«Для меня ресторан — это всегда анализ»

/ Я работаю ресторанным критиком: личный опыт

Работа ресторанного критика может показаться мечтой: ходить по ресторанам, знакомиться с шефами, пробовать вкусные блюда и зарабатывать на этом. Мы поговорили с Владимиром Гридиным, гастрономическим журналистом и основателем Telegram-канала FOODISCOVERY, и узнали, какими качествами должен обладать ресторанный критик, как персонал заведений относится к критике, какие места достойны самой высокой оценки.

«Мне важно соприкоснуться с местом, понять его энергетику и концепцию»

Мне кажется, любой человек так или иначе интересуется едой. Маленькие дети просят приготовить любимое блюдо — им нравится все привычное. А некоторые, наоборот, любят необычные сочетания — так изучается мир. Я профессионально начал исследование в области вкуса 10 лет назад, с тех пор не могу остановиться. Это естественный и органичный процесс, он приносит мне большую радость и массу повседневных открытий.

Мне всегда были интересны кулинарные традиции стран и регионов, я любил пробовать новые продукты, готовить и кормить друзей. А в 2014 году начал писать о еде профессионально. На тот момент работал редактором моды и хорошо знал места, где можно купить стильную одежду, обувь и аксессуары. В издательстве «Эксмо» мне предложили создать путеводитель по шопингу в Москве, и я легко составил список. Внезапно они захотели сделать дополнительную главу про рестораны. Понадобилось около полугода, чтобы посетить все знаковые на тот момент заведения столицы.

Как профессиональный журналист я не мог позволить себе работать по открытым источникам. Мне важно соприкоснуться с местом, понять его энергетику и концепцию, познакомиться с шефом. Я и сейчас пишу только о том, что увидел и попробовал сам. К сожалению, в свет книга так и не вышла, но опыт, который я приобрел, остался со мной. С тех пор начал писать для разных изданий о ресторанах и еде в целом.

«Порой одного взгляда достаточно, чтобы понять качество приготовленной еды»

Недавно разговаривал с руководителем радио «Культура» Ксенией Ламшиной и она сказала: «Боже мой, достаточно заменить слова “еда” и “гастрономия” на “современное искусство”, и мы получим тот же смысловой контекст».

Все сферы, с которыми мы сталкиваемся, взаимосвязаны. Чтобы писать о еде, журналисту не нужно становиться профессиональным поваром, стоит лишь уметь коммуницировать. Достаточно задать шефу вопрос — и он сам расскажет, что и почему приготовил. Со временем накапливается критическая база знаний, и тогда спрашивать уже не нужно. Порой одного взгляда достаточно, чтобы понять качество приготовленной еды.

Ресторанный критик должен понимать продукт и знать его историю. Кроме того, важно иметь представление о рецепте: как он развивался и почему в конкретных обстоятельствах блюдо выглядит именно так. И еще необходимо умение критически отнестись к тому, что вам подают. Представим, что вы приходите в ресторан, вам приносят жесткого осьминога и говорят: «Наш шеф так видит». Но, может быть, он ошибается? Или никогда не ел правильно приготовленного осьминога? Или он молод, хочет выделиться и таким экстравагантным способом привлекает к себе внимание?

Ресторан — живой и динамичный организм, который быстро отвечает на любые входящие вызовы со стороны посетителей. Однако с точки зрения вкуса невозможно угодить всем. У каждого человека рецепторы реагируют по-разному: кому-то соус кажется слишком соленым, а кому-то пресным. В этом смысле гораздо важнее, на мой взгляд, ухватить суть ресторана. И описать ее так, чтобы человек смог понять про что это место даже без разбора блюд. Нужно стремиться к тому, чтобы говорить о ресторанах без описания еды и делать это так, чтобы у читателей все равно текли слюнки. Это, наверное, стало бы высшим достижением автора.

