Что общего у пряника и открытки
/ История медового хлеба и удивительные традиции, о которых вы могли не знать
Многие пробовали пряники, но не все знают их историю. А у этой выпечки даже есть целых три праздника в году! Рассказываем, откуда появились пряники и какие они бывают.
Откуда появился пряник
Все началось с медового хлеба — прародителя современного пряника. Рецепт пришел на Русь от варягов примерно в IX веке. Угощение было простым: его пекли из ржаной муки и меда — отсюда и название.
Интересный факт
По информации российского представительства при ЮНЕСКО, варяги принесли на Русь традиции приготовления взвара — согревающего напитка на меду и травах, который был широко распространен до появления чая. Ознакомиться с рецептами современных витаминных взваров можно на нашем сайте.
Технологии и виды выпечки
Базовый рецепт очень прост — мед или медовый сироп смешивают с ржаной мукой в пропорции 50/50, и из этого теста выпекают что-то вроде коржов или лепешек. Со временем к смеси стали добавлять специи, пряности, травы, соки и варенья.
В зависимости от типа теста и дополнительных ингредиентов, ГОСТ 15810-2014 делит пряники на сырцовые и заварные, с начинкой и без, а также на глазурованные и неглазурованные:
- заварные — благородные, в которых мука замешивается на горячем медовом сиропе: тесто выходит мягким, ароматным и почти не черствеет;
- сырцовые — быстрые, где муку замешивают на холодном сиропе: выпечка выходит более светлой и рассыпчатой, но довольно быстро сохнет.
Также в зависимости от основного сладкого ингредиента компонента пряники бывают:
- медовые — истинные, где есть лишь мед и ржаная мука;
- сахарные — ставшие популярными, когда сахар сильно подешевел: они слаще, но в них нет традиционной медовой глубины и мягкости.
Кстати
В древние времена привычных всем сегодня разрыхлителей теста не существовало, поэтому ему давали «созреть» самостоятельно. Смесь меда и ржаной муки ставили в кадках на несколько дней или недель, чтобы она ферментировалась.
История пряников началась с простых изделий — коржей, лепешек и других их «предтеч», которые просто выпекали в печи. Со временем технологии развивались, появлялись разные вариации пряников, а сегодня по способу термической обработки их можно разделить на три вида: печеные, печатные и пряженые.
1. Печеные. Их готовят в печи на противне. В зависимости от способа формирования различают два варианта:
- лепные — изделия, которым вручную придают форму;
- вырезные — пряники с узорами или силуэтами, созданными с помощью ножа либо специальных форм.
2. Печатные. Для их изготовления тесто после вымешивания впрессовывают в резную деревянную форму. Благодаря этому на поверхности появляется четкий рельефный рисунок.
3. Пряженые. Этот вид отличается особой сочностью и насыщенностью вкуса. Такие пряники не запекали, а «пряжили» — жарили в кипящем масле либо в смеси масла с медом. В результате получался эффект фритюра: хрустящая корочка снаружи и мягкая, нежная текстура внутри.
Кстати
Согласно одной из версий, слово «пряник» восходит к термину «пряжение». Эта кулинарная технология не только придает прянику особый вкус, но и продлевает срок его хранения: образующийся слой масла служит своеобразной защитой от высыхания. Метод пряжения до сих пор используют — например, при выпечке блинов или пирожков с различными начинками.
«Сухие духи» для выпечки
Специи и пряности — то, что со временем превратило простую медовую лепешку в классический пряник. Как считают некоторые эксперты, включая Вильяма Похлёбкина, само слово «пряник» прямо происходит от понятия «пряность».
Чаще всего букет специй выглядит так:
- корица и гвоздика — «сердце» аромата, дают узнаваемую пряничную глубину;
- бадьян и кардамон — создают легкий «холодок» и тонкое послевкусие;
- имбирь и черный перец — не для остроты, а для легкого согревающего эффекта, подчеркивают сладость меда;
- мускатный орех и лимонная корка или цедра — венчают букет благородной освежающей нотой.
Интересный факт
У пряника есть три значимых праздника в году: 21 апреля — Международный день пряника, 1 августа — Всероссийский фестиваль «День пряника» в Туле, 21 ноября — День имбирного пряника, популярный в социальных сетях.
Как эволюционировал пряник
Русские пекари почти сразу стали добавлять в «варяжскую» выпечку травы, соки и варенье из ягод. По мере расширения торговли с Византией и Востоком, особенно в период становления Великого Волжского пути, на Русь ввозилось немало пряностей, которые постепенно стали добавлять в выпечку.
Изучая историю имбирного, то есть пряного пряника, можно встретить упоминания о том, что впервые он появился в Архангельске в XII–XIII веках — об этом пишут многие этнографические и музейные площадки.
Постепенно пряник превратился в неотъемлемую часть русской жизни: его было принято дарить на все значимые события — например, на свадьбу.
На праздники пекли изделия с евангельскими надписями, которые освящали и давали больным. В статье «Региональные особенности пряничного промысла в России», опубликованной в журнале Science in a Megapolis, сказано, что выпечку использовали в играх и разных обрядах, дарили важным гостям. Без нее не обходилось почти ни одно мероприятие.
Пряниками сватались: если невеста принимала их в подарок, это означало согласие. На свадьбах они заменяли хлеб-соль, а после торжеств их остатки раздавали родне. А в Бежецком уезде на Масленицу молодые должны были целоваться через пряничную рамку, чтобы жить счастливо.
В пищевом «этикете» существовал даже специальный «разгонный» пряник, он же разгоня — об этом написано в сайте Российского этнографического музея. Им угощали гостей в конце застолья, вежливо намекая: праздник подходит к завершению и пора собираться домой.
8 десертов с медомМестные особенности и вариации
У каждого региона со временем сформировались свои виды и технологии выпечки. Невозможно в одной статье охватить все их многообразие, но несколько видов, ставших сегодня буквально символами России, стоит описать детально.
Тульский пряник
Это, пожалуй, самый известный печатный пряник. Его готовят заварным способом. Отличительные черты — начинка из густого повидла или сгущенки и особенно тонкое тесто. При формовании края пряника «запечатывают» по принципу вареника — так, чтобы внутри сохранилось много сока.
Вкус: медово-коричный, мягкий и нежный.
Как приготовить дома тульский пряникГородецкий пряник
Городецкие мастера делали гигантские пряники до пуда (16 кг) весом — например, свадебные. Особенность выпечки, кроме размеров, — очень детальная узорная резьба на досках. В тесто добавляли много специй и патоку, из-за чего оно бывало темнее и ароматнее тульского.
Вкус: более пряный и насыщенный.
Архангельская козуля
Своеобразное Северное сияние в пряничном мире — козули, вырезная выпечка поморов, живущих вдоль Белого моря. Тесто готовят на пережженном сахаре, отчего козули выходят темными и твердыми, как печенье. Контрастной белой глазурью изделие покрывают, как снегом, сверху — получается яркий и вкусный пряник.
Еще одна особенность — козули обычно не печатают доской, а вырезают их в виде силуэтов животных: оленей, коров, косуль и т. п.
Вкус: карамельно-перечный.
Что такое козули и как их готовитьПокровский пряник
Особенность этого вида в том, что традиционно его готовят без яиц, отчего тесто выходит плотным и пряным. Также покровские пряники делают с прослойкой из вареной сгущенки и грецкого ореха — это их визитная карточка.
Вкус: сливочно-ореховый, пряник очень сытный.
Вяземский пряник
Этот вид всегда считался дорогим и статусным: его подносили в дар важным гостям, о чем подробно рассказывает И. П. Виноградов в «Историческом очерке города Вязьмы…» — работе, которая сегодня считается важнейшей в вяземском краеведении.
Эти пряники обычно маленькие, на один укус. Особо ценными их делает огромное количество меда и цукатов — изделия выходят светлыми, почти белыми, и очень нежными.
Вкус: медовая нуга, тает во рту.
Что такое вяземский пряникСимволика и язык пряника
На популярном продукте быстро начали вырезать картинки, тексты и даже целые пожелания. Забавно, но пряники — это что-то вроде древнерусских открыток, SMS или эмодзи: их можно было не только есть, но и читать — узнавая, чего желает вам даритель выпечки.
Птица Сирин, или Алконост
Символ счастья и райской жизни: узор хорош для свадьбы или новоселья — «чтобы в доме всегда пели птицы». Похожих рисунков полно в народном творчестве, например в городецких летописях.
Лев
Символ силы, власти и защиты: выпечку со львами часто дарили мужчинам или «главе стола». Важно, что животное на таком узоре обычно улыбается и держит в лапе, пасти или на хвосте (как в экспонатах Русского музея) стилизованный цветок — очевидный намек на то, что он не только силен, но и добр.
Рыба
Символ плодородия и достатка. Пряник-рыба считался традиционным подарком на семейные праздники, а узор «рыба колесом» и сегодня — одна из визитных карточек тверского пряника.
Надписи
В коллекциях разных музеев — как в государственных исторических, так и в региональных краеведческих — есть немало досок с надписями. Это могли быть обозначения мест производства, пожелания или целые тексты, как на почетных тульских пряниках — где сказано, например, что сам государь их пек и завещал печь и есть с радостью.
Кроме надписей, на статусных версиях выпечки могли печатать панорамы, виды местного кремля или городских башен.
Как приготовить имбирные пряникиМировые пряничные аналоги
Предположительно, о медовом хлебе (panus mellitus) римляне знали еще в IV–III веках до н. э. Вероятно, перед выпечкой тесто обмазывали медом: при нагревании он впитывался, придавая изделию пряные нотки.
Неудивительно, что античная традиция работы с медом в хлебопечении со временем повлияла на кулинарию и кондитерское искусство многих стран. Ее отголоски можно увидеть в целом ряде изделий:
- французском пряном хлебе pain d’épices;
- польском прянике из Торуни;
- скандинавском печенье пеппаркакор.
Все эти изделия так или иначе перекликаются с русским пряником.
Совет
Жесткий пряник можно смягчить — для этого нужно восстановить требуемый гигроскопичному тесту уровень влаги (соглано ГОСТ, он должен быть не выше 75%). Попробуйте следующее: дайте выпечке полежать пару дней в закрытой банке, в идеале — с долькой яблока, чтобы вернуть мягкость и аромат. Яблоко работает как естественный увлажнитель: сахара и мед в выпечке вытягивают влагу из фрукта, восстанавливая структуру теста.
Что можно сделать?
Печь обычные и нетипичные пряники по рецептам от редакции и читателей Food.ru: например, на овсяных хлопьях или черемуховой муке, творожные или творожно-кокосовые. Устроить уютное чаепитие, пробуя каждый вид и выбирая тот, что станет вашим семейным десертом.
Другие статьи о пряниках:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
