складе готовой продукции всегда -4…-6 градусов — при такой температуре нужно хранить закрытые банки икры, чтобы она не потеряла вкус.

Паллеты с банками погрузят в фуру-рефрижератор и отправят в магазины, где икра будет стоять в холодильниках, дожидаясь покупателей.

Какие бывают виды красной икры

Икра разных видов рыб отличается по вкусу, но все же большинство потребителей, даже с натренированными рецепторами, не заметят большой разницы. Стоимость икры зависит не столько от вкуса, сколько от поголовья рыбы и квот на вылов. Самая дорогая — из чавычи и кижуча, затем из нерки, кеты и горбуши.

Икра из охлажденного сырья

Это, конечно, элитный продукт высшего качества. Как правило, ее пакуют в стеклянные банки, но сама по себе тара — еще не показатель качества: нужно читать, что написано на этикетке. Иногда, кстати, прекрасная охлажденная икра, произведенная по ГОСТУ, продается в жестяных банках.

Впрочем, даже опытный потребитель едва ли сможет отличить один продукт от другого.

Икра из замороженного сырья

На вкус не слишком отличается от охлажденной, разве что в ней допустимо большее количество жидкости. Такая икра может быть чуть более водянистой, а сами икринки становятся чуть менее упругими. Причина в том, что при заморозке острые кристаллы льда создают микропоры в эластичной оболочке, и через нее выступает сок.

Восстановленная икра

Этот и следующий виды — ненатуральный продукт, и производство «Пути́ны» с ними дела не имеет. Но нам придется встретиться с такой икрой на прилавках, так что лучше понимать, что нам предлагают купить.

Восстановленную икру делают из натуральной, которая потеряла внешний вид. Например, при заморозке и разморозке деликатные оболочки икринок могут повреждаться и даже лопаться. В процессе восстановления поврежденное сырье обрабатывают с использованием разных натуральных добавок и формируют новые оболочки.

Имитированная икра

Выглядит как икра, но не икра. Делается, как правило, с добавлением рыбьего жира или бульона. Так что мнение, что этот продукт подходит вегетарианцам — заблуждение.

Как не нарваться на некачественный продукт

Cамый надежный способ купить качественную икру — прочитать, что написано на упаковке. Если вы выбрали натуральную икру и соблюдали условия хранения, то вкус разочаровать не должен. Разумеется, это работает только для официальных производителей и не работает для контрафактной продукции, которая притворяется качественной, но ничего не гарантирует.

Чтобы не нарваться на подделку, достаточно соблюдать простые правила:

Покупайте икру только в крупных сетевых магазинах.
Не покупайте икру на уличных ярмарках и через Интернет у сомнительных компаний. Вы не сможете самостоятельно проверить подлинность подтверждающих документов и соблюдение условий хранения.
Не покупайте икру в придорожных магазинах: в лучшем случае вы получите тот же продукт по более высокой цене.
С осторожностью покупайте икру на развес: продукт в открытой таре может храниться ограниченное время, в строго стерильных условиях и при низкой температуре.

Чтобы понять, что икра из замороженного сырья достаточно качественная (ведь внутрь жестяной банки не заглянешь) — поболтайте ее возле уха. Если услышите плюхающий звук, не берите: слишком много жидкости. А если она «стучит» по стенкам — надо брать!

Какие тесты проходит икра

К слову о запрещенном: перед тем, как отправиться на производство, сырье проходит много лабораторных исследований. Об этом мы расспросили Ерофееву Марину Николаевну, руководителя отдела контроля качества.

От каждой партии сырья отбирают образцы, которые отправляют на исследования в независимые испытательные центры г. Санкт-Петербурга и Москвы. Пробы исследуют на показатели качества и безопасности, а именно:

радионуклидов — цезия и стронция;
микробиологических показателей;
токсичных элементов;
пестицидов;
нитрозаминов;
паразитарной чистоты.

Контроль выходит двойной: контролируют и поставщики, и сама «Пути́на».

Кроме проверок на безопасность, сырье проходит еще и контроль на органолептические показатели: проще говоря, насколько продукт вкусный. У компании сформировалась собственная дегустационная комиссия, в которую входит главный технолог Юлия Будовская, руководитель ОКК, директор Евгения Синякова и другие высококвалифицированные сотрудники.

Директор и море

Сама Евгения — главный эксперт. Она родилась и выросла на Сахалине, и с детства была связана с морем. Так что выбор именно морской ниши для собственного бизнеса абсолютно не случаен. Связь эта прослеживается в мелочах и внимании к деталям: первое, на что мы обратили внимание в холле компании, — серия эмоциональных графических работ, посвященных рыболовному промыслу, которые украшают стены. Никто не мог ответить на вопрос об авторстве и происхождении картин, пока мы не обратились к директору.

Оказалось, что картины попали к ним совершенно случайно: рабочий, который пришел красить стены в цвет штормового моря упомянул о своем отце, художнике-передвижнике. Твердый реалист, он путешествовал на Дальний Восток и сделал цикл зарисовок с натуры: рыбаки, траулеры, чайки — жизнь небольшого приморского городка. Евгения попросила показать ей работы, которые десятилетиями пылились на чердаке — и приобрела их для оформления офиса фирмы. Вписались они настолько идеально, что кажется, будто их создали специально для этих стен.