«За последние годы увеличилось количество блогеров, которые пишут о еде»

Ресторанный критик, ресторанный обозреватель и гастрономический журналист, фуд-блогер — все это определения, которые описывают разные степени погруженности в обсуждение ресторанов. К сожалению, профессиональной ресторанной критики у нас не существует, потому что нет ни медиа, ни потребителей, в ней заинтересованных. И поэтому большая часть здравомыслящих людей в нашей профессии склонны называть себя ресторанными обозревателями, а никак не критиками.

Последние годы принесли нам кратное увеличение числа пишущих о еде блогеров. Подавляющее большинство использует блоги только как допуск к бесплатной еде и редко выходит за границы копипаста релизов. По факту, каждый пользователь ресторана, который оставляет отзыв в социальных сетях, считает, что примеряет на себя шкуру ресторанного критика. С одной большой и значительной разницей — описание сугубо личных ощущений без анализа, экспертизы и добавленной благодаря им ценности информации критикой не назвать.

Умение анализировать то, что ты попробовал, способность соотнести результат с прошлым опытом и другими исполнениями — это и есть критический взгляд. К сожалению, сейчас им обладают единицы. Я, например, объехал десятки стран, посетил множество самых разных ресторанов по всему миру от отмеченных звездами Michelin и списком The World’s 50 Best Restaurants до маленьких ресторанчиков на отшибе, куда люди приходят, чтобы съесть традиционную еду. И каждый раз это было во многом ради общения с теми, кто эту еду создает, — от шефов до владельцев ресторанов. Именно так формируется насмотренность. Просто сходить в модный ресторан в Лондоне, Париже или Москве не равно понять его еду.

Каждый зритель или читатель выбирает такие источники информации, которые отвечают его внутреннему состоянию. Гастрономические блоги — не исключение. Если человек кайфует от хейтерства, то он будет выбирать блогеров, которые не ставят ни во что ни труд шефа, ни усилия ресторанной команды. Они готовы забросать грязью огромные человеческие усилия, им ничего не стоит опорочить имя ресторана ради хайпа. У таких блогеров есть аудитория, и она не маленькая. Но, повторюсь, очернение — не равно критика. Критика — это про смысл, про возможность изменения, про созидание, а не про оскорбление.

Некоторым интересно посмотреть на еду в лайфстайл-формате: «Это модный ресторан, здесь красивая посуда. Приходите съесть вкусный тирамису, сидя у окна». Это не уровень ресторанной критики, это то, что называется обзором. Но таких блогов множество, их активно читают. В разные периоды развития человек выбирает новые источники информации — с определенным звучанием. И от «там классный тирамису» до глубокого проникновения в тему еды может пройти немало времени.

Постепенно человек может стать продвинутым фуди, который разбирается в хороших ресторанах и придает еде большое значение. В то же время он вполне может остаться поверхностным потребителем, который приходит в ресторан раз в неделю, чтобы хорошо провести время и выгулять новую сумку. Это тоже выбор и реальный жизненный сценарий. Именно поэтому существуют десятки тысяч ресторанов, каждый пытается дать людям максимально широкий выбор исходя из местонахождения, статуса, обеспеченности, кругозора и понимания еды.

«Никто не стелет мне ковровую дорожку и не массирует спину»

Визит критика в ресторан — это всегда стрессовая ситуация для сервиса и кухни. Я никогда не скрываю, что приду в заведение. Зная об этом, персонал иногда допускает ошибки, которых не делает в повседневной работе. Никто не стелет мне ковровую дорожку и не массирует спину перед подачей блюд — это просто смешно. Чтобы кто-то распространял мои фотографии и развешивал на стендах для сотрудников, тоже не слышал. Не уверен, что меня вообще узнают в лицо. Так что обслуживание чаще всего либо стандартное, либо даже хуже обычного — если перенервничали.

В первую очередь я смотрю на еду: качество продуктов, вкус, креативность и презентацию блюда. Для меня это краеугольный камень любого ресторана. Затем я оцениваю дизайн интерьера, удобства для гостей, запах в заведении. Все это лишь дополнение, но тоже важное и необходимое. Есть миллион вещей, на которые мы часто даже не обращаем внимание, но все они имеют значение, чтобы оценить ресторан в целом. Однако основное, конечно, всегда еда. Как составлено и насколько сбалансировано меню, есть ли в нем интересные позиции и каким оказался вкус блюд — это ключевые критерии.

Для меня ресторан — это всегда анализ. Каждый визит — повод взглянуть на место критическим взглядом. Я провожу некий аудит заведения, но не с точки зрения цифр, а со стороны его состоятельности как концепции и вкуса, который он предлагает. Я часто встречаю места, в которых все хорошо с едой, коктейлями и сервисом, но они находятся не в той локации, где-то за углом. Это называется «пять метров до счастья». Казалось бы, только руку протяни, но трафик обходит ресторан стороной. Бывает, что интерьер не соответствует заявленной концепции. Если у вас есть аналитический взгляд, это сразу становится понятно.

Часто люди, которые создают ресторан, настолько горят делом, что не могут посмотреть на свое детище под другим углом. Им необходим сторонний взгляд, чтобы обнаружить, что есть другие точки роста. А главное, что эти изменения вообще нужны ресторану — некоторые думают, что у них и так все хорошо. Если человек действительно хочет сделать свое заведение лучше, то будет слушать и принимать информацию от критика. В противном случае о том, что нужно что-то менять, скажут только финансовые отчеты через год.

Большая часть людей, которые работают в ресторанной индустрии, открыты к критике. Меня часто благодарят за замечания, потому что понимают: если прислушаться, можно улучшить ресторан. В этом и заключается важнейшая миссия критика, но ее часто упускают из виду.

«Рестораны — это всегда про бизнес, но есть заведения, в которых у команды горят глаза»

В индустрии сейчас меня вдохновляет все маленькое и сильное. Я восхищаюсь небольшими независимыми местами, потрясающими женщинами-шефами и рестораторами. Это серьезный вызов большим холдингам, у которых есть огромный финансовый и часто административный ресурс для реализации планов.

Казалось бы, откроем франшизу большого модного ресторана, но тут появляется классное маленькое место — например, Tre Santi с шеф-поваром Вячеславом Заводчиковым. Это итальянский ресторанчик на Китай-городе, который расположился в цокольном этаже бывшей текстильной мануфактуры Морозова. Потрясающее и очень атмосферное место с вкусной итальянской едой.

Мне нравится один из самых ярких файн-дайнинг (премиум-класс заведения с высокой кухней — Прим. ред.) ресторанов России из Санкт-Петербурга — Drevå. Его хозяйка Надежда Третьякова не побоялась сделать такое заведение в эпоху, когда все вокруг поддерживают тренд на comfort food — простые, знакомые и понятные вкусы. В ресторане подают сложную еду, которую сочиняет шведский шеф-повар Дэниел Хогландер, обладатель двух звезд Michelin. Заведение работает только вечером, в нем подают всего два сета. Место находится в пяти минутах от аэропорта Пулково, возле отеля для пилотов и стюардесс. Неочевидная локация и фантастическая еда такого уровня, которого нет даже в представлении большинства поваров в России. Решиться на этот шаг и открыть ресторан такого формата — вот что мне по-настоящему нравится.

Меня вдохновляет тобольский ресторатор Олеся Удовиченко, которая в городе, где живет 103 000 человек, открыла ресторан «Дворцовая» и подает в нем сет по мотивам истории сибирских губернаторов. В этом году на GASTREET International Restaurant Show она накормила шаньгой с омулем 5000 человек из индустрии. Все восхищенно спрашивали: «Вы откуда вообще взялись? Из какого такого Тобольска? Что это за ресторан?». Вот это сила воли: человек меняет гастрономический ландшафт Западной Сибири. Никто до нее не мог даже подумать, что ресторан из глубокой провинции может так ярко звучать.

Я восхищаюсь такими примерами. Мне интересно искать их и поддерживать. Я с удовольствием бегу в такие места и пишу о них. Конечно, рестораны — это всегда про бизнес, но есть заведения, в которых у команды горят глаза. В них живет душа. Там хочется проводить время, проникаться историей, которую люди делают сами. Рассказывать об этом — важнейшее из того, что я могу сделать.