Как делать гедза

/ Советы и рецепты от пианистки из Японии

Более сотни килограммов гедза съедают японцы на ежегодном фестивале. Проводится он в Уцуномии, который носит неофициальный статус японской столицы гедза. Здесь расположены более 2000 ресторанов, кафе, закусочных, где подают только это блюдо. В городе есть памятник японскому пельменю, а жители сочиняют про него песни. Как пельмени стали национальным японским блюдом, как можно приготовить гедза, на что надо обратить внимание во время лепки, рассказала японская пианистка Сима Накагава.

Японское блюдо из Китая

«Гедза в Японии едят все и везде. Их делают и на праздник, и на каждый день. Есть много вариантов начинки. Самая популярная — свинина с капустой. Такие гедза жарят. Подают обычно к пиву», — говорит Сима Накагава.

Несмотря на всеобщую любовь, назвать блюдо японским нельзя. Пельмени привезли в страну из Китая. Первые гедза в Японии стали делать в середине XVIII в. Однако тогда блюдо не пользовалось популярностью. Пельменный бум в Японии начался после Второй мировой войны. Японские солдаты, вернувшиеся из Китая, ввели моду на гедза. Постепенно китайская рецептура адаптировалась под японскую кухню.

«В отличие от китайцев, которые варят пельмени в бульоне, у нас есть три способа приготовления гедза: варка на пару, в бульоне, это напоминает русские клецки. Но самый популярный и любимый — жаренные на сковороде с маслом или во фритюре», — рассказывает японка.

Как делают тесто для гедза

Стандартный вес одного гедза — 8 грамм. Тесто для них делают из трех ингредиентов:

муки;
воды;
крахмала: картофельного или кукурузного.

«На 35 гедза нужно 140 грамм крахмала или кукурузной муки, 110 грамм хлебопекарной муки, 170 миллилитров горячей воды, немного соли. В миске надо смешать муку, крахмал и соль. Затем сделать горку и в серединку постепенно налить горячую воду. Месить тесто примерно 5 минут. Готовое тесто надо накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 15 минут», — продолжает Сима Накагава.

Совет

Чтобы тесто точно получилось и было эластичным, муку и крахмал нужно обязательно просеять. Добавление крахмала в тесто помогает убрать лишнюю влагу.

После того как тесто отдохнуло, начинается лепка. Тесто надо раскатать тонким пластом толщиной 1 миллиметр и разделить на кружочки. Обычно это делают кружкой.

Есть другой вариант: отрывать от теста небольшие кусочки весом 5-6 грамм. Как говорит Накагава, в середине основа гедза должна быть чуть толще, чем по краям.

Чтобы тесто не липло к рукам, нужно слегка смочить пальцы холодной водой. Прилепляют одну часть к другой с нахлестом.

Готовые изделия обязательно посыпают крахмалом: овощи и мясо выделяют сок, а крахмал впитывает влагу.

Боитесь, что не сможете раскатать тонкое тесто для гедза? Воспользуйтесь советами шеф-повара Алексея Богданова:

раскатывать тесто нужно достаточно быстро, чтобы оно не высыхало;
для раскатывания лучше брать мелкие кусочки, остальное убрать под пленку;
чтобы тесто не прилипало к доске и не рвалось, стол и пласт надо подпылить мукой, главное — не насыпать много;
раскатывать лучше от центра к краям.

Особенности начинки для гедза

«Пельмени начиняют капустой и свиным фаршем с добавлением лука, имбиря и зелени. И чуть-чуть перчат. В классических гедза остроты мало. Хотя в ресторанах можно встретить блюдо с экспериментальными ингредиентами. Например, вместо фарша их начиняют частями куриных крылышек и перцем чили. Иногда фаршем выступают сами гедза: один кладут внутрь другого. Любят у нас готовить с креветками», — рассказывает Накагава.

Интересный факт

Фарш для блюда нужно рубить ножом, а не перемалывать в мясорубке.

«Все делается просто. Пекинскую капусту, ветвистый лук, зеленый лук, мясо мелко режем. Капусту надо хорошо отжать, чтобы убрать лишнюю влагу. Если этого не сделать, во время варки пельмень может развалиться. Затем фарш надо хорошо смешать. И еще чуть-чуть отжать, чтобы убрать последнюю влагу, фарш должен быть рыхлым. Если в России нет ветвистого лука, кладите чеснок. Затем начинку немного солим и снова перемешиваем. Мясо в рецепте можно заменить креветками. Тоже получается вкусно», — советует японка.

Начинку выкладывают на середину круга, сворачивают тесто пополам и хорошо защипывают концы кружочка.

Как жарить гедза

Этот процесс займет не больше 10 минут. В разогретую сковороду наливают небольшое количество кунжутного масла. Потом выкладывают гедза. Жарят на сильном огне, не переворачивая, минуту. Затем добавляют 100 грамм воды. Накрывают емкость крышкой, уменьшают огонь до среднего и готовят еще 5 минут.

Гедза можно жарить в большом количестве кунжутного масла. Для этого надо залить его во фритюрницу. И когда масло закипит, бросить в него пельмени на 5 минут.

Как варить гедза

Гедза варят на пару. Набирают в кастрюлю воду, сверху ставят решетку, на которую выкладывают пельмени. Отправляют на огонь. Время варки после закипания воды — минут 10. Подают блюдо с рисом и соусом.

Какой сделать соус для гедза

«В России пельмени едят в основном со сметаной. У нас — с соевым соусом, добавляя в него различные ингредиенты. Часто это уксус и кунжутное масло. Я делаю просто: две столовых ложки соевого соуса смешиваю со столовой ложкой сахара и столовой ложкой уксуса», — рассказывает Накагава.

Мнение врача-диетолога Марины Заварзиной:

«Если человек придерживается диеты и хочет полакомиться этим блюдом, я советую сделать гедза дома. Для теста использовать цельнозерновую муку, а для фарша — нежирное мясо, например, телятину. Отлично, если в составе будут морепродукты, например, креветки. Однако в японском блюде содержится крахмал, а процесс приготовления — жарка в масле. А это прибавляет калорийности. Так что блюдо вкусное, но польза для фигуры маленькая».

Что можно сделать?

Приготовить низкокалорийные гедза. Для этого вместо свинины возьмите куриное филе и пекинскую капусту. Замесите тесто из муки, крахмала и воды. Отправьте в холодильник на 20 минут. Сделайте фарш: мелко порубите куриное филе, капусту, лук и зелень. Отожмите овощной фарш и смешайте с куриным. Раскатайте тесто, слепите пельмени. Варите готовые гедза на пару. Подавайте с соусом: для этого смешайте уксус и соевый соус.