18 июля 2021Источник: advances.sciencemag.org

Особый пигмент в красной капусте может заменить синтетический краситель

В течение нескольких лет ученые пытались найти естественную замену искусственному пищевому красителю, который наносит вред окружающей среде. Недавно команда Калифорнийского университета обнаружила в капусте синий пигмент, который может заменить ненатуральные аналоги.

Биофизик Памела Дениш из Калифорнийского университета и ее коллеги обнаружили, что небольшое количество пигмента, необходимого для создания синего красителя, присутствует в красной капусте.

Натуральный пигмент может заменить ярко-голубой синтетический краситель, который часто используется в промышленности: его добавляют в газировку, мороженое, глазурь. В косметологии краситель добавляют в шампуни и ополаскиватель для рта. Голубой пигмент также необходим для создания других цветов, например, зеленого.

Ученые до сих пор спорят, безопасно ли употреблять продукты с синтетическим красителем в составе. Многие признают его нетоксичным, но только при добавлении в пищу в ограниченных количествах. Тем не менее, искусственные красители негативно влияют на экологию, в частности, они загрязняют водоснабжение. Натуральные красители урона природе не наносят.

Среди синтетических красителей обычно выделяют два вида — «бриллиантовый синий», также известный как E131, и индиготин или E132. Они чаще всего используются в сладостях и других продуктах питания. Но многие потребители уже отказываются покупать продукты с синтетическими ингредиентами, поэтому поиск натуральных аналогов стоит как нельзя остро.

Заменить синтетические красители на натуральные довольно сложно — в природе нет естественного голубого цвета. Антоцианы, содержащиеся в некоторых продуктах, в том числе краснокочанной капусте, могут дать голубой цвет, но они не очень стабильны. Тем не менее, Демиш и ее команде удалось обнаружить в капусте доминирующие молекулы и обработать их, используя специальный фермент. Так у них получился натуральный краситель голубого цвета.

Сейчас ученые уже пробуют использовать натуральный краситель в кулинарии, в частности, в производстве мороженого и глазури для пончиков. Продукты не потеряли цвет в течение 30 дней, поэтому ученые предположили, что краситель можно использовать в продуктах длительного хранения.

«Мои многие друзья думают, что я теперь смогу приносить им бесплатные конфеты. Но это так работает», — говорит Демиш.

Натуральный краситель все еще проходит испытания, но один из исследовательниц, Куми Йошида, сказала:

«Антоцианы краснокочанной капусты давно присутствуют в нашем рационе и вряд ли окажут неблагоприятное воздействие на здоровье».

Создавать новые цвета довольно трудно, уверен химик из Сан-Паулу Эрик Лейте Бастос. Синий краситель должен быть натуральным, простым в использовании, безопасным для употребления в пищу, дешевым в производстве и иметь оттенок, который понравится людям.