12 октября 2021

«Моя цель — рассказать людям про сыроделие на пальцах»

/ Личный опыт

Ольга уже восемь лет варит сыр в свободное от основной работы и семьи время. Она отремонтировала часть подвала на даче и сделала сыроварню. Узнали, как стала сыроваром, почему варила сыр на кухне ночами и почему сыроделие казалось стыдным.

Дарья Мараховская

кулинарный редактор Food.ru

Как все начиналось

Я была в командировке в США. Там меня пригласили на ужин в небольшую сыроварню в Северной Каролине. Мы делали быструю моцареллу, а потом дегустировали. И меня поразило, что сыр можно сварить фактически на кухне.

Тогда я купила два чемодана форм, заквасок, какую-то книгу — все, что нужно для сыроделия. Заплатила за перевес. Половина этих форм, кстати, до сих пор лежат нетронутыми.

После Штатов я стала делать первые сыры: брынзу, фету, моцареллу. Тогда не было ни форумов по теме, ни блогов. Все информацию я искала на американских сайтах. Долгое время никак не могла справиться моцареллой, но бросать не думала. Если сыр не получился, делала заново.

Через пару лет родители коллеги пригласили меня на неделю в гости — у них в Аргентине ферма. Там мы вместе делали сыр. И вот таким образом я пришла в сыроделие.

Несколько лет я варила сыр на кухне ночами. И когда уже некуда стало класть продукты, а муж перестал спрашивать про ужин, пришлось купить сыру отдельный холодильник.

Как сделать сыр дома

Отношение близких и друзей

Сейчас родственники и друзья стоят в очереди за сыром. Но первое время сыроделие казалось стыдным, и я не рассказывала о нем. Есть такое предубеждение у людей: если ты что-то делаешь сам, значит, у тебя плохо с финансами, ты экономишь. Но у меня абсолютно не та цель.

Сначала о моем увлечении узнали только близкие родственники. А когда в ассортименте появились более изысканные виды: пармезан, камамбер и испанские сыры на ферменте из артишока, узнали друзья. Они очень удивились, что я готовлю сыр дома. Некоторые коллеги подшучивали, что я привезла сыр из командировки и сказки рассказываю.

Друзья говорили: «Ты бываешь за границей каждый месяц и можешь привезти любой французский или швейцарский сыр, зачем ты его делаешь дома?». Но я не могу ответить. Просто мне нравится, это действительно целая вселенная.

Очень долго я не решалась завести блог, боялась, как коллеги отнесутся, как начальство отреагирует. И только в 2019 году я сделала это, блог посвящен исключительно сыру.

Обучение

Я искала рецепты на американских сайтах, методом проб и ошибок варила сыр в российских реалиях.

Многие иностранные коллеги тоже занимаются сыроделием, в Европе это очень развито. Они делятся книгами и рецептами. Мне даже приходилось нанимать переводчика с опытом в молочной промышленности: много специфических терминов, которые гуглом не переведешь.

Также я ездила на мастер-классы во Францию, Италию и Швейцарию. Постепенно обросла знакомыми, которые с удовольствием делятся находками в сыроварении. Постоянно смотрю, что нового появилось в интернете, слежу за блогерами.

Авторский рецепт

В основе любого авторского рецепта лежит общая технология, ты просто добавляешь нюансы. Технологий очень много, и придумать что-то свое непросто.

У меня есть один авторский сорт, которому я пока не видела аналогов. Сыр называется «Полярное утро». Он полутвердый и сделан на основе технологии голландского сыра, но созревает из белой плесени. В принципе, полутвердые сыры в корке из белой плесени не созревают — такого сочетания нет. Внутри — голландский сыр, а снаружи — корочка из плесени, как у камамбера. Получилось за 9 месяцев — как ребенка вынашивала его.

Домашний сыр из творога

Своя сыроварня

К открытию собственной сыроварни я подходила два раза, но проблема в том, что нужно менять всю жизнь. Если ты открываешь сыроварню в глуши, чтобы производить экологически чистый продукт, то скорее всего переедешь в эту глушь. Если я решу продавать сыр большими партиями, то мне придется уйти с работы.

Сейчас я вновь подошла к вопросу открытия сыроварни, планируем в этом году. Продавать сыр дорогих сортов онлайн непросто: не каждый купит сыр от 3500 рублей за килограмм, не попробовав его. Для этого нужен физический магазин.

Зимой я варю сыр в питерской квартире на кухне. Для личного потребления, не на продажу. Все-таки кухня не совсем соответствует требованиям СанПиНа.

Мы с семьей купили дачу в Новгородской области. Я своими руками отремонтировала часть подвала и сделала там сыроварню. Основную закладку сыров на долгое созревание я делаю именно там. С мая по конец сентября получаются партии по четыре килограмма в день. Они расходятся по предзаказам родственников и знакомых.

У меня есть поставщики качественного молока, которое не сравнить с молоком от фермеров в Петербурге. Оно с высоким уровнем белка, жиров, цветом отличается: местное молоко слегка желтоватое.

Блог и курсы по сыроделию

Мне очень нравится варить сыры, но я не уверена, что хочу целый день их варить. Я хочу учить других людей. Поэтому завела блог исключительно под развитие курсов по сыроделию. Моя цель — рассказать людям про сыроделие на пальцах.

Самая большая похвала от учеников, когда они говорят: «У меня сыр получился как в магазине!». Удивляются, что такой сыр можно сделать дома. Это такой драйв!

Я начинала с платных курсов. Видела примерные схемы, как это делают другие онлайн-школы, и пыталась продать знания, но не получала морального удовлетворения. К тому же это не приносило особого дохода. Когда я стала раскрывать знания бесплатно, то доход с платных курсов вырос. Их я оставила для тех, кто хочет получить редкие рецепты, научиться делать сложные сыры. А простые сыры я учу делать бесплатно.

Когда я училась, то встречала множество людей, которые делились знаниями абсолютно бесплатно. Как правило, это были американцы, французы, итальянцы — они очень многим делятся. В России сыродельческие блоги сильно заточены на то, чтобы продать.

Когда мы купили дом в деревне, я узнала, что по соседству живет бабушка, у которой две коровы, и она не знает, куда деть молоко. Почему бы не научить ее делать сыр? Закупочная цена молока настолько минимальна, что люди, бывает, не могут купить корм животным на эти деньги. Поэтому научиться варить сыр и найти на него покупателей — огромный выход и способ оживить фермерское хозяйство.

Гид по сырам

Важно знать больше

Есть определенная взаимосвязь между теорией и практикой: когда готовишь, не понимая внутренних процессов, не всегда получаешь хороший результат. Эту ошибку совершают новички. Тебя научили мешать молоко 20 минут, но ты не знаешь почему его нужно мешать именно столько. Потом говорят: «Я же делал строго по техкарте! Почему не получилось?». Дело в том, что сыр — это не борщ.

Чтобы готовить редкие виды сыров, важно знать химию и микробиологию, понимать процессы, которые происходят в молоке.

Я бы хотела, чтобы курсы по сыроделию стали моей основной работой. Также задумывалась о создании ассоциации мелких сыроделов. Сейчас малый бизнес не имеет возможности выйти на рынок. Ассоциация бы защищала права этих людей на государственном уровне.