«Без оливье и строганины мы за стол не садимся»

/ Новый год в регионах России: Якутия

Николай Атласов живет в восстановленной усадьбе у подножия высоких сопок долины Туймаада в местности, называемой Ытык Хайа (Священная гора). Он рассказал нам о якутских новогодних традициях, «кормлении» огня, жареном карпе и диком гусе.

Сначала нужно задобрить духов

Якутия — самый большой регион России, однако эта местность стала русской не так уж давно: в 1638 году. И отмечать Новый год якуты начали тогда же, когда и вся страна. Сегодня этот праздник больше ассоциируется с традициями советских времен, нежели с местными обрядами. Раньше жители Якутии отмечали Новый год 22 июня в день летнего солнцестояния.

Мы отмечаем 31 декабря точно, как все: мама встречает гостей, семья собирается за столом, чтобы обсудить, как прошел год и чего ждут от следующего. Многие живут в других городах, в других странах и только на Новый год приезжают в родной дом, поэтому этот праздник особенно важен.

Есть одно важное отличие: мы проводим алгыс, то есть обряд очищения — нужно «накормить» огонь, чтобы с его помощью общаться с верховными божествами, попросить их снизойти к людям милостью, ниспослать мира, добра и благополучия. Этот обряд проводит мама.

Церемония состоит из нескольких частей: очищение, благословение и кумысопитие. Сначала нужно поднять в воздух дым — принято считать, что злые духи его не переносят. Обряд продолжается зажжением костра. Огонь нужно «угостить» маслом и кумысом, лепешкой и оладьями, чтобы боги были благосклонны к людям и год прошел хорошо.

Иллюстрация: Екатерина Мазепо

Подготовка к Новому году

Готовиться к новогоднему застолью начинаем уже осенью. Многие якутские мужчины — охотники, которые приносят в дом дичь, лосятину и прочую добычу. Осенью же забивают и домашний скот: в ноябре морозы опускаются до минус 20 градусов, и мясо можно легко хранить на улице. Самые лучшие куски, конечно, оставляют на Новый год.

В августе-сентябре якуты собирают ягоды, которые здесь вырастают особенно вкусными: поскольку лето короткое, и солнце почти не заходит, ягоды очень сочные, с концентрированным вкусом. Из них варят варенье, иногда делают пироги, но главное — это особое якутское мороженое.

Мы взбиваем самые жирные сливки, добавляем к ним ягоды и выставляем на улицу, где мороз уже минус 50. Получается десерт, который для многих якутов стал настоящим вкусом детства. Вообще, мороз мы используем по полной, если уж он нам дан!

В манере украшать дом Якутия следует традициям, принятым в остальной России. Местный колорит ярче всего проявляет себя в гастрономии.

Праздничные блюда и напитки

На новогоднем столе в Якутии стоят два традиционных напитка: кумыс — кисломолочный продукт из кобыльего молока, и бырпах — такой же, но из коровьего. Также подают домашние морсы из ягод. Все остальное, как в Центральной России, и от спиртного мало кто отказывается.

Якутия придерживается правил, связанных с китайским Восточным календарем: в год Лошади нельзя подавать на стол конину, в год Быка — говядину.

Мы не садимся за стол без оливье и строганины. Оливье — это точно так же, как в советское время: даже если никто его не ест, все равно делаем. Ну а строганина — обязательное блюдо: замороженная и тонко нарезанная рыба или жеребятина. Опять же, благодарим наши морозы.

И еще одна вкусная вещь, за которую надо благодарить морозы, — якутские северные караси. Это самая полезная рыба, которая спасла народ во время Великой Отечественной войны. Карасей ловят из-под льда, который из-за сильных морозов бывает толщиной до двух метров. Мясо получается мраморным, потому что, готовясь к зиме, караси очень много едят и становятся жирными.

Из рыбьего жира можно сварить уху — девушкам особенно нравится, так как блюдо получается менее жирным, ну и остается на утро мужчинам на опохмелку. Хотя вкуснее всего карасей жарить, причем вместе с потрохами: убираем только чешую и желчь, чтобы не горчило, а все остальное оставляем внутри. Кости хорошо прожариваются, а икру подаем вместе с хлебом и сливочным маслом под водку.

Охота — популярное занятие в Якутии, и осенью с добычей в дом возвращаются многие мужчины. Отличным украшением новогоднего стола может стать гусь, если правильно его приготовить.

Фирменный рецепт запеченного гуся с ягодным соусом от Николая Атласова