Как сделать домашнее вино из винограда

/ От выбора сырья до выдержки в бутылках

Вкусное вино бывает не только покупным, но и домашним. Напиток высокого качества можно сделать самостоятельно без специального оборудования. Главное — четко соблюдать технологию и понимать особенности каждого этапа приготовления. Рассказываем о тонкостях виноделия и делимся проверенным рецептом домашнего сухого вина.

Елена Минина

Автор Food.ru

Этапы приготовления вина

Чтобы понять, как приготовить вино из винограда в домашних условиях, необходимо выяснить, как его делают на заводах. Обычно процесс включает два основных этапа:

Первичный

Виноград собирают, моют, в некоторых случаях обрабатывают паром. Далее превращают в мезгу — давят или дробят. Получившееся сусло сбраживают, сливают с осадка и выдерживают.

Вторичный

Практически готовый напиток при необходимости фильтруют, осветляют, стабилизируют, купажируют. После чего разливают по бутылкам, иногда предварительно стерилизуют.

На заводах спиртовое брожение происходит в специальных винификаторах — больших герметичных автоматизированных емкостях с функцией поддержания заданной температуры. Выдерживают в деревянных, глиняных, каменных или нейтральных асептических резервуарах.

Дома специальное оборудование можно заменить любыми пластиковыми или стеклянными емкостями — как для сбраживания, так и для выдержки. Даже если у вас нет тары с гидрозатвором, прибор легко заменит обычная резиновая перчатка с предварительно проделанным отверстием для выхода газов.

Как делать вино дома

Выбор винограда

Сорт винограда играет важную роль, ведь от него зависит вкус и аромат напитка. В виноделии наиболее популярны:

«мускат»,
«совиньон блан»,
«каберне совиньон»,
«рислинг»,
«шардоне»,
«мерло»,
«пино нуар»,
«саперави»,
«изабелла».

Каждый используется для приготовления конкретного сорта: белого или красного, сухого или полусладкого. Иногда их смешивают, чтобы добиться более приятного вкуса и аромата.

Однако культурные винные сорта винограда часто довольно привередливы, их выращивают только в определенных климате и почве. В условиях средней полосы это сделать сложно, поэтому для приготовления домашнего вина можно брать простой белый или красный виноград, который растет в саду или продается в ближайшем магазине.

Для производства белых напитков подойдут зеленые:

«кристалл»,
«дублянский»,
«алешенькин»,
«московский мускат»,
«фестивальный».

Для красных:

«денисовский»,
«чарли»,
«гала» и другие с фиолетовой шкуркой.

Магазинный виноград можно использовать любой — главное, чтобы он был свежим и плотным, без признаков гнили.

Король винограда

Процесс приготовления сусла

Важное правило: после сбора или покупки мыть виноград не нужно. На его поверхности живут дикие дрожжи, которые и будут перерабатывать сахар в спирт. Если их удалить, придется покупать винные дрожжи в магазине, а это увеличит себестоимость напитка.

Ягоды отделите от гребней и переберите, удалите мятые, подгнившие, даже одна заплесневелая ягода может испортить напиток.
Приготовьте мезгу — массу из кожи, сока, косточек и мякоти винограда. На домашней кухне ее можно сделать при помощи мясорубки — перекрутите виноград вместо того, чтобы давить картофелемялкой, деревянной толкушкой или руками.
Полученную мезгу перелейте в большую емкость для брожения — сусло не должно занимать больше 70-75% объема. Берите пластиковую, стеклянную или эмалированную тару, но ни в коем случае не используйте алюминий или нержавеющую сталь — они могут окислиться.
Емкость накройте марлей и оставьте на три-четыре дня для предварительного брожения, регулярно перемешивая виноградную массу.

Что определяет вкус вина

Технология сбраживания

Когда мезга начала пениться и на поверхности образовалась шапка, процедите смесь: используйте марлю и тщательно выжимайте сок, убирая только сухой жмых — остатки винограда. После удаления крупных частиц винограда процедите будущее вино через сито, марлю или специальный сифон.

Отфильтрованную жидкость перелейте в чистый бродильный чан: его можно купить в специализированном магазине или заменить на бидон, флягу или канистру. Закройте крышкой с гидрозатвором, если его нет, понадобится резиновая перчатка с небольшим отверстием — это позволит углекислому газу выходить наружу. И оставьте на один-два месяца.

Для белых сортов температура в комнате должна быть до 22 градусов, для красных — до 26-28 градусов.

На 5, 10 и 15 день продегустируйте сусло: если кажется кислым, добавьте сахарный песок в расчете 500 грамм на 10 литров. Процесс завершится, когда через гидрозатвор перестанут выходить пузыри воздуха или сдуется перчатка.

Интересный факт

В виноделии есть термин терруар — сочетание факторов, определяющих характеристики напитка. Это не только климат местности, где растет лоза, но и свойства почвы, экспозиция склона и даже погода в каждый конкретный год.

Что определяет вкус вина

Крепление, осветление и выдержка

Перебродившую виноградную смесь еще нельзя назвать домашним вином и подать к ужину — ее вкус и аромат слишком резкий, спиртовой. Однако попробовать все же придется, чтобы оценить количество сахара. Если кисло — подсластите по вкусу и оставьте еще на пять-семь дней под гидрозатвором. Дрожжи будут перерабатывать сахар и активно выделять газ: если напиток закупорить сразу, он может получиться газированным.

На этом же этапе белые сорта можно осветлить бентонитом — природным материалом, похожим на глину. Купить его можно в специализированном магазине или на маркетплейсе.

Возьмите порошок в пропорции 10-20 грамм на 10 литров
Разведите в 100-200 миллилитрах воды, оставьте на ночь для набухания.
Утром влейте в перебродившее сусло и оставьте на пять-семь дней.
После аккуратно удалите осадок.

Когда все готово, домашнее вино нужно разлить по бутылкам и убрать на четыре-шесть месяцев в темное прохладное место. Если во время выдержки в бутылках будет образовываться осадок, сливайте жидкость с него в чистую тару.

Домашнее сухое вино