erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFZr16m

Как Перекрёсток контролирует качество готовой еды

/ На пути от поставщика до полки в супермаркете

Задумывались ли вы, кто и как контролирует качество готовых блюд, которые продаются в супермаркетах? Редакция Food.ru месте с экспертами торговой сети «Перекрёсток» и «X5 Еда» разобрались в вопросе и узнали, почему готовые блюда можно покупать без опасений.

Из чего делают готовую еду

Сразу развеем популярный миф, что готовые блюда делают из продуктов с истекающим сроком годности, которые нужно скорее продать.

Масштабы производства готовой еды для торговой сети «Перекрёсток» огромны. Одна только фабрика в подмосковном Долгопрудном ежедневно отгружает десятки тысяч порций разных блюд. Кроме нее есть еще 40 производств по всей стране. Никаких магазинных остатков не хватит, чтобы регулярно обеспечивать производства нужным объемом сырья.

Ингредиенты — это те же самые продукты, которые мы покупаем, когда собираемся готовить что-то дома. Их закупают у проверенных поставщиков. Как правило одну позицию поставляет не один, а несколько взаимозаменяемых контрагентов. Это нужно, чтобы не было простоев, если возникнут накладки.

Кто и как заботится, чтобы еда оставалась свежей

У готовых блюд короткий срок годности. В среднем — три дня, редко — пять-семь дней. Эти сроки подтверждают независимые лаборатории. Но у каждого продукта есть так называемый «коэффициент резерва»: например, если на упаковке указан срок годности пять дней, еда должна оставаться безопасной для употребления в течение семи дней.

Чтобы блюда оставались свежими дольше, в упаковке создают газомодифицированную среду: закачивают смесь углекислого газа и азота, которая заменяет кислород. Патогенные микроорганизмы, которым нужен кислород, не могут размножаться в таких условиях. А для человека эти газы безопасны, ведь они — естественные компоненты воздуха.

Кто и как следит за качеством

На производстве готовой еды работает система менеджмента качества. Проверки блюд и сырья проводят на разных этапах приготовления и после него — в так называемых критических точках.

Критические точки каждое производство определяет самостоятельно, в зависимости того, какие блюда производят, какое оборудование и технологические процессы используют.

За качеством сырья на фабрике-кухне в Долгопрудном следит физико-биохимическая лаборатория. Специалисты берут пробы продуктов, которые станут компонентами готовой еды. Если они обнаружат, что микробиологические нормы нарушены, сырье не поступает на производство. Основной контроль качества лаборатория проводит на этапе выбора сырья и в ходе приготовления пищи. Финальную проверку проводят, когда блюда полностью готовы.

Лаборатория следит и за безопасностью среды, в которой повара готовят еду. Специалисты берут смывы с оборудования, рук сотрудников, производственных столов. В регионах, где нет собственных лабораторий на фабриках, проверки проводят сторонние аккредитованные организации.

Во время транспортировки продукции в сортировочные центры и магазины температурный режим отслеживают в реальном времени. А на этапе приема упаковки с едой оценивают на соответствие заявленному. Например, если доставили котлеты с макаронами, а должны были — с картошкой, товар не примут.

Киселева Ольга, директор по качеству и инновациям «Х5 Еда»:

«Проверка качества на каждом этапе — на производстве, в распределительном центре, при приемке в магазинах и уже после того, как продукт оказывается на полках — помогает с высокой долей вероятности добиться того, что готовая еда окажется безопасной и качественной».

В магазинах продукцию проверяет отдел контроля качества торговой сети «Перекрёсток». Сотрудники проводит выборочные проверки, чтобы отследить, насколько готова еда безопасна и соответствует заявленным характеристикам.

Артем Папугин, руководитель направления по качеству готовой еды «Перекрёстка»:

«Если в ходе проверки специалисты замечают несоответствия, продукцию могут изъять из магазинов и распределительных центров. Кроме того, мы блокируем продажу небезопасной еды: система не позволит пробить товар в чек».

Что можно сделать?

Освободить вечер от готовки и купить на ужин салат, суп или другое блюдо в «Перекрёстке». Вы получите порцию аппетитной еды, а лишние полчаса-час сможете отдохнуть.