Волован
/ Блюдо дня
Появление этих легких пирожков из слоеного теста, хорошо известных во французской кухне, связывают с именем знаменитого повара Мари-Антуана Карема. Их оригинальное название Vol-au-vent переводится с французского как «полет на ветру». В европейской традиции эта выпечка выступала, в основном, в качестве закуски. Иначе сложилась судьба волованов в России — их часто подавали к бульонам. Food.ru познакомился с русской версией блюда.
Знаменитый «Кулинарный словарь» Александра Дюма описывает волованы как разновидность горячей выпечки в форме полой башенки из слоеного теста. Среди возможных начинок для волованов писатель упоминает так называемое сладкое мясо теленка и куриную печень, белое куриное мясо и грибы. К аналогу волована с грибным соусом Дюма относит бульаны — старинную выпечку, которую подавали к жаркому либо первым блюдам. Начинкой бульанам служили жареные куриные желудки, приготовленные с костным мозгом, салом и подходящими специями. Тесто для подобных пирожков раскатывалось тончайшее — не толще бумажного листа.
В русской кулинарной практике к бульонам подавались закусочные волованы, получившие в народе ласковое название «жулички». По своей роли они были ближе к упомянутым выше бульанам. Слоеные изделия выпекали разных размеров: от 4 до 20 см в диаметре, — а форма могла быть не только цилиндрической. Например, в «Поваренной книге опытной русской хозяйки» Екатерины Авдеевой, изданной в 1875 году в Санкт-Петербурге, можно найти упоминания слоеных волованов и волованчиков от овальных до восьмиугольных.
В процессе изготовления закрытых волованов не допускалось небрежности: низ делался из обрезков только в самом крайнем случае. В качестве начинки, в зависимости от основного блюда, использовались экзотичные для нашего времени петушиные гребешки и «гадево» из рубленой телятины. Альтернативой были кнели из дичи и куриные планкеты — вареное куриное мясо, нарубленное тонкими пластинками, отварное и тоже тонко нарезанное «сладкое мясо», шампиньоны. Для подачи готовился традиционный соус финасьер — в него помещали «начинку» и уже эту смесь распределяли по готовым слоеным формам. Собранный волован накрывали крышечкой из слоеного теста.
Другие необычные блюда на Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Эксперты назвали 50 лучших сортов хлеба
Как выбрать, что лучше — хрустящий багет или горячая лепешка из тандыра? Вот и редакция CNN Travel решила, что делить разные виды хлеба на лидеров и аутсайдеров неправильно, а потому отошла от формата рейтинга и представила список 50 видов хлеба со всего мира — каждый по-своему хорош и любим там, где его издавна пекут. Рассказываем о хлебобулочных изделиях, удостоившихся упоминания в подборке.
что съесть
7 национальных блюд с морепродуктами
Паэлья и буйабес, клэм-чаудер и мокека, а также мидии в сливочном соусе, спагетти с гребешками и фаршированные кальмары — все это блюда с деликатесами, которые едят в разных уголках мира. Предлагаем вам совершить кулинарное путешествие и узнать, что можно приготовить из морепродуктов.
что съесть
20 блюд для людей с диабетом
Диабет — эндокринное заболевание, держать которое под контролем позволяет в первую очередь правильное питание. С этим диагнозом придется отказаться от сахара, выпечки и некоторых любимых продуктов, но есть и хорошие новости: разрешенная еда тоже может быть очень вкусной. И наша подборка вам это докажет.
что съесть
10 напитков с медом и травами
Напитки на меду и травах особенно популярны зимой: они не только утоляют жажду, но и согревают, бодрят. Чабрец, душицу, зверобой, ромашку добавляют в чаи, делают из них отвары и алкогольные настойки. Food.ru сделал подборку из 10 старинных и современных рецептов напитков, где есть травы и мед.
что съесть
5 интересных способов приготовить яйца
Яйца считают самой простой едой: глазунью или болтунью, всмятку или вкрутую — умеют делать все. Однако можно придумать что-то поинтереснее, ведь способов приготовления яиц множество. В подборке Food.ru — несколько небанальных и заслуживающих внимания рецептов.
что съесть
Как приготовить трайфл в домашних условиях
Трайфлом называют порционный английский десерт, который делают из бисквитного теста, фруктов и сливочного крема. Блюдо придумали несколько столетий назад, и за прошедшее время оно стало популярно за пределами Великобритании. Сегодня его подают в кофейнях и ресторанах по всему миру, дополняют разными ингредиентами. Рассказываем, как приготовить трайфлы дома, а также делимся рецептами.
Читают сейчас
