15 сентября 2021

Макароны с сыром по-американски

/ История еды президента и бедняков

Макароны с сыром, или mac’n’cheese — часть национальной гастрономической культуры США и настоящий comfort food, ассоциирующийся у американцев с теплотой семейных вечеров и преемственностью поколений. Рассказываем в подробностях историю (даже две!) происхождения мак-н-чиз, как макароны в сливочном соусе стали символом сытой Америки и во что они переродились в эпоху фастфуда.

Анна Самойлова

кулинарный редактор Food.ru

Мак-н-чиз — блюдо из отварных макарон в сливочно-сырном соусе с золотистой корочкой сверху. Традиционные макароны с сыром запекаются в печи. Сливочная основа — соус бешамель, в который добавляют чеддер. Сыров может быть и больше, но без чеддера никак нельзя — это гордость американских фермеров.

Рассмотрим две самые популярные теории происхождения mac’n’cheese в Америке.

Теория №1

Приверженцы-исследователи первой теории утверждают, что современные макароны с сыром произошли от пудинга из макарон. На территории Новой Англии с XVII века это блюдо пользовалось популярностью у переселенцев пуритан и отвечало требованиям церковных ужинов: оно было сытным, недорогим и простым в транспортировке при посещении соседей.

Теория №2

Американский президент Томас Джефферсон до своего назначения на высший пост с 1785 по 1789 являлся послом США во Франции. Там, по утверждению историков, он распробовал макароны с сыром и европейскую кухню: итальянскую пасту из твердых сортов пшеницы, выдержанный пармезан и сливочный соус бешамель. Джефферсон привез рецепт mac’n’cheese на родину. По легенде, у него даже была машина для производства макарон нужной формы, импортированная из Италии. А пармезан в рецепте впоследствии вытеснил местный фермерский чеддер.

В этой истории есть еще одно действующее лицо — личный повар президента и первый американец, получивший образование шеф-повара во Франции, Джеймс Хемингс. Он готовил те самые макароны с сыром для Джефферсона и его семьи. По версии, поддерживаемой современными афроамериканцами южных штатов, Хемингс поделился рецептом с общиной рабов, к которой тогда относился, — недорогое в приготовлении, простое и сытное блюдо быстро стало популярным. Mac’n’cheese по-прежнему значится региональным фаворитом на юге.

Что было дальше?

Появившись впервые на столе президента, mac’n’cheese перекочевало на столы населения со средним и низким уровнями дохода.

В 1918 году на рынке продовольственных товаров появилась новинка — порошкообразный плавленный сыр, в разы улучшающий условия транспортировки и увеличивающий сроки хранения молочного продукта. На основе инновационного сыра разрабатывались полуфабрикаты: сырный соус и смеси для быстрого приготовления.

Так в 1937 году компания Kraft представила порционные обеденные наборы из макарон с порошковым сыром. Во времена Великой депрессии удобный и откровенно дешевый mac’n’cheese служил американским семьям источником белка и углеводов. В хорошие времена хозяйки добавляли в блюдо кусочки мяса или овощи.

Интересный факт

В первый год компания Kraft продала более 8 миллионов упаковок mac’n’cheese.

Простота, доступность и долговечность упакованного в коробку сытного горячего обеда из сливочных макарон сделали его идеальным пайком для солдат Второй мировой войны. Макароны с сыром давали им достаточно калорий, но что более важно — атмосферу и вкус домашней стряпни, которые поднимали боевой дух тоскующих по дому солдат.

В эпоху, когда хозяйки стали покидать свои дома, чтобы работать наравне с супругами, времени на готовку обеда совсем не оставалось. И тут снова на выручку пришли макароны с сыром. К 70-80-м годам их ассортимент на прилавках магазинов значительно вырос. Но способ приготовления оставался настолько простым, что состряпать ужин могли даже дети. В американских фильмах часто по вечерам едят пиццу или макароны с сыром. Теперь вы знаете — это не от хорошей жизни.

Mac’n’cheese красочно иллюстрирует путь развития исторических блюд в нечто повседневное, простое, доступное и нескоропортящееся. По той же траектории традиционная китайская лапша эволюционировала в супы быстрого приготовления. Макароны с сыром демонстрируют стремление Америки и всемирной продовольственной системы найти быстрые способы достижения сытости и самый недорогой протеин.

В Америке выпустили мороженое со вкусом макарон с сыром

А что еще?

Сегодня ключевое блюдо традиционного рациона США нашло применение и в стритфуд-формате. Какие еще существуют вариации современных уличных блюд с макаронами и сыром.

Мак-н-чиз-буррито

Слияние разных гастрономических традиций — закономерный и привычный процесс для мультикультурного населения. Так, в Америке давно существует кулинарное направление текс-мекс, объединяющее блюда и пристрастия в еде юго-запада Америки и Мексики. В их числе тако, чили кон карне и буррито. Немудрено, что кто-то однажды решил завернуть в пшеничную лепешку для буррито макароны с сыром. Возможно, даже вчерашние, приправив их кукурузой, фасолью и соусом с халапеньо.

Мак-н-чиз-фрайз

Кто-то ест макароны с хлебом, а кто-то с картошкой. Да, блюдо выглядит как порция картошки фри с шапкой из макарон в сыре с всевозможными топингами. Мак-н-чиз с картошкой предлагают на бейсбольных матчах наравне с хот-догами и обычным картофелем фри.

Мак-н-чиз-начос

Еще одна вариация на тему текс-мекс — россыпь кукурузных чипсов начос с нагроможденным сверху мак-н-чиз. Выглядит как food porn: калорийно, смачно и нажористо. Макароны следует черпать начосами, как ложкой, и живописно тянуть плавленный сыр. Никаких приборов, разумеется, все руками!

Что можно сделать?

Приготовить собственные макароны с сыром, да побольше. А те, что останутся с ужина, взять с собой на ланч в виде буррито: завернуть в пшеничную лепешку с фаршем и соусом сальса.