Виноград-красильщик

/ Термин дня

У большинства красных сортов винограда светлая мякоть — так же, как и у белых. Если белые вина сначала процеживают, а потом ферментируют — исключение составляют оранжевые вина, то красные должны напитаться цветом и вкусом от мезги. Сорта-красильщики, или тентурье, не обязательно выдерживать вместе со шкуркой, поскольку их сок обладает собственным цветом.

Для изготовления красного вина сырье выдерживают на мезге — шкурках, косточках и гребнях. Отжатый сок настаивается вместе с кожицей ягод и вытягивает из них антоцианы, придающие напитку цвет, а также танины и другие флавоноиды. Благодаря этому процессу вино приобретает насыщенный вкус и аромат. Таким образом, если ограничить контакт с мезгой по времени, из красного винограда можно изготовить розовое вино и даже белое — например, из сорта «пино нуар». Для этого чистый сок отделяют от мезги и изготавливают по технологии белых вин.

В красной мякоти так называемых сортов-красильщиков присутствуют собственные антоцианы, поэтому для производства моносортового вина их не обязательно выдерживать на мезге. Самые известные сорта из этой категории — «саперави» и «аликант буше». Вина из них получаются темными и насыщенными, а иногда небольшую часть сусла добавляют в купаж других красных вин, чтобы улучшить их цвет.

Интересный факт

Шампанские и игристые вина могут быть изготовлены как из белого винограда, так и из красного. Первые называют blanc de blancs — «белый из белых», а вторые — blanc de noir, «белый из черных».