Фудпейринг: красное — к мясу, белое — к рыбе

/ И можно ли наоборот

Даже если вы никогда не слышали слово «фудпейринг», одно правило сочетания продуктов друг с другом вы все равно знаете: красное вино подходит к мясным блюдам, а белое — к рыбным. Есть ли у такого подхода рациональное объяснение и как понять, какое вино подходит к тому или иному блюду, разбираемся вместе с «Перекрёстком».

Александр Акулиничев

кулинарный редактор Food.ru

Откуда взялось правило «красное — к мясу»

Фудпейринг — наука о том, как одни продукты сочетаются с другими. Эксперты в этой области стремятся найти логичные и точно выверенные обоснования сложившихся пищевых пар чуть ли не на молекулярном уровне. Цель проста и понятна: с одной стороны, получить максимальное удовольствие от обеда или ужина, а с другой — сделать питание более сбалансированным и здоровым.

Правило «красное вино — к мясу» — обыкновенное упрощение. Запомнить подходящие друг другу продукты «по цвету» легче, чем если бы требовалось держать в голове десяток других факторов. Мясо красное, значит, и вино нужно красное; рыба чаще белая — вино выбираем такое же. Некоторые люди при этом настолько доверяют цветам, что к курице принципиально берут шардоне, а к семге — каберне.

На самом деле, ключевым фактором сочетаемости вина с блюдами следует назвать степень сытности. Чем сытнее пища — тем более танинное вино к ней подойдет. Степень сытности понимается интуитивно: салат с майонезом по этому показателю превосходит салат с оливковым маслом, а жареная курица — вареную. В русском языке для блюд низкой сытности, к которым скорее подойдут белые вина, используется слово «легкий».

Как подобрать вино к еде

Если вы хотите чуть-чуть усложнить — а значит, и разнообразить — сочетаемость блюд и вина, учитывайте несколько факторов.

Соблюдайте баланс между напитком и едой по принципу «подобное к подобному»

Чем «тяжелее» еда, тем «тяжелее» и напиток. Для мясных и рыбных блюд хорошим критерием оценки станет жирность: жареный судак менее жирный, чем шашлык, поэтому вино к нему можно подобрать полегче.

Оценивайте вино правильно

Вино удобно оценивать с этой точки зрения по крепости: напитки с содержанием алкоголя менее 12% воспринимаются как наиболее «легкие», а превышающее 14% — как «тяжелые». Существует и определенная градация сортов винограда по легкости, мы собрали несколько наиболее популярных в России.

Подбирайте вино к наиболее заметному ингредиенту

«Заметный» — это не тот, которого в блюде больше всего: зачастую именно соус или приправа становятся вкусовой доминантой. Например, цыпленок, жаренный в специях, лучше сочетается с красным вином, а он же в лимонном соусе — скорее, с белым. Паста с томатным соусом просит мерло, а если она заправлена песто — то, скажем, соаве. Даже если обе эти пасты в остальном не различаются.

Оцените сладость блюда

Часто «нелюбители» вина жалуются на то, что этот напиток слишком кислый — особенно, конечно, если речь идет про сухие вина. «Кислым» вино становится, если блюдо, к которому подается напиток, сладковато (не обязательно речь идет о десерте, соус терияки тоже обладает сладостью). Поэтому для блюд со сладкими оттенками нужно выбирать менее танинные, полусухие вина или те вина, которые обладают естественной сладостью сами (как правило, это можно понять по «фруктовым» оттенкам, описанным на контрэтикетке).

Подбирайте дополняющие друг друга запахи

Опять поможет контрэтикетка: если в описании аромата упоминаются черные ягоды или сажа (допустим, каберне), такое вино подойдет к блюдам со смородиной, брусникой, различными травами. Появляется пространство для экспериментов и импровизации, но помните: точно совпадающие запахи нивелируют друг друга, снижая привлекательность сочетания.

Ешьте и пейте то, что вам нравится

Если вы терпеть не можете печень, то никакой потрясающий шираз не пробудит в вас любовь к ней, равно и ненавистный рислинг не войдет в список любимых вин в сочетании с идеальной форелью. Если вам по душе белое вино к баранине и красное — к овощному салатику, зачем отказывать в удовольствии из-за каких-то чужих правил?

Что можно сделать?

Убедиться, что сочетание «красное — к мясу, белое — к рыбе» — лишь отличная стартовая точка для дальнейших экспериментов. Правило кажется незыблемым, но кто сказал, что нельзя сделать все иначе.