Волован

Блюдо дня

Появление этих легких пирожков из слоеного теста, хорошо известных во французской кухне, связывают с именем знаменитого повара Мари-Антуана Карема. Их оригинальное название Vol-au-vent переводится с французского как «полет на ветру». В европейской традиции эта выпечка выступала, в основном, в качестве закуски. Иначе сложилась судьба волованов в России — их часто подавали к бульонам. Food.ru познакомился с русской версией блюда.

Знаменитый «Кулинарный словарь» Александра Дюма описывает волованы как разновидность горячей выпечки в форме полой башенки из слоеного теста. Среди возможных начинок для волованов писатель упоминает так называемое сладкое мясо теленка и куриную печень, белое куриное мясо и грибы. К аналогу волована с грибным соусом Дюма относит бульаны — старинную выпечку, которую подавали к жаркому либо первым блюдам. Начинкой бульанам служили жареные куриные желудки, приготовленные с костным мозгом, салом и подходящими специями. Тесто для подобных пирожков раскатывалось тончайшее — не толще бумажного листа.

В русской кулинарной практике к бульонам подавались закусочные волованы, получившие в народе ласковое название «жулички». По своей роли они были ближе к упомянутым выше бульанам. Слоеные изделия выпекали разных размеров: от 4 до 20 см в диаметре, — а форма могла быть не только цилиндрической. Например, в «Поваренной книге опытной русской хозяйки» Екатерины Авдеевой, изданной в 1875 году в Санкт-Петербурге, можно найти упоминания слоеных волованов и волованчиков от овальных до восьмиугольных.

В процессе изготовления закрытых волованов не допускалось небрежности: низ делался из обрезков только в самом крайнем случае. В качестве начинки, в зависимости от основного блюда, использовались экзотичные для нашего времени петушиные гребешки и «гадево» из рубленой телятины. Альтернативой были кнели из дичи и куриные планкеты — вареное куриное мясо, нарубленное тонкими пластинками, отварное и тоже тонко нарезанное «сладкое мясо», шампиньоны. Для подачи готовился традиционный соус финасьер — в него помещали «начинку» и уже эту смесь распределяли по готовым слоеным формам. Собранный волован накрывали крышечкой из слоеного теста.