«Я раскатал тесто до 142 см, что на 3 см меньше, чем на Чемпионате мира»

/ Пицца-фристайл: личный опыт

Анатолий Сурков, представитель компании «Додо Пицца», входит в состав сборной России по пицца-акробатике. Он подробно рассказал, что это такое, почему тесто нужно раскатывать руками, а не скалкой, как проходят соревнования по пицца-фристайлингу и какой рекорд он поставил.

Про понятие pizza freestyle

Пицца-фристайл — это зажигательное гастрономическое шоу, где пиццамейкер демонстрирует искусство владения тестом: крутит растянутый лист в руках и в воздухе. Эту технику можно называть и «пицца-акробатикой», и «пицца-фристайлингом», и pizza tossing. Мне больше нравится «пицца-фристайл», потому что акробатика ассоциируется со спортом, а pizza tossing — совсем непонятно.

Фристайл притягивает взгляды, завораживает и, конечно, используется как элемент продаж. Но у шоу есть и полезная особенность: во время вращения тесто растягивается, отряхивается от лишней муки и насыщается кислородом.

Про обучение фристайлингу

Как-то мой руководитель показал видео с пицца-фристайлингом, говорит: «Смотри, как круто! Будет клево, если мы сделаем так же». Я ответил: «Клево! Попробуем».

Три раза в неделю мы встречались с другом дома и по несколько часов смотрели видео на YouTube, тренировались. Купили силиконовые тренажеры в форме блинчика. Сначала я взял американские, но они довольно жесткие. Лучше и удобнее работать с итальянскими или российскими: они силиконовые, легкие, тонкие и более реалистичные.

Это был 2013 год, а в 2014 я вживую увидел, как выступал итальянец, и подумал: «Ничего себе, старичок дает! Хочу так же». Я стал еще больше тренироваться, еще больше смотреть уроки на YouTube. На следующий год этот итальянец опять приехал на соревнования в Москву и из всех зрителей на сцену позвал именно меня.

Живое общение и обучение гораздо продуктивнее: за пару минут можно понять то, что не получалось неделями, занимаясь по видеоурокам. Так, на соревнованиях один из участников говорит мне: «Немножко не так, просто руку поверни». Поворачивает мою руку, и сразу стало получаться.

Фото: группа VK «Анатолий Сурков, Пицца-акробатика»

Про тесто для шоу и соревнований

Для шоу берется твердое тесто с большим количеством соли и «сильной» муки — в ней много белка и клейковины. Соль в ходе замешивания связывает между собой белок, формируя сетку — белковую структуру. Таким образом соль придает тесту прочность. Оно очень жесткое и соленое, поэтому несъедобное.

Для пластичности нужно взять меньше соли, добавить масло или взять муку «слабее», в которой меньше клейковины и белка. Важно готовить из муки высшего качества, так как тесто из дешевой муки будет рваться. Конечно, есть различные добавки, придающие тесту те или иные свойства.

Если говорить о тесте, которое используется в пиццерии, то фристайлингом его можно просто порвать. К тому же пиццерийное тесто мягкое, оно легко и быстро тянется и рвется.

В нашей сети пиццерий мы готовим дрожжевое тесто с 54% воды. С таким тестом не покажешь много связок и элементов на шоу. Его два-три раза подкинешь, закрутишь, и оно уже либо растянулось больше положенного размера, либо порвалось. Привлечь внимание можно, но вот ставить шоу — нет.

Обычно в пиццерии тесто раскатывается руками, а не скалкой. Потому что скалка выдавливает весь газ, который делает тесто пористым и воздушным. Со скалкой оно получится как батон. Раскатывая руками, вы оставляете в тесте нужный газ.

На соревнованиях же тесто так просто руками не раскатать — очень твердое, поэтому используем скалку и помощь друг друга. Представь, как забьются мышцы, если раскатывать 15-20 шариков руками.

Хотя мы все соперники, но друг другу помогаем: пока я выступаю, мне раскатывают основу мои же конкуренты. Ты бережешь свои силы на выступление, а ребята подкатывают тебе тесто.

На одном из соревнований мы запороли замес теста и сделали его настолько тугим, что смогли раскатать только на 20 см, дальше оно вообще не тянулось. Это был «эпик фейл».

Фото: группа VK «Анатолий Сурков, Пицца-акробатика»

Про подготовку теста к фристайлингу

Все начинается с заготовки теста. Классический рецепт: 100% муки, 52-55% воды, 5-6% соли, 2-3% масла. После замешивания, формируем шарики: кто-то готовит по 100 г, кто-то 120 г, 130 г, 180 г. Американцы делают вообще по 200 г, я обычно формирую по 130 г.

Перед использованием немного нагреваешь его при комнатной температуре, далее склеиваешь два шарика вместе и раскатываешь до формы блина, размером 25-30 см. Два слоя проткнуть сложнее, чем один. Даже если вы возьмете 400 г теста и раскатаете его, то это будет один слой, одна решеточка. А два шарика по 200 г — два слоя, две решеточки.

Про то, как проходят соревнования и шоу

На соревнованиях у тебя есть 15 минут на подготовку и 3 минуты на выступление. Сам или с коллегами раскатываешь тесто, раскладываешь по площадке, где будешь работать.

Оценивается разнообразие элементов, артистичность и взаимодействие с публикой, количество ошибок, например, если тесто упало или порвалось. Если во время выступления понимаю, что тесто скоро порвется, беру новую заготовку.

В дуэте выступают два человека: шеф, который начиняет пиццу, и пиццамейкер, который отвечает за тесто. При этом чем больше процессов приготовления вы покажете, тем лучше. Так же важна подача: украшение и дополнение вином, сыром, ингредиентами или сложной экспозицией. Важно рассказать про пиццу: как приготовили тесто, что за ингредиенты, какой процент гидратации и т.д.

Конечно, оценивают и вкус, и внешний вид, и общее впечатление.

В технических номинациях оценивается либо скорость раскатывания теста, либо размер раскатки, общее время и наличие дырочек.

На шоу с гостями все происходит так же, только нет судей и ограничений по времени — полная свобода действий.

Если еду на соревнования, то готовлю программу: подбираю музыку, элементы, которые подойдут под нее, репетирую.

А на корпоративах неважно какая музыка играет — я импровизирую. Показываю все, что могу, как могу и потом уже даю людям попробовать фристайлить.

Про разницу между российским чемпионатом по пицце и международным

Главная разница — в уровне организации. В России чемпионат проводится в рамках выставки PIR EXPO — это небольшая площадка, где есть два стола, две печки, зрители огорожены лентой и установлен небольшой телевизор, на котором идет трансляция. Чемпионат мира — это такой же выставочный павильон, но отведенный только под пиццу, с большой зоной приготовления на 15-20 печей и площадкой для представления.

Сейчас Чемпионат России является отборочным на Чемпионат мира. Но если есть желание и деньги, то можно поехать одному представлять страну.

На Чемпионате мира — больше 12 номинаций, в России — шесть-семь, из которых четыре на приготовление пиццы: «классическая», «креативная», «Пала» и «Теглия». Две последние — больше итальянская школа, там используется сложное тесто со своими методиками и подходами.

Также есть три технические номинации: фристайл, растяжка теста на размер и на скорость.

Фото: группа VK «Анатолий Сурков, Пицца-акробатика»

Про перчатки

В нынешних реалиях перчатки используются как мера предосторожности от коронавируса. По требованиям СанПиНа и законодательства мы надеваем перчатки для сервировки и порционирования блюд. Раскатывать тесто и добавлять начинку можно без перчаток.

Про рекорды

В рамках пяти минут, которые были отведены на выступление, я раскатал 500 г теста на 85-87 см. Но вне этого времени, растягивая тесто дальше, дотянул до 142 см, что на 3 см меньше, чем на Чемпионате мира 2020 года.

Про конфузы, которые случались во время фристайлинга

Когда кидаешь тесто в толпу — это прикольно. Подобно тому, как вокалисты прыгают со сцены на концерте, или барабанщик кидает палочки в зрителей.

На работе бывало, что тесто улетало в соус, и по всей стене стекали брызги. А один раз я крутил тесто перед посетителем: у нас в пиццерии стеклянные стены и видно, как готовим. Во время трюка оно упало, я его выкинул и сделал пиццу из нового теста. А женщина, наблюдавшая за приготовлением заказа, момент выкидывания не заметила. Мы ей показали видео с камеры, и инцидент был исчерпан.

Самый неприятный инцидент, который был, — незалеченная травма дала о себе знать на сцене и усугубилась: из надрыва связок, получился разрыв. Я уехал со сцены на скорой.

Про секреты пицца-фристайла

Нет никакого секрета, нужно много тренироваться и показывать те движения, которые хорошо отработал, даже если их всего три или пять. На выступлении нужно показывать именно то, в чем ты уверен.

Развивайтесь и пробуйте новое. Пицца-фристайл — это прекрасный инструмент прокачивания скиллов.

Экспериментируйте. Захотел пиццу с морепродуктами — приготовил дома с осьминогами, мидиями, мягким сыром, рыбой и всем, что есть в холодильнике. В другой раз сделал с шоколадом и мороженым.