erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFWuNJu

Где и как делают готовую еду для «Перекрёстка»

/ И почему сотрудники фабрики выглядят как космонавты

Готовая еда — отличный способ разнообразить свой рацион и сэкономить время. Но как быть уверенным в ее качестве и безопасности? Чтобы разобраться в том, как и в каких условиях создаются готовые блюда, Food.ru побывал на фабрике-кухне, где производят продукцию для «Перекрёстка».

Фабрика-кухня, где готовят сырники, пекут блинчики, жарят шницели и смешивают салаты, работает в подмосковном Долгопрудном с 2019 года. Продукция отсюда направляется в супермаркеты «Перекрёсток» не только Москвы и Подмосковья, но и других городов Центрального и Северо-Западного федеральных округов, например, в Санкт-Петербург. На более длительные расстояния доставлять пока нет возможности — ведь срок годности готовых блюд ограничен, а на полках магазинов они должны быть свежими. В супермаркеты на Урале или в Сибири поступает готовая еда с производств, локализованных в этих регионах.

Только свежая еда

Площадь фабрики-кухни в Долгопрудном 26 000 кв. м. — это примерно 3,5 футбольных поля. Трудятся на ней более 650 сотрудников. В цехах люди выглядят так, как будто готовы лететь в космос, а не собираются печь блины — за гигиеной и соблюдением санитарных правил тут следят очень пристально.

Производство включает:

склад сырья;
холодные цеха;
горячие линии;
морозильную камеру;
зоны фасовки и отправки.

Фабрика работает круглосуточно и круглогодично, останавливаясь лишь вечером 31 декабря, но уже утром 1 января снова открывается. Во всех цехах кипит работа, чтобы обеспечить бесперебойное производство. Цифры говорят о масштабах ярче и громче любых слов: в сутки в среднем здесь производится 215 тысяч единиц продукции. Например, в прошлом году на фабрике испекли миллион блинчиков, приготовили более четырех миллионов сэндвичей и порций плова. Впрочем, ими ассортимент не ограничивается: сегодня в Долгопрудном изготавливают более 230 позиций на любой вкус и кошелек. Одно из самых популярных и востребованных блюд – салат оливье, который к Новому году делают в нескольких вариациях: с языком, говядиной, лососем.

Игорь Старосельский, операционный директор Х5 Еда:

«Мы получаем заказ, готовим и упаковываем еду и уже через день полностью отгружаем все в магазины. Продукты никогда не копятся на складе, ведь срок годности готовых блюд очень короткий: в среднем 3 суток. А значит, на полках «Перекрёстка» — всегда только свежая еда, приготовленная всего несколько часов назад».

На всех этапах производства строго контролируется температурный режим. За ним следят и во время транспортировки в магазины: все автомобили оборудованы датчиками, регистрирующими температуру в режиме реального времени. В супермаркетах за этим тоже следят.

Умная система безопасности

За качеством поступающих на склад продуктов и полуфабрикатов на любой стадии приготовления блюд следят с помощью специальной системы на базе SAP.

Игорь Старосельский:

«Система позволяет руководителям на местах — в цехах, на складе, в логистической зоне — понимать, что это за продукт, где он находится, какой у него срок годности на этапе полуфабриката и в течение какого времени его еще можно использовать».

Умная система исключает «человеческий фактор» в сфере соблюдения качества. Она предотвратит любое нарушение, связанное с попыткой использования просроченных или некондиционных продуктов. Если по тем или иным причинам кто-то попытается запустить процесс приготовления блюд из сырья с нарушенным сроком годности, система просто заблокирует возможность отправки всей партии продуктов на следующие этапы готовки.

Благодаря технологиям можно узнать все о продуктах и готовых блюдах. Например, отследить судьбу картошки на всех этапах изготовления пюре, узнать, какой именно поставщик привез клубни для той или иной партии.

Кстати о поставщиках — их много, и все они взаимозаменяемы. Каждую позицию поставляет несколько компаний, что позволяет не зависеть от возможных логистических и других проблем.

Все продукты, поступающие на склад, проходят первичную проверку уже на этапе приемки: оценивается внешний вид, запах, цвет, форма, а необходимые документы вносятся в систему. Затем сотрудники лаборатории берут пробы сырья. Если обнаружены малейшие отклонения, партия не допускается к следующим этапам производства. Приготовление блюд начинается только после того, как лаборатория дает «добро».

Контрольных точек в процессе производства очень много, и кажется, что картошка с котлетой на пути к покупателю проходят больше проверок «здоровья», чем каждый из нас за свою жизнь.

Еще один важный этап, характерный для каждого пищевого производства, — дегустация. Специальная комиссия, в составе которой руководители цехов и менеджеры, каждое утро оценивает вкус блюд, приготовленных во время последней смены. Под проверку может попасть любая партия.

Без людей машины бы не справились

Фабрика работает на высокой скорости, а склад полностью обновляется за неделю. Например, фрукты и овощи не залеживаются дольше 2,5 дней. Нередко их перебирают вручную, чтобы убрать брак.

Несмотря на то что на фабрике огромное количество самого современного оборудования – чего только стоит огромная машина для выпечки блинов или специальное устройство, перемешивающее чан с салатом — ряд операций выполняется вручную. Это связано с большим ассортиментом продукции и высоким темпом работы – на переналадку приборов под каждое блюдо будет уходить слишком много времени. А еще некоторые задачи машины пока не научились выполнять. Например, формировать голубцы, разделывать птицу или рыбу, собирать многокомпонентные салаты.

Игорь Старосельский:

«За смену производится около 40 тысяч сырников. И хотя наше оборудование "умеет" печь сырники, оно не способно жарить их так, как мы это делаем дома, на масле. У нас ушло два года на поиски способа автоматизации этого процесса — решение было найдено, и мы скоро займемся его внедрением. Кстати, найти два одинаковых сырника или две идентичные котлеты на фабрике просто невозможно. Мы против «штамповок»: котлета идеально ровной формы аппетита не вызывает, покупатели больше любят еду «как дома», а не ту, которая выглядит так, будто взята из палаты мер и весов и сделана бездушной машиной».

Тонкости производства

От идеи до появления блюда на прилавках магазинов проходит несколько месяцев: сначала аналитики изучают интересы потребителей, затем команда бренд-шефов изучает рецептуру, адаптирует ее под российские реалии, наконец, технологи адаптируют ее под особенности процесса производства. Например, готовить ризотто в объемах несколько тонн нереально с технологической точки зрения — сохранить ту самую текстуру риса не получится. Или другой пример — рататуй, рецепт приготовления которого несложен, но автоматизировать послойную сборку невозможно, поэтому этих блюд нет в линейке. Пока.

Тем не менее, сегодня в «Перекрёстке» — более 230 наименований готовых блюд: есть те, которые хорошо знакомы покупателям и изготовлены по традиционной технологии, а также новые, например, из вьетнамской и корейской кухни. А какое станет любимым у вас?

Что можно сделать?

Заказать в «Перекрёстке» готовые блюда на обед в офис или домой — курьер привезет их в течение часа. Или заглянуть в супермаркет утром, по пути на работу, за вкусным и полезным завтраком или перекусом.