«Сделайте что-то, что я никогда еще не пробовал!»

/ Что раздражает бармена

В рубрике «Накипело» мы выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. В этот раз поговорили с барменом Рамилем Шамсутдиновым и узнали, почему наливать напитки — это лишь половина дела, как справляться с буйными гостями и что не так с красивыми коктейлями из социальных сетей.

Выбирая профессию, о каких минусах вы хотели бы знать заранее?

Я заблуждался, когда думал, что работа барменом — это всегда весело и легко. Казалось бы, просто мешаешь коктейли и подаешь их гостям. Однако стоило бы заранее знать о большой физической нагрузке и долгих часах работы. Бармен проводит много времени на ногах, и иногда это бывает утомительно.

А еще порой требуется быть особо внимательным к людям. Если гостю не нравится общение с персоналом и он уткнулся в телефон, то лучше не тревожить человека лишний раз и ни о чем не спрашивать. В противном случае это может вызвать негативные эмоции еще до того, как вы подадите напиток.

Некоторым наоборот нужно много внимания, причем к каждой детали. Здесь нужно учиться терпению и обходительности. Если у такого гостя нет настроения, а вы к тому же не уделили ему время, то, скорее всего, это выльется в негатив. Человеку не понравится все — начиная от коктейля и заканчивая цветом вашей рабочей формы.

Именно поэтому так важно правильно определять психотип человека и грамотно расставлять приоритеты, чтобы все остались довольны — ушли с хорошим настроением и вернулись еще.

Какие нюансы в вашей работе люди чаще всего недооценивают? В чем сильно заблуждаются?

Многие думают, что бармены просто наливают напитки, но на самом деле нужно обладать еще и коммуникационными навыками. Классный бармен — это хороший психолог. Он должен уметь слушать и поддерживать разговор. А еще быстро реагировать на любые проблемы, которые периодически возникают за барной стойкой.

Иногда гость может с уверенностью сказать, что много раз пил определенный коктейль, а потом ты выносишь ему классический «Негрони» и он сокрушается: «Ой, а почему такой крепкий и горький?» Приходится объяснять, что «Негрони» состоит всего из трех ингредиентов: джин, красный вермут и горький биттер. И оказывается, в предыдущем заведении гостю делали другую версию этого коктейля. В этот момент нужно просто спокойно обсудить с ним его пожелания и вместе найти идеальную комбинацию.

Самое глупое высказывание о вашей профессии, которое вы слышали?

Иногда слышу такие слова: «Бармены просто хотят напоить людей и налить им что-то подороже». Такое мнение раздражает, потому что наша работа включает в себя гораздо больше аспектов. Мы создаем атмосферу и обеспечиваем безопасность. Следим за тем, чтобы человек не перебрал и не создавал проблем для других гостей, которые тоже пришли хорошо провести время.

Кроме того, бармен — это проводник в безграничный мир напитков. Наша цель — познакомить гостей с многогранной палитрой вкусов. Показать, что не обязательно останавливаться на банальном «Мохито» или «Виски-кола». Можно пробовать, экспериментировать и открывать для себя все более интересные сочетания.

Что вас раздражает больше всего в вашей работе?

Самое раздражающее — неуважительное отношение к барменам и обесценивание нашей работы. Некоторые гости считают, что мы просто обслуживающий персонал. Как будто бы напитки придумывать очень легко. Но они даже не представляют, сколько сил и времени вложено в разработку коктейлей, чтобы они приносили удовольствие.

Все начинается с выбора концепции напитка — какого вида и насколько крепким он будет. Дальше мы определяем, какие ингредиенты хорошо сочетаются между собой, и подбираем соотношение таким образом, чтобы вкус получился гармоничным. Выбранную комбинацию можно просто смешать или использовать роторный испаритель — по своему принципу он похож на самогонный аппарат. Отличие в том, что процесс испарения происходит при низком давлении, а значит, возможен и при низких температурах.

Дальше мы создаем заготовку, чтобы день ото дня напиток, который мы сделали, получался стабильно вкусным. Это важно, чтобы любой бармен, который окажется на смене, мог сделать его по тому же рецепту и гость не почувствовал разницы. В финале выбираем гарниш — украшения для напитка. В качестве декора может выступать цедра цитрусовых или даже рисунок, напечатанный на рисовой бумаге съедобными красками. Все ограничивается только фантазией.

Какие запросы клиентов заставляют внутренне закатить глаза?

Иногда гости подходят и просят приготовить «секретные» или «особенные» коктейли. Но никаких тайных комбинаций у нас нет — мы можем просто сделать напиток под индивидуальный запрос гостя. Иногда слышу требование: «Сделайте что-то, что я никогда еще не пробовал!» Но при этом гость совсем не знает свои предпочтения и не может сказать ничего о прошлом опыте — что он уже пробовал и какие сочетания ему нравятся. А еще нагрузка бывает очень высокая, и в такие моменты раздражает, когда просят очень сложный коктейль. Но желание гостя — закон.

Заказ или клиент, после которого хотелось сказать «Если бы знал, то никогда бы не согласился»?

Однажды гость сказал, что может выпить очень много алкоголя и не опьянеть — якобы его ничего не берет. В итоге после шота текилы и пары коктейлей человек раскрылся в новых красках. Ему мерещилось, что из-за барной стойки на него кто-то нападает. Пришлось на протяжении часа общаться и объяснять, что все хорошо — он находится в ресторане.

Самый ужасный день в карьере — каким он был?

Мы как-то открыли летний бар у бассейна в загородном комплексе, и у нас сломалось два ледогенератора. На улице жара, отличная музыка, гости отдыхают и наслаждаются напитками, а в это время льда становится все меньше и меньше. Пришлось второпях искать, где купить лед, и пытаться экстренно дозвониться до мастера в выходной день. Мы два часа обрывали телефоны и бесконечно обзванивали знакомых. В итоге нашли и лед, и мастера, который согласился приехать день в день. Смена прошла на стрессе — постоянно казалось, что льда не хватит на всех гостей. Но, к счастью, все обошлось легким испугом.

Худший тренд, который вы встречали в вашей деятельности?

На мой взгляд, это чрезмерное увлечение коктейлями, созданными для фотографий в социальных сетях. Иногда заведения делают акцент на внешнем виде для эффектного кадра, а сам напиток оказывается довольно посредственным на вкус. Подача тоже важна, но для меня она всегда на втором месте после состава коктейля. Даже если гость сделал выбор глазами, важно позаботиться, чтобы первый глоток его не разочаровал.

В остальном все новое и трендовое в барной среде — это, как правило, хорошо забытое старое. В 2000-х никто особо не интересовался настойками, зато какой фурор они произвели несколько лет назад! Тренд продолжается до сих пор и гостей удивляют такими сочетаниями, которые обычному человеку даже в голову не придут — клубника с крапивой или красная смородина с кинзой. Интересно, когда идеи черпают из старых книг, написанных в 80-е, или используют локальные ингредиенты, чтобы подчеркнуть особенность региона.

Если бы вы могли изменить что угодно в профессии, что бы это было?

Я бы изменил отношение к барменам — чтобы люди больше ценили наш труд, относились к нему с уважением. Хочется, чтобы гости и работодатели понимали, что создание напитка требует определенных навыков, чутья и видения. Это не просто работа — это целое искусство.