Мифы и факты о соках

/ Полезные свойства любимых напитков

Одни считают соки почти равноценной заменой свежим фруктам и овощам, другие — просто сладкими напитками без особой пользы. На деле все немного сложнее: значение имеют исходное сырье, способ производства, состав и даже размер порции. Разбираем популярные мифы.

Анастасия Никушина

Автор Food.ru

1. Миф: в соке только сахар

Фруктовые соки действительно содержат сахара — те же, что изначально были в плодах. Их естественной сладости часто достаточно. Еще из сырья переходят витамины, минеральные вещества и другие природные соединения. Их набор зависит от конкретного фрукта или овоща.

Например, цитрусовые содержат витамин C, который участвует в работе иммунной системы и помогает организму усваивать железо из пищи. А оранжевые и красные плоды богаты каротиноидами: некоторые из них организм может превращать в витамин A, необходимый в том числе для поддержки зрения.

2. Миф: сок и сырье для него аналогичны по составу

Несмотря на то что состав сока напрямую зависит от фруктов или овощей, из которых он сделан, отличия все-таки есть — прежде всего, в количестве клетчатки. Значительная ее часть находится в мякоти, кожице и других твердых частях плода, которые отделяются при производстве напитка.

Например, в одном среднем апельсине около 3,4 г клетчатки, а в 120 мл апельсинового сока — около 0,4 г. В соках с мякотью пищевых волокон может быть больше, чем в осветленных, но полностью заменить ими фрукты и овощи все равно не получится. Поэтому лучше оставить в рационе и то, и другое.

Линейка качественных соков и нектаров Global Village Selection обновилась: теперь в ней еще больше насыщенных вкусов, в том числе напитки с мякотью — апельсиновый и томатный соки, а также нектары из манго, моркови и тыквы. Попробуйте новинки — покупайте соки и нектары в «Пятёрочке» или заказывайте их с доставкой.

3. Миф: сок, нектар и сокосодержащий напиток — просто разные названия одного продукта

Все эти названия относят к напиткам разных категорий, которые отличаются долей фруктовой или овощной части. По ТР ТС 023/2011 требования такие:

сок может быть прямого отжима или восстановленным из концентрированного сока с добавлением воды;
нектар содержит сок и/или пюре, а их минимальная доля зависит от сырья — обычно от 25 до 50%, остальное — вода;
сокосодержащий напиток должен содержать не менее 10% сока и/или пюре. Исключение — напитки из лимона и лайма: для них минимум составляет 5%.

Категории не образуют шкалу от «лучшего к худшему». Нектар — не менее качественный продукт, чем сок, просто с иной рецептурой. Для густых или очень насыщенных по вкусу плодов, например манго или тыквы, формат нектара выбирают, чтобы получить более мягкую консистенцию и сбалансированный вкус.

Отдельная путаница возникает с восстановленным соком. Его делают из концентрированного: сначала из исходного сока удаляют часть воды, а затем возвращают ее обратно. Поэтому слово «восстановленный» описывает только технологию производства, но не означает, что это ненатуральный продукт.

В линейке Global Village Selection есть напитки разных категорий: например, гранатовый и томатный соки — восстановленные, а манговый, морковный и тыквенный напитки относятся к нектарам. Разные технологии и рецептуры позволяют по-разному раскрыть вкус исходного сырья.

4. Миф: чем меньше сок обрабатывали, тем он полезнее

Свежевыжатый сок часто воспринимается как эталон натуральности и пользы, а любой промышленный продукт — как напиток, в котором от сока одно название. Обработка действительно может влиять на состав сока, но бесполезным она его не делает.

Например, витамин C действительно чувствителен к нагреванию, кислороду и свету, поэтому его количество может снижаться во время производства и хранения. Изменяться может и содержание некоторых полифенолов. При этом минеральные вещества, например калий и магний, гораздо устойчивее, поэтому сохраняются в соке — как и многие другие вещества.

Обработка же необходима не только для увеличения срока хранения. Например, пастеризация помогает снизить микробиологические риски: нагревание инактивирует патогенные и вызывающие порчу микроорганизмы, а также ферменты, из-за которых со временем меняются вкус, цвет и консистенция сока.

5. Миф: овощной сок всегда полезнее фруктового

Часто так думают из-за высокого содержания сахара в фруктовых соках. Но овощные напитки тоже могут быть достаточно сладкими. Например, в 100 г моркови около 4,7 г природных сахаров — примерно столько же, сколько в клубнике. По содержанию витаминов и антиоксидантов фрукты и овощи тоже сопоставимы.

Поэтому лучше смотреть на состав каждого конкретного продукта. Для разнообразия фруктовые и овощные соки можно чередовать: например, к завтраку подать апельсиновый или гранатовый, томатный — к обеду, а густой манговый, морковный или тыквенный нектар попробовать в качестве перекуса.

Какие соки полезно пить в течение дня

6. Миф: сок помогает очистить организм

Существуют соковые диеты, которые иногда называют детоксными: за время их соблюдения организм якобы очищается от токсинов. Однако научные данные не подтверждают эффективность такого метода.

За обезвреживание и выведение ненужных веществ отвечают прежде всего печень и почки. Сок не ускоряет их работу. А снижение веса, которое иногда происходит во время такого «детокса», обычно связано с уменьшением калорийности рациона и потерей жидкости, а не с очищением организма.

При этом рацион из одних соков сложно назвать полноценным: в нем мало клетчатки и белка, может не хватать других питательных веществ. Поэтому соки лучше сделать частью разнообразного меню, а не заменять ими всю еду на несколько дней.

Что можно сделать?

Приготовить фруктово-овощной ужин. Томатный сок подойдет для гаспачо и соуса, апельсиновый — для салатной заправки или маринада, а из густого мангового нектара сделать смузи или домашний фруктовый лед. Используйте в кулинарных экспериментах качественные продукты Global Village Selection — пробуйте новые соки и нектары в «Пятёрочке».