Волован
/ Блюдо дня
Появление этих легких пирожков из слоеного теста, хорошо известных во французской кухне, связывают с именем знаменитого повара Мари-Антуана Карема. Их оригинальное название Vol-au-vent переводится с французского как «полет на ветру». В европейской традиции эта выпечка выступала, в основном, в качестве закуски. Иначе сложилась судьба волованов в России — их часто подавали к бульонам. Food.ru познакомился с русской версией блюда.
Знаменитый «Кулинарный словарь» Александра Дюма описывает волованы как разновидность горячей выпечки в форме полой башенки из слоеного теста. Среди возможных начинок для волованов писатель упоминает так называемое сладкое мясо теленка и куриную печень, белое куриное мясо и грибы. К аналогу волована с грибным соусом Дюма относит бульаны — старинную выпечку, которую подавали к жаркому либо первым блюдам. Начинкой бульанам служили жареные куриные желудки, приготовленные с костным мозгом, салом и подходящими специями. Тесто для подобных пирожков раскатывалось тончайшее — не толще бумажного листа.
В русской кулинарной практике к бульонам подавались закусочные волованы, получившие в народе ласковое название «жулички». По своей роли они были ближе к упомянутым выше бульанам. Слоеные изделия выпекали разных размеров: от 4 до 20 см в диаметре, — а форма могла быть не только цилиндрической. Например, в «Поваренной книге опытной русской хозяйки» Екатерины Авдеевой, изданной в 1875 году в Санкт-Петербурге, можно найти упоминания слоеных волованов и волованчиков от овальных до восьмиугольных.
В процессе изготовления закрытых волованов не допускалось небрежности: низ делался из обрезков только в самом крайнем случае. В качестве начинки, в зависимости от основного блюда, использовались экзотичные для нашего времени петушиные гребешки и «гадево» из рубленой телятины. Альтернативой были кнели из дичи и куриные планкеты — вареное куриное мясо, нарубленное тонкими пластинками, отварное и тоже тонко нарезанное «сладкое мясо», шампиньоны. Для подачи готовился традиционный соус финасьер — в него помещали «начинку» и уже эту смесь распределяли по готовым слоеным формам. Собранный волован накрывали крышечкой из слоеного теста.
Другие необычные блюда на Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Что едят в Кабардино-Балкарии
Для близкого знакомства с этим прекрасным высокогорным регионом требуется физическая активность. Поэтому местная кухня интересует многих туристов в первую очередь с практической стороны. Сытная еда из натуральных продуктов — в основном из мяса, молока и круп — надолго заряжает энергией. Собрали в статье 12 самых популярных блюд Кабардино-Балкарии.
что съесть
7 самых популярных рецептов из яиц
Не знаете, что приготовить утром? Берите яйца — этот продукт точно есть в каждом холодильнике. Глазунья и ароматный кофе — кажется, рецепт идеального утра найден. Но яичница — далеко не единственное блюдо, которое стоит попробовать. В подборке Food.ru — вкусные рецепты из яиц на завтрак и не только.
что съесть
Как устроена башкирская кухня
Сытные мясные блюда, ароматная выпечка и особый этикет — башкирская национальная кухня отражает историю народа, жившего в суровых условиях Урала. Это не просто еда, а целая философия гостеприимства и практичности. Разбирались, какие принципы лежат в основе этой кухни, как правильно подавать блюда и с чего начать, чтобы воссоздать ее дух на своей кухне, не усложняя процесс.
что съесть
Топ-10 десертов мира
В Арабских Эмиратах продают самое дорогое мороженое в мире, которое стоит больше 800 долларов. Это ванильный десерт из Мадагаскара с шафраном из Ирана, кусочками итальянского черного трюфеля и золотом, которое можно есть. Но эта сладость относительно новая, так что у нее есть много достойных и доступных конкурентов, известных на весь мир. Рассказываем о них в нашей статье.
что съесть
Категории мясных продуктов
Мясо — ключевой источник белка и важных аминокислот, включая незаменимые (валин, лейцин, лизин, метионин), у которого есть несколько разных категорий. Рассказываем, какими бывают мясопродукты и поясняем, почему «низшая» категория — вовсе не синоним плохого качества.
что съесть
9 рецептов баклажанов в духовке
Баклажаны можно не только мариновать, солить, жарить и тушить, но еще и запекать. Овощ сочетается с мясом, грибами, сыром и зеленью. Такое блюдо можно подавать в качестве гарнира или сытной закуски для повседневного меню. Собрали рецепты баклажанов, запеченных в духовке: с фаршем, сосисками, сыром и мандаринами.
Читают сейчас
