Как крутят сэндвич-роллы для «Пятёрочки»

/ Один день на производстве

Россияне все чаще покупают еду, которую можно разогреть и съесть прямо в супермаркете, сэкономив время и силы. В «Пятёрочке» больше 550 видов готовых блюд — и мы узнали, кто отвечает за их качество. Редакция Food.ru рассказывает, как организовано производство бренда Yumi, поставщика одного из самых популярных блюд «Пятёрочки» — сэндвич-роллов.

Для гостей «Пятёрочки»

Чего в «Пятёрочке» ждут от поставщиков

Готовую еду ценит молодежь — старшеклассники, студенты, молодые офисные работники. Для них особое значение имеют вкус, актуальность и, главное, качество блюд. Обеспечить его могут немногие российские фабрики — по данным агентства «INFOLine-аналитика», именно дефицит поставщиков, рабочих рук и оборудования мешает развитию рынка готовой еды.

«Пятёрочка» продает блюда такого формата во всех регионах страны — от Калининграда до Владивостока, — и постоянно расширяет ассортимент с учетом сезонных продуктов и трендов, а значит, тесно работает с поставщиками. И спрос с них — высокий, потому что товары «Пятёрочка» продает под своим брендом.

За выбор поставщиков готовых блюд отвечает Х5. Она проводит многоступенчатый отбор новых производителей, а также регулярный контроль производства и качества продукции действующих партнеров-поставщиков.

Олег Суковатов, директор по развитию новых проектов торговой сети «Пятёрочка»:

Работа с поставщиками ведется по принципу «открытой книги»: детально прорабатывается каждый этап создания нового продукта; раз в год проводится аудит производства на соответствие международной системы сертификации ХАССП; организовываются дегустации образцов в специализированных «Студиях вкуса»; отслеживаются отзывы и комментарии покупателей в мобильном приложении. Если блюдо не понравится им по вкусу, товар могут вернуть на доработку или вовсе отказаться от него.

Как работает Yumi

С 2024 года «Пятёрочка» сотрудничает с Yumi — предприятием, которое, вопреки «японскому» названию, делает не только роллы и онигири. В производственном меню: паназиатская кухня, салаты и боулы, европейские блюда и сэндвич-роллы. Последние особенно популярны у покупателей «Пятёрочки»: в приложении у них стоит отметка 4,76, что считается очень хорошим показателем.

Кстати

Любая готовая еда соответствует «золотой» рецептуре — эталону, благодаря которому вкус и внешний вид блюда будут одинаковыми по всей стране, независимо от производителя. Задача поставщиков — следовать единому подходу.

Часть сэндвичей Yumi делают в Москве. Небольшой салатный цех, где работает меньше сотни человек, отгружает почти 25 тысяч готовых продуктов в день. Как такой объем производят за одни неполные сутки?

Утро

Первыми в 5 утра на смену заступают работники, которые принимают поставку сырья и готовят ее к новому дню.

Большие холодильные комнаты с ингредиентами не заполняют полностью — свежие продукты закупают по строго рассчитанному объему. Все коробки с ингредиентами помечают определенным цветом, который указывает на день недели.

После разгрузки продукты отправляются в мойку, где их обрабатывают водой и безопасным антисептиком. Дальше — ручная нарезка. К 8 утра, когда в цех придут сборщики, все ингредиенты для первой партии сэндвичей или салатов уже будут готовы.

День

В идеально чистом помещении собирается десяток людей в белой одежде, масках и перчатках. За процессом наблюдает бригадир в ярко-красной балаклаве. У всех видны только глаза, по которым угадывается общее сосредоточение.

На столах — весы, а перед глазами работников висят технологические карты с фотографиями каждого этапа сборки и граммовками ингредиентов. Работники щипцами выкладывают курицу и листья салата на тортильи — и отправляют заготовки дальше по конвейерной ленте.

Хотя часть процессов автоматизирована, что-то поручить роботам пока нельзя. Например, скрутить ролл машина не может, поэтому это делают люди. Научиться правильно сворачивать тортилью можно всего за три дня.

Олег Суковатов, директор по развитию новых проектов торговой сети «Пятёрочка»:

Срок годности готовых блюд — от 7 суток при соблюдении условий хранения от +2 до +6*С в закрытом виде. Сохранить свежесть готовых блюд надолