erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFWuNJu

Где и как делают готовую еду для «Перекрёстка»

/ И почему сотрудники фабрики выглядят как космонавты

Готовая еда — отличный способ разнообразить свой рацион и сэкономить время. Но как быть уверенным в ее качестве и безопасности? Чтобы разобраться в том, как и в каких условиях создаются готовые блюда, Food.ru побывал на фабрике-кухне, где производят продукцию для «Перекрёстка».

Фабрика-кухня, где готовят сырники, пекут блинчики, жарят шницели и смешивают салаты, работает в подмосковном Долгопрудном с 2019 года. Продукция отсюда направляется в супермаркеты «Перекрёсток» не только Москвы и Подмосковья, но и других городов Центрального и Северо-Западного федеральных округов, например, в Санкт-Петербург. На более длительные расстояния доставлять пока нет возможности — ведь срок годности готовых блюд ограничен, а на полках магазинов они должны быть свежими. В супермаркеты на Урале или в Сибири поступает готовая еда с производств, локализованных в этих регионах.

Только свежая еда

Площадь фабрики-кухни в Долгопрудном 26 000 кв. м. — это примерно 3,5 футбольных поля. Трудятся на ней более 650 сотрудников. В цехах люди выглядят так, как будто готовы лететь в космос, а не собираются печь блины — за гигиеной и соблюдением санитарных правил тут следят очень пристально.

Производство включает:

склад сырья;
холодные цеха;
горячие линии;
морозильную камеру;
зоны фасовки и отправки.

Фабрика работает круглосуточно и круглогодично, останавливаясь лишь вечером 31 декабря, но уже утром 1 января снова открывается. Во всех цехах кипит работа, чтобы обеспечить бесперебойное производство. Цифры говорят о масштабах ярче и громче любых слов: в сутки в среднем здесь производится 215 тысяч единиц продукции. Например, в прошлом году на фабрике испекли миллион блинчиков, приготовили более четырех миллионов сэндвичей и порций плова. Впрочем, ими ассортимент не ограничивается: сегодня в Долгопрудном изготавливают более 230 позиций на любой вкус и кошелек. Одно из самых популярных и востребованных блюд – салат оливье, который к Новому году делают в нескольких вариациях: с языком, говядиной, лососем.

Игорь Старосельский, операционный директор Х5 Еда:

«Мы получаем заказ, готовим и упаковываем еду и уже через день полностью отгружаем все в магазины. Продукты никогда не копятся на складе, ведь срок годности готовых блюд очень короткий: в среднем 3 суток. А значит, на полках «Перекрёстка» — всегда только свежая еда, приготовленная всего несколько часов назад».

На всех этапах производства строго контролируется температурный режим. За ним следят и во время транспортировки в магазины: все автомобили оборудованы датчиками, регистрирующими температуру в режиме реального времени. В супермаркетах за этим тоже следят.

Умная система безопасности

За качеством поступающих на склад продуктов и полуфабрикатов на любой стадии приготовления блюд следят с помощью специальной системы на базе SAP.

Игорь Старосельский:

«Система позволяет руководителям на местах — в цехах, на складе, в логистической зоне — понимать, что это за продукт, где он находится, какой у него срок годности на этапе полуфабриката и в течение какого времени его еще можно использовать».

Умная система исключает «человеческий фактор» в сфере соблюдения качества. Она предотвратит любое нарушение, связанное с попыткой использования просроченных или некондиционных продуктов. Если по тем или иным причинам кто-то попытается запустить процесс приготовления блюд из сырья с нарушенным сроком годности, система просто заблокирует возможность отправки всей партии продуктов на следующие этапы готовки.

Благодаря технологиям можно узнать все о продуктах и готовых блюдах. Например, отследить судьбу картошки на всех этапах изготовления пюре, узнать, какой именно поставщик привез клубни для той или иной партии.

Кстати о поставщиках — их много, и все они взаимозаменяемы. Каждую позицию поставляет несколько компаний, что позволяет не зависеть от возможных логистических и других проблем.

Все продукты, поступающие на склад, проходят первичную проверку уже на этапе приемки: оценивается внешний вид, запах, цвет, форма, а необходимые документы вносятся в систему. Затем сотрудники лаборатории берут пробы сырья. Если обнаружены малейшие отклонения, партия не допускается к следующим этапам производства. Приготовление блюд начинается только после того, как лаборатория дает «добро».

Контрольных точек в процессе производства очень много, и кажется, что картошка с котлетой на пути к покупателю проходят больше проверок «здоровья», чем каждый из нас за свою жизнь.

На производстве используются инновационные технологии, которые позволяют дольше сохранять свежесть готового блюда. Например, High Pressure Processing (НРР) или паскализация — нетермическая обработка продукта под очень высоким давлением. В результате уничтожаются бактерии, плесень и даже некоторые вирусы, а структура ингредиентов и вкус блюда остаются неизменными.

Еще один важный этап, характерный для каждого пищевого производства, — дегустация. Специальная комиссия, в составе которой руководители цехов и менеджеры, каждое утро оценивает вкус блюд, приготовленных во время последней смены. Под проверку может попасть любая партия.

Без людей машины бы не справились

Фабрика работает на высокой скорости, а склад полностью обновляется за неделю. Например, фрукты и овощи не залеживаются дольше 2,5 дней. Нередко их перебирают вручную, чтобы убрать брак.

Несмотря на то что на фабрике огромное количество самого современного оборудования – чего только стоит огромная машина для выпечки блинов или специальное устройство, перемешивающее чан с салатом — ряд операций выполняется вручную. Это связано с большим ассортиментом продукции и высоким темпом работы – на переналадку приборов под каждое блюдо будет уходить слишком много времени. А еще некоторые задачи машины пока не научились выполнять. Например, формировать голубцы, разделывать птицу или рыбу, собирать многокомпонентные салаты.

Игорь Старосельский:

«За смену производится около 40 тысяч сырников. И хотя наше оборудование "умеет" печь сырники, оно не способно жарить их так, как мы это делаем дома, на масле. У нас ушло два года на поиски способа автоматизации этого процесса — решение было найдено, и мы скоро займемся его внедрением. Кстати, найти два одинаковых сырника или две идентичные котлеты на фабрике просто невозможно. Мы против «штамповок»: котлета идеально ровной формы аппетита не вызывает, покупатели больше любят еду «как дома», а не ту, которая выглядит так, будто взята из палаты мер и весов и сделана бездушной машиной».

Тонкости производства

От идеи до появления блюда на прилавках магазинов проходит несколько месяцев: сначала аналитики изучают интересы потребителей, затем команда бренд-шефов изучает рецептуру, адаптирует ее под российские реалии, наконец, технологи адаптируют ее под особенности процесса производства. Например, готовить ризотто в объемах несколько тонн нереально с технологической точки зрения — сохранить ту самую текстуру риса не получится. Или другой пример — рататуй, рецепт приготовления которого несложен, но автоматизировать послойную сборку невозможно, поэтому этих блюд нет в линейке. Пока.

Тем не менее, сегодня в «Перекрёстке» — более 230 наименований готовых блюд: есть те, которые хорошо знакомы покупателям и изготовлены по традиционной технологии, а также новые, например, из вьетнамской и корейской кухни. А какое станет любимым у вас?

Что можно сделать?

Заказать в «Перекрёстке» готовые блюда на обед в офис или домой — курьер привезет их в течение часа. Или заглянуть в супермаркет утром, по пути на работу, за вкусным и полезным завтраком или перекусом.