Как получить максимум удовольствия от вина Интервью с экспертом

Вместе со старшим менеджером категории «Вино и крепкий алкоголь» ТС «Пятёрочка» Анастасией Завьяловой учимся разбираться в вине, выбирать его и правильно подавать.
Как получить максимум удовольствия от вина / Интервью с экспертом
— На сомелье и экспертов по вину не учат в университетах. Как вы пришли в эту профессию?
— Моя история довольно любопытная и нестандартная. В компании X5 Group я работаю уже девять лет, но большую часть времени занималась финансами. Хотя вином интересовалась давно. Откуда в нем так много ароматов? Как максимально раскрыть его вкус? Какое вино подать к определенному блюду? Пытаясь найти ответы на эти вопросы, я много читала, ходила на лекции и дегустации, старалась не упускать случая познакомиться с сомелье и представителями винных домов.
Потом поняла, что хочу систематизировать свои знания, и пошла учиться в школу Российской Ассоциации Сомелье «Энотрия», где получила диплом «WSET Уровень 2. Систематизированный подход к дегустации вина®». Затем была Русская школа и повышение квалификации по направлению «Современные методы виноделия», сейчас я готовлюсь к экзамену WSET3, а также являюсь членом Ассоциации сомелье. Конечно, мне всегда хотелось, чтобы мое хобби стало профессией. Так что, когда в компании открылась вакансия, я сразу заявила о своих амбициях, и меня приняли.
— Долго пришлось учиться?
— Стать сомелье или экспертом по вину за несколько месяцев не получится. Этот процесс долгий, ведь человек должен натренировать обоняние и вкусовые рецепторы, узнать и научиться различать характеристики разных сортов винограда, терруаров, стилей, запомнить, чем отличаются вина разных регионов, и, наконец, хорошо чувствовать баланс вина. Этому невозможно научиться в теории, нужна практика, насмотренность и напробованность.
Главное для эксперта по вину — опыт. В первые годы учебы и работы важно посещать как можно больше дегустаций, которые устраивают и школы вина, и виноторговые компании, и независимые эксперты. Учиться отличать сорта винограда и находить их в купажах, оценивать не только вкус, но и цвет, ароматику и послевкусие. Мир вина очень интересный. И если ты погружаешься в него с головой, он начинает проникать во все сферы твоей жизни.
— То есть ваша работа — это пить вино?
— Занимая позицию эксперта по вину большой торговой сети, я пробую 40-60 образцов каждую неделю. Один день полностью посвящен дегустации, когда я должна оценить качество винной полки и всех образцов, продегустировать и записать все характеристики, дать ответы и комментарии партнерам. Конечно, в процессе работы вино приходится сплевывать. Иначе примерно на пятом бокале рецепторы перестанут распознавать вкусы, и все вино будет одинаковым. Так поступают почти все сомелье и эксперты по вину.
Насколько я знаю, единственное исключение — итальянский критик Лука Марони. Он известен не только собственной методикой оценки вин, но и тем, что не сплевывает на дегустациях. Трудно сосчитать, сколько бочек вина уже выпил этот человек, учитывая, что в среднем он оценивает пятнадцать тысяч позиций в год. А оставаться в хорошей физической форме, ему помогает итальянская диета: много пасты, лучшие томаты и качественное оливковое масло.
— Какое вино вы выбираете, когда пьете не по работе, а для удовольствия?
— Чаще всего выбираю вина с низкими танинами, элегантные, высококислотные, фруктовые, тонкие и выдержанные. Шампанское или игристое, изготовленное классическим методом из винограда сортов «шардоне», «пино нуар» и «менье». Красное пино нуар из Германии или неббиоло из Пьемонта. Из белых предпочитаю вино из Северных регионов с более холодным климатом, минеральные, кислотные и строгие: шенен блан, рислинг, альбариньо, грюнер вельтлинер.
— Его можно купить в «Пятерочке»?
— Работая с коллегами над ассортиментом «Пятерочки», я ориентируюсь как на свои знания и опыт, так и на тренды и предпочтения гостей Сети. Наша главная цель — предложить покупателю лучшее вино по соотношению цены и качества. Поэтому я выбираю свежее, фруктовое, гастрономичное вино, на каждый день.
Почти все вино, которое представлено на полке, — наша собственная торговая марка. При этом около 70% мы продаем на эксклюзивной основе. То, что мы нашли, работая с производителями по всему миру, и хотим дать возможность попробовать нашему покупателю. При этом, мы даже можем влиять на вкус и качество продукта. Например, производитель делает вино из «гарначи», предлагает качественный продукт, но мы понимаем, что этому вину не хватает интенсивности аромата, кислотности и баланса. Тогда мы просим специально для нас сделать купаж с сортом «сира» или «мурведр». В итоге получаем вино, которое создано специально для наших покупателей. Именно поэтому нашей винной полке можно доверять: мы предлагаем вино хорошего качества по самой низкой цене.
— Какие правила нужно учитывать, выбирая вино?
— Конечно, вино из супермаркета, нельзя рассматривать как инвестицию или покупать для того, чтобы заложить на длительное хранение. Это вино на каждый день и, чтобы гарантированно получить от него удовольствие, нужно придерживаться нескольких простых правил : свежая дата розлива, указание сортового состава.
Игристые и тихие белые вина рекомендую пить пока они не старше трех лет. Розовые — один-два года. Красные без выдержки в бочке — до трех лет. А выдержанные — до пяти лет. Конечно, в каждом конкретном случае идеальный возраст вина будет свой, но на этом мы более подробно остановимся в следующих статьях.
— И как его нужно подавать?
— Для любого вина важны подача и гастрономическое сопровождение. Главное правило — чем легче вино, тем холоднее оно должно быть. Сухие белые вина я рекомендую пить, охладив до температуры 8-12 градусов. Португальское зеленое виньо верде должно быть еще холоднее — 8-10 градусов. А идеальная температура для игристых — 6-8 градусов. До такой температуры в морозилке вино охлаждается примерно за три часа. А вот для выдержанного шардоне или взрослого рислинга температура подачи должна быть 14 градусов. Я рекомендую приобрести специальный термометр, который надевается прямо на бутылку.
Посуда тоже очень важна. В правильном бокале вино раскрывается и демонстрирует свои лучшие грани вкуса. Сейчас многие бренды продают бокалы из прочного хрустального стекла по доступной цене. Для красного вина я рекомендую купить большие — на 500-700 мл. Для белого — на 400 мл. А для игристого лучше всего подойдут бокалы формы «тюльпан» или «флюте». Стекло должно быть прозрачным и легким. Чтобы не нагревать вино, бокал нужно держать за ножку, а не за чашу. А вот использовать креманки я не советую. Игристое в них не раскрывает свою органолептику и быстро теряет игру пузырьков.
Подбирать подходящее вино к разным блюдам целая наука. Существует даже специальное понятие — пейринг, применительно к вину — wine pairing. Но дома можно взять за основу несколько простых правил. Любое вино прекрасно сочетается с кислым и соленым. Например, к салату с тунцом прекрасно подойдет белое, розовое и даже легкое красное вино. Мягкий сыры, риеты, тартары, отлично сочетаются с игристыми, розовыми и белыми тихими винами. А вот справиться с пряностью и жирностью плова поможет высококислотное и не слишком танинное красное вино: итальянские кьянти и монтепульчано или испанское темпранильо.
Чтобы по максимуму раскрыть вкус вина сомелье рекомендуют сочетать напиток и еду из одного региона: например, совиньон блан из Чили и севиче из морепродуктов, пино нуар из Бургундии и паштет из утки или террин. К русским мясным блюдам рекомендую напитки из российских сортов винограда: «цимлянский черный», «амур» или «красностоп».

Читайте также

Аватар пользователя
Автор: ,
кулинарный редактор Food.ru