«Я раскатал тесто до 142 см, что на 3 см меньше, чем на Чемпионате мира»
/ Пицца-фристайл: личный опыт
Анатолий Сурков, представитель компании «Додо Пицца», входит в состав сборной России по пицца-акробатике. Он подробно рассказал, что это такое, почему тесто нужно раскатывать руками, а не скалкой, как проходят соревнования по пицца-фристайлингу и какой рекорд он поставил.
Про понятие pizza freestyle
Пицца-фристайл — это зажигательное гастрономическое шоу, где пиццамейкер демонстрирует искусство владения тестом: крутит растянутый лист в руках и в воздухе. Эту технику можно называть и «пицца-акробатикой», и «пицца-фристайлингом», и pizza tossing. Мне больше нравится «пицца-фристайл», потому что акробатика ассоциируется со спортом, а pizza tossing — совсем непонятно.
Фристайл притягивает взгляды, завораживает и, конечно, используется как элемент продаж. Но у шоу есть и полезная особенность: во время вращения тесто растягивается, отряхивается от лишней муки и насыщается кислородом.
Про обучение фристайлингу
Как-то мой руководитель показал видео с пицца-фристайлингом, говорит: «Смотри, как круто! Будет клево, если мы сделаем так же». Я ответил: «Клево! Попробуем».
Три раза в неделю мы встречались с другом дома и по несколько часов смотрели видео на YouTube, тренировались. Купили силиконовые тренажеры в форме блинчика. Сначала я взял американские, но они довольно жесткие. Лучше и удобнее работать с итальянскими или российскими: они силиконовые, легкие, тонкие и более реалистичные.
Это был 2013 год, а в 2014 я вживую увидел, как выступал итальянец, и подумал: «Ничего себе, старичок дает! Хочу так же». Я стал еще больше тренироваться, еще больше смотреть уроки на YouTube. На следующий год этот итальянец опять приехал на соревнования в Москву и из всех зрителей на сцену позвал именно меня.
Живое общение и обучение гораздо продуктивнее: за пару минут можно понять то, что не получалось неделями, занимаясь по видеоурокам. Так, на соревнованиях один из участников говорит мне: «Немножко не так, просто руку поверни». Поворачивает мою руку, и сразу стало получаться.
Про тесто для шоу и соревнований
Для шоу берется твердое тесто с большим количеством соли и «сильной» муки — в ней много белка и клейковины. Соль в ходе замешивания связывает между собой белок, формируя сетку — белковую структуру. Таким образом соль придает тесту прочность. Оно очень жесткое и соленое, поэтому несъедобное.
Для пластичности нужно взять меньше соли, добавить масло или взять муку «слабее», в которой меньше клейковины и белка. Важно готовить из муки высшего качества, так как тесто из дешевой муки будет рваться. Конечно, есть различные добавки, придающие тесту те или иные свойства.
Если говорить о тесте, которое используется в пиццерии, то фристайлингом его можно просто порвать. К тому же пиццерийное тесто мягкое, оно легко и быстро тянется и рвется.
В нашей сети пиццерий мы готовим дрожжевое тесто с 54% воды. С таким тестом не покажешь много связок и элементов на шоу. Его два-три раза подкинешь, закрутишь, и оно уже либо растянулось больше положенного размера, либо порвалось. Привлечь внимание можно, но вот ставить шоу — нет.
Обычно в пиццерии тесто раскатывается руками, а не скалкой. Потому что скалка выдавливает весь газ, который делает тесто пористым и воздушным. Со скалкой оно получится как батон. Раскатывая руками, вы оставляете в тесте нужный газ.
На соревнованиях же тесто так просто руками не раскатать — очень твердое, поэтому используем скалку и помощь друг друга. Представь, как забьются мышцы, если раскатывать 15-20 шариков руками.
Хотя мы все соперники, но друг другу помогаем: пока я выступаю, мне раскатывают основу мои же конкуренты. Ты бережешь свои силы на выступление, а ребята подкатывают тебе тесто.
На одном из соревнований мы запороли замес теста и сделали его настолько тугим, что смогли раскатать только на 20 см, дальше оно вообще не тянулось. Это был «эпик фейл».
Про подготовку теста к фристайлингу
Все начинается с заготовки теста. Классический рецепт: 100% муки, 52-55% воды, 5-6% соли, 2-3% масла. После замешивания, формируем шарики: кто-то готовит по 100 г, кто-то 120 г, 130 г, 180 г. Американцы делают вообще по 200 г, я обычно формирую по 130 г.
Перед использованием немного нагреваешь его при комнатной температуре, далее склеиваешь два шарика вместе и раскатываешь до формы блина, размером 25-30 см. Два слоя проткнуть сложнее, чем один. Даже если вы возьмете 400 г теста и раскатаете его, то это будет один слой, одна решеточка. А два шарика по 200 г — два слоя, две решеточки.
Про то, как проходят соревнования и шоу
На соревнованиях у тебя есть 15 минут на подготовку и 3 минуты на выступление. Сам или с коллегами раскатываешь тесто, раскладываешь по площадке, где будешь работать.
Оценивается разнообразие элементов, артистичность и взаимодействие с публикой, количество ошибок, например, если тесто упало или порвалось. Если во время выступления понимаю, что тесто скоро порвется, беру новую заготовку.
В дуэте выступают два человека: шеф, который начиняет пиццу, и пиццамейкер, который отвечает за тесто. При этом чем больше процессов приготовления вы покажете, тем лучше. Так же важна подача: украшение и дополнение вином, сыром, ингредиентами или сложной экспозицией. Важно рассказать про пиццу: как приготовили тесто, что за ингредиенты, какой процент гидратации и т.д.
Конечно, оценивают и вкус, и внешний вид, и общее впечатление.
В технических номинациях оценивается либо скорость раскатывания теста, либо размер раскатки, общее время и наличие дырочек.
На шоу с гостями все происходит так же, только нет судей и ограничений по времени — полная свобода действий.
Если еду на соревнования, то готовлю программу: подбираю музыку, элементы, которые подойдут под нее, репетирую.
А на корпоративах неважно какая музыка играет — я импровизирую. Показываю все, что могу, как могу и потом уже даю людям попробовать фристайлить.
Про разницу между российским чемпионатом по пицце и международным
Главная разница — в уровне организации. В России чемпионат проводится в рамках выставки PIR EXPO — это небольшая площадка, где есть два стола, две печки, зрители огорожены лентой и установлен небольшой телевизор, на котором идет трансляция. Чемпионат мира — это такой же выставочный павильон, но отведенный только под пиццу, с большой зоной приготовления на 15-20 печей и площадкой для представления.
Сейчас Чемпионат России является отборочным на Чемпионат мира. Но если есть желание и деньги, то можно поехать одному представлять страну.
На Чемпионате мира — больше 12 номинаций, в России — шесть-семь, из которых четыре на приготовление пиццы: «классическая», «креативная», «Пала» и «Теглия». Две последние — больше итальянская школа, там используется сложное тесто со своими методиками и подходами.
Также есть три технические номинации: фристайл, растяжка теста на размер и на скорость.
Про перчатки
В нынешних реалиях перчатки используются как мера предосторожности от коронавируса. По требованиям СанПиНа и законодательства мы надеваем перчатки для сервировки и порционирования блюд. Раскатывать тесто и добавлять начинку можно без перчаток.
Про рекорды
В рамках пяти минут, которые были отведены на выступление, я раскатал 500 г теста на 85-87 см. Но вне этого времени, растягивая тесто дальше, дотянул до 142 см, что на 3 см меньше, чем на Чемпионате мира 2020 года.
Про конфузы, которые случались во время фристайлинга
Когда кидаешь тесто в толпу — это прикольно. Подобно тому, как вокалисты прыгают со сцены на концерте, или барабанщик кидает палочки в зрителей.
На работе бывало, что тесто улетало в соус, и по всей стене стекали брызги. А один раз я крутил тесто перед посетителем: у нас в пиццерии стеклянные стены и видно, как готовим. Во время трюка оно упало, я его выкинул и сделал пиццу из нового теста. А женщина, наблюдавшая за приготовлением заказа, момент выкидывания не заметила. Мы ей показали видео с камеры, и инцидент был исчерпан.
Самый неприятный инцидент, который был, — незалеченная травма дала о себе знать на сцене и усугубилась: из надрыва связок, получился разрыв. Я уехал со сцены на скорой.
Про секреты пицца-фристайла
Нет никакого секрета, нужно много тренироваться и показывать те движения, которые хорошо отработал, даже если их всего три или пять. На выступлении нужно показывать именно то, в чем ты уверен.
Развивайтесь и пробуйте новое. Пицца-фристайл — это прекрасный инструмент прокачивания скиллов.
Экспериментируйте. Захотел пиццу с морепродуктами — приготовил дома с осьминогами, мидиями, мягким сыром, рыбой и всем, что есть в холодильнике. В другой раз сделал с шоколадом и мороженым.
Читайте также
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
личный опыт
«Приходится бороться с кучей факторов, которые мешают помогать животным»
В рубрике «Накипело» выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. Поговорили с ветеринарным врачом Алиной Горюновой. Узнали, как выглядят самые странные просьбы владельцев питомцев, зачем ветеринарам психологическая помощь и каково это — работать с пациентами, которые не могут объяснить, что болит.
личный опыт
«Выйти мокрым на мороз — это наша обыденность»
В рубрике «Накипело» выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. Поговорили с Артемом Марининым, владельцем детского игрового центра и по совместительству Дедом Морозом. Узнали, почему к мероприятиям готовятся с лета, какие запросы от гостей удивляют больше всего и как выглядит худший рабочий день сказочного деда.
личный опыт
4 читателя Food.ru радовали себя целую неделю
Бывало такое, что вам хотелось что-то сделать для себя, но останавливали мысли: «сейчас надо экономить», «подожду особенного повода», «есть вещи важнее»? Мы попросили четырех наших читательниц в течение недели целенаправленно делать, покупать или пробовать то, что они давно хотели, но постоянно откладывали. Делимся итогами этого эксперимента.
личный опыт
«Это исторический детектив, которым ты занимаешься сам»
Составить генеалогическое древо — стандартное школьное задание. Но если выполнить его во взрослом возрасте, результат приобретает новые смыслы. Можно узнать о предках много нового, раскрыть тайну своего происхождения или найти дальних родственников, о которых и не подозревали. Георгий Ничков составил древо семьи сначала для себя, а потом для жены. Он рассказал, что сподвигло его на погружение в прошлое, какие фрагменты из жизни родственников удивили больше всего, а еще как организовать работу над семейным древом, чтобы не запутаться и узнать максимум.
личный опыт
«Отказ от верхних шкафов на кухне — худший тренд»
В рамках рубрики «Накипело» мы общаемся с представителями разных профессий и выясняем, что в работе бесит их больше всего. Поговорили с дизайнером интерьеров Юлией Родионовой. Узнали, почему дизайнер — это почти прораб, сколько на самом деле стоит хороший ремонт и почему лучше не отказываться от верхних шкафов на кухне.
личный опыт
«Бесконечные легенды и городские байки про привидений — это невыносимо»
В рамках рубрики «Накипело» мы общаемся с представителями разных профессий и выясняем, что в работе бесит их больше всего. На этот раз поговорили с московским экскурсоводом Павлом Юрасовым. Узнали, почему погода — главный противник любого гида, как на самом деле выглядит подготовка к прогулке и почему не стоит заказывать экскурсию на свадьбу.
личный опыт
«Некоторые коллеги стесняются сказать, кем они работают»
В рубрике «Накипело» мы выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. Поговорили с воспитателем детского сада «Европейской гимназии» Нонной Яшкиной. Узнали, как хулиганы становятся хулиганами, о каких странных вещах просят родители и почему многие воспитатели сталкиваются с выгоранием.
личный опыт
Что едят школьники в 2025 году
Еще 20 лет назад сосиска в тесте и растворимая лапша казались школьникам лучшей едой на свете. Но остаются ли эти блюда популярны сейчас, когда соцсети заполонили трендовые крамбл кукис и бабл ти? Поговорили с подростками и выяснили, что можно найти в их ланч-боксе, как выглядят трендовые напитки и перекусы, какие заведения завоевали их внимание.
личный опыт
Как распознать меркантильного человека
Парень предложил расстаться после того, как девушка поинтересовалась, сколько он зарабатывает. Молодой человек обвинил ее в том, что она чересчур меркантильная. После случившегося это слово стало звучать для нее как упрек, хотя девушка не чувствовала себя виноватой. В этой статье разберемся, что означает меркантильность, откуда она берется и почему не всегда все так однозначно.
Читают сейчас
