Копальхен

/ Блюдо дня

Условия жизни коренных народов севера резко отличаются от привычных нам. Значительную часть рациона чукчей, эскимосов, ханты, ненцев, нганасан и представителей других народностей составляют мясные и рыбные продукты, без которых просто не выжить в суровом климате. Однако свежее мясо доступно не весь год, поэтому его необходимо заготовить впрок.

Копальхен — северный деликатес, так называемое квашеное мясо. Если нужно заготовить оленя, выбирают молодое здоровое животное, которое умерщвляют не повреждая шкуру, а затем закладывают в болото, придавливая торфом и ветками так, чтобы олень полностью ушел под воду. Чтобы сохранить мясо тюленя или моржа, внутренности заворачивают в кожу в виде рулета и закапывают в землю, также плотно придавливая яму сверху. Через несколько месяцев, когда потребуется плотно подкрепиться, копальхен вытащат, подморозят, нарежут тонкой соломкой и слегка присыпят солью — буквально несколько кусочков хватит, чтобы набраться сил на целый день.

Секрет ферментированных мясных блюд заключается в том, что они не подвергаются порче патогенными бактериями: мясо не гниет и не тухнет, а квасится. Клетки после гибели высвобождают ферменты, которые начинают расщеплять ткани, тот же процесс происходит, например, во время вызревания мяса. Он называется автолиз. В болотах и в глубине почвы нет доступа как кислороду, так и гнилостным микроорганизмам. Поэтому продукты сохраняются относительно целыми, приобретают крепкий запах и кисловатый вкус, однако, могут оказаться смертельно опасными для людей, которые решили впервые попробовать удивительное угощение.

В процессе ферментации мясо выделяет так называемые трупные яды, или птомаины — соединения, которые придают характерный сладковатый запах и могут отравить человека, непривычного к подобной пище. Жители Крайнего Севера в процессе эволюции выработали пищеварительные ферменты, способные нейтрализовать опасные вещества в квашеном мясе, а среднему европейцу придется туго: он может получить тяжелейшее отравление.