Что такое онигири и как их сделать

/ История популярного японского блюда и советы от шеф-повара

Онигири — японские пирожки из отварного риса с различными начинками. Японцы любят их за простой рецепт и приятный вкус. Шеф-повар Юичи Накано рассказал, какой рис нужен для онигири и как приготовить это блюдо дома.

История онигири

Исследователи японской кухни уверяют: онигири в стране ели очень давно. Впервые рецепт онигири упоминается в поварской книге, датируемой III в. В ней описан простой способ приготовления: из вареного риса делали шарик и оборачивали морскими водорослями. Блюдо подавали на стол знати.

Бедняки делали рисовые пирамидки, но из более липкого риса, который считался второсортным. Называли их тондзики. Блюдо было больше по размеру, чем современные онигири. В качестве начинки использовали чернослив. Он придавал пирожку интересный вкус и силу тому, кто его съедал. Закуска была очень популярна у военных, крестьян и монахов.

800 лет назад в Японии официально разрешили детям брать онигири в школу и перекусывать во время уроков. И тогда же стали добавлять в продукт мясо.

Современную форму пирожок из риса обрел только в XIX веке. Тогда же он получил статус культурного достояния Японии. И вот уже три столетия форма пирожка не меняется. Изобретаются только новые начинки, чтобы сделать продукт вкуснее.

Интересный факт

В начале эпидемии коронавируса в Японии онигири стали символом борьбы с болезнью. В стране появились благотворительные онлайн-конкурсы на лучший пирожок из риса, которые продолжаются до сих пор. Японцы готовят онигири в форме смайликов, выкладывают фото в соцсети и получают призы. К акции подключились рестораны и кафе. Они продают рисовые пирожки, часть денег передают на благотворительность.

Какой рис подойдет для онигири

Для онигири нужен рис, и его важно правильно сварить. Для варки необходима мелкая короткозерная крупа. Она хорошо разваривается и липнет к рукам. Варить нужно в пресной воде.

Соль в крупу добавляют после варки. Сам по себе рис не имеет насыщенного вкуса. Поэтому в Японии есть специальные приправы, которые добавляют в заготовку для онигири.

Мы берем рис для суши, примерно полстакана — 100–150 граммов. Высыпаем его в чашку и раз десять промываем под холодной проточной водой. Сливаем воду и даем рису постоять минут 10. После высыпаем крупу в кипящую воду, ее объем — два стакана, это примерно 500 граммов. Варим в ней рис на сильном огне пять минут, затем минут 15 на слабом огне под закрытой крышкой. Как только время пройдет, ждем еще 20 минут, пока рис остынет. Главное в этот момент крупу не трогать. Она должна хорошо остыть и впитать всю воду. И только тогда можно лепить руками пирожки и делать внутри начинку, — рассказывает японский шеф-повар Юичи Накано.

Интересный факт

В Японии есть «Ассоциация онигири». В нее входят производители мелкого риса, владельцы кафе и ресторанов, где подают рисовые пирожки.

Как лепить онигири

Юичи Накано советует делать онигири небольшими. Внимательно рассчитывайте рис для одного онигири: пирожок должен быть на три укуса, примерно 80 граммов. Порция, которую обычно подают в японских ресторанах, — четыре-пять пирожков. Этого количества хватает, чтобы наесться, — считает шеф-повар.

Процесс лепки онигири выглядит так:

Вымойте руки. Окуните их в соленую воду — так будет удобнее держать рисовую массу.
Возьмите в ладонь вареный рис для одного онигири, примерно 50 граммов. Слегка надавите на него, чтобы получился треугольник. Сделайте внутри массы углубление и положите в него начинку.
Возьмите еще немного риса, закройте им начинку сверху и прокатайте, словно заклеивая.
Сожмите готовый онигири в руке несколько раз, чтобы придать массе необходимую форму.

Тем, кто делает пирожки впервые, лепить их неудобно. Можно воспользоваться пищевой пленкой и лепить пирожки так же, как делают роллы. На пищевую пленку выложите рис, сверху положите начинку и накройте ее рисовой массой. С помощью пищевой пленки скрутите шарик, а потом сделайте из него треугольник. Перед подачей уберите пленку, оберните онигири в лист нори. Простой и удобный способ сделать пирожок — использовать специальные формы для лепки, — говорит Юичи Накано.

Секреты приготовления онигири от шеф-повара:

Чтобы шарик или пирамидка держались, лепите их из липкого риса, который используют для суши.
Сильно не давите, шарик не должен быть слишком плотным.
Чтобы листья нори не размокали, заворачивать в них пирожки нужно перед подачей блюда.

Интересный факт

За время летних Олимпийских игр в Токио онигири и соус к ним стали самым заказываемым блюдом. Иностранные репортеры не только с удовольствием ели онигири, но и рассказывали о нем в сюжетах и заметках.

Какой может быть начинка для онигири

Сегодня в Стране восходящего солнца, где очень популярен рис, известно более 1000 вариантов онигири.

Повара экспериментируют и начиняют онигири салатом, омлетом, курицей, сыром. Есть и такие, кто играет с формой: готовят один большой рулет, который надо нарезать на порционные кусочки.

Например, есть онигири, которые поливают бульоном, есть шарики с несколькими начинками сразу, есть такие, где нет начинки, а только украшение сверху. Меняется и способ приготовления: кто-то запекает их в духовке, кто-то жарит на сковороде, кто-то тушит, кому-то удобно сделать шарики на гриле. Любят делать онигири с мясом, — продолжает шеф.

Главное требование к пирожкам: риса должно быть больше начинки.

Согласно исследованиям «Ассоциации онигири» самыми популярными в Японии остаются рисовые пирожки с лососем, тунцом и вегетарианские с морской капустой и кунжутом. Практически с любой начинкой хорошо сочетается соевый соус.

Как приготовить онигири дома

Думаете, если вы далеко от Японии, то приготовить онигири сложно, потому что не найдете подходящий рис? Ошибаетесь.

Вот какой совет дала японка Сима Накагава. Она живет и работает в России:

У вас в стране есть подходящий и недорогой рис. Например, можно делать онигири из краснодарского, я пробовала. Найти соевый соус, листья нори и рыбу — тоже не проблема. Я готовлю онигири так. Варю рис. Начинку делаю из лосося: рыбу надо нарезать порционными кусочками и добавить немного соевого соуса. Затем беру рис и леплю шарики — небольшие, по 50 граммов. Готовые пирожки заворачиваю в листы морской капусты, посыпаю сверху нарезанным листом нори и кунжутом. Можно слегка полить соевым соусом. Подаю порцию на белой тарелке на листьях салата или морской капусты. Получается легко, удобно и очень вкусно. Запивать лучше зеленым чаем.

Мнение врача диетолога-эндокринолога Ольги Борисенко:

Рис, листы нори, рыба, которые входят в основу классического онигири, очень полезны. В них содержатся вещества, которые помогают мозгу работать. Есть много исследований, которые доказывают, что употреблять рис в большом количестве нежелательно. Не стоит забывать, что рис для онигири — продукт с высоким гликемическим индексом. Такой пирожок быстро перерабатывается и приводит к повышению уровня сахара в крови. А если человек экспериментирует с начинками, калорийность блюда увеличивается. Поэтому онигири лучше не увлекаться. Особенно рис нужно ограничить людям, склонным к ожирению, с сердечно-сосудистыми болезнями и диабетом.

Что можно сделать?

Купить в магазине рис для онигири и сделать блюдо, следуя нашим советам. Или приготовить что-то другое из азиатской кухни: например, суши-кулечки или сэндвич из нори. Обязательно подать к такой еде соевый соус.