25 сентября 2021

Как выбрать лучшую красную икру

/ И на что обратить внимание при покупке

Чем полезна красная икра, как ее выбирать, чтобы не купить продукт низкого качества и как правильно подавать икру к столу — читайте в нашей статье.

Игорь Субботин

кулинарный редактор Food.ru

История красной икры в России

Черная осетровая икра появилась в России еще в XVI веке, после завоевания Астрахани. А вот красная из горбуши, нерки и кеты пришла в русскую кухню только в начале XX века. Примерно в это время русские начали солить зернистую лососевую икру рыбы с Дальнего Востока для поставки на внутренний рынок и на экспорт.

Это производство развивалось в СССР, и в 30-е годы в советских магазинах лососевая икра массово продавалась за небольшую цену.

Позже товар практически полностью исчез из магазинов, став символом роскоши. Бутерброды с икрой продавались в буфетах театров и цирков, икра также была частью так называемых спецпайков и «праздничных заказов», которые чиновники и другие не совсем простые советские люди могли получить по случаю праздников. Так лососевая икра стала традиционным и обязательным атрибутом праздничного стола.

Сегодня красную зернистую икру трудно отнести к категории престижного потребления — продукт вполне доступен большинству наших сограждан.

Как выбирать икру

Конечно, вкуснее всего икра в свежем виде. Поэтому ее лучше всего покупать сразу после окончания сезона ловли: в июне — для нерки, в июле-августе — для горбуши, в сентябре — для кеты, а с февраля по апрель — для форели.

Есть две возможности доставить икру, например, в Москву:

Продукт солят на месте, то есть на Дальнем Востоке, а в Москву отправляют в банках или замораживают в контейнерах.
Готовят пакеты с рыбьей икрой, которые замораживаются и доставляются на местные фабрики. Там их размораживают, отделяют зерна, очищают и добавляют соль.

Доставить икру в охлажденном виде сложно: самолетом слишком дорого, а по морю или по железной дороге невозможно, потому что слишком долго. Таким образом, если на этикетке банки в качестве адреса упаковки указано место, отличное от Дальнего Востока, — это икра, полученная из размороженного сырья. Впрочем, катастрофически на ее вкус это не влияет, если была соблюдена технология заморозки.

Как выглядит хорошая икра

Икринки должны быть эластичными и целыми. По размеру они могут немного отличаться, но если все икринки идеально одинаковые — это довольно подозрительно. Еще один плохой признак — наличие большого количества слизи или то, что сами икринки мутные. Они должны иметь «глазок» — крошечную темную точку. Если ее нет, то это подделка.

Вкус и запах икры

Икра должна пахнуть нейтрально и не иметь сильного рыбного аромата. При употреблении икринка лопается и быстро растворяется. А если скорлупа трескается на зубах, значит, это подделка.

Цвет икринок

Как правило, сегодня можно купить три типа лососевой икры: горбуши, кеты и нерки.

У кеты большие икринки оранжевого цвета с красными вкраплениями и нежный вкус.
У горбуши икра ярко-оранжевого цвета, среднего размера, с легкой горечью.
Маленькие икринки нерки отличает темно-красный цвет с сильным запахом и вкусом с горчинкой.

На любой вкус есть любители, но большинство ценителей отдает предпочтение икре горбуши и кеты.

Дата изготовления

При покупке консервированной икры следует обращать внимание на даты производства и фасовки (должны быть обе даты!) — между ними не должно быть более шести месяцев. Кроме того, следует помнить, что нерест лососевых рыб происходит с июля по сентябрь. Поэтому икру должны начинать упаковывать в банки не позднее начала октября.

Почему иногда икра имеет морщинистую текстуру

Если мы не говорим об испорченном продукте, то морщинистый вид — это следствие медленной заморозки при –18 °С, которая разрывает внутреннюю структуру зерен. Этого не происходит при шоковой заморозке, при –35 °С. Поэтому лучше выбирать икру в прозрачной упаковке, чтобы увидеть зерна: если они целые, это хорошо.

Можно ли покупать на развес

Вы должны знать, что икра, которая продается на развес, размораживается и транспортируется в контейнерах по 11 или 25 кг. Кроме того, неизвестно, будет ли весь открытый продукт продан сразу, он может стоять на прилавке несколько дней, постоянно соприкасаясь с ложкой и приборами — это поднимает вопрос о гигиене.

Развесная икра обычно малосоленая, и годен такой продукт только до конца ноября — начала декабря. Если вы купите деликатес после середины декабря, он не будет слишком соленым, но будет иметь сладковатое послевкусие, а это значит, что в нем много консервантов.

Что, кроме соли, можно найти в банке с икрой

В банке вы найдете масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное. Его добавляют для веса, а также для придания икре блеска и рассыпчатости.

Также в составе есть различные подсластители, освежители и консерванты, которые иногда запрещены, но их, к сожалению, ежегодно обнаруживает Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

Нельзя покупать зернистую икру с пищевой добавкой Е-239 (уротропин). Вещество было разрешено до 2010 года, но затем выяснилось, что в кислой среде желудка уротропин выделяет токсичные формальдегиды.

Разрешенные консерванты для икры:

Е-200,
Е-201,
Е-202,
Е-203,
Е-211,
Е-212,
Е-213.

Лучше покупать фасованный продукт у крупных производителей, которые дорожат своей репутацией и находятся под серьезным контролем.

Как хранить икру

Просто в холодильнике, но не замораживать. После открытия банки икру нужно съесть в течение 48 часов.

Как подавать икру

В советское время самым распространенным способом подавать зернистую икру были бутерброды с маслом. Сегодня этот вариант также популярен, но к нему добавились и другие.

Например, небольшие порции икры можно добавлять в виде начинки к несладкой выпечке, чипсам, крекерам, тарталеткам. По-прежнему активно используется сливочное масло или мягкий сыр, зелень, оливки.

Популярный среди гурманов вариант — фаршировать икрой перепелиные или небольшие куриные яйца, заменяя желток порцией икры. Украшают зеленью, оливками, сыром.

Интересный вариант подавать икру — фаршировать ей печеный картофель или свежие огурцы.

Наконец, иногда можно есть икру ложкой, но не переусердствуйте.

А чтобы извлечь из этого способа максимум, можно назвать все происходящее дегустацией и провести ее по всем правилам.

Дегустация икры: несколько советов

Для оптимальных условий дегустации зернистой лососевой икры важно соблюдать определенные правила:

Достаньте икру из холодильника примерно за полчаса до дегустации, чтобы все ароматы раскрылись.
Держите ее прохладной на подушке из колотого льда.
Дегустацию всегда следует проводить в начале еды, так как другие продукты меняют вкус икры.
Никогда не используйте металлические столовые приборы с икрой. Это испортит ее приятный вкус. Мы рекомендуем использовать фарфоровые приборы.

Раскрыть все ароматы и вкусы икры помогают шампанское, белое сухое вино или даже небольшое количество водки.

Пищевая ценность и польза для здоровья

Исследования показывают, что икра может помочь улучшить или предотвратить некоторые проблемы со здоровьем:

депрессии,
воспаления,
сердечные заболевания,
ревматоидный артрит.

Порция икры (1 столовая ложка) в среднем содержит:

3 г белка.
1 г жиров.
20 ккал.

Никаких углеводов, клетчатки и сахара.

Икра является хорошим источником:

калия,
витамина А,
витамина B12,
витамина С.

Потенциальная польза для здоровья

Икра богата необходимыми питательными веществами, мало калорийна и рекомендуется как часть здорового питания. Включение икры в сбалансированный рацион может снизить риск сердечных заболеваний, облегчить воспаление и др.

Сниженный риск сердечных заболеваний

Поскольку икра содержит жирные кислоты омега-3, некоторые исследования показали, что ее употребление хотя бы раз в неделю может значительно снизить риск развития сердечных заболеваний.

Здоровое развитие плода

Врачи рекомендуют беременным женщинам употреблять от 225 до 340 граммов в неделю различных видов морепродуктов, чтобы получить от них максимальную пользу. Жирные кислоты омега-3, содержащиеся в икре, могут оказать поддержку здоровому развитию мозга и нервной системы плода.

Применение в косметологии

Ни для кого не секрет, что коллаген отвечает за эластичность и молодость кожи. Основные свойства лососевой икры заключаются в том, что она активирует выработку коллагена, а содержащиеся в ней витамины и минералы стимулируют регенерацию клеток и активизируют обмен веществ, а также увлажняют, питают и защищают кожу.

Существует простой рецепт универсальной маски, подходящей для любого типа кожи. Для этого вам понадобится чайная ложка красной икры и две столовые ложки йогурта или кефира. Все ингредиенты нужно перемешать и нанести на лицо на 15 минут. Через некоторое время смойте теплой водой.

Что можно сделать?

Проверить подлинность продукта. Положите немного икры в горячую воду: натуральная слегка побелеет и опустится на дно, а искусственная растворится, окрасив воду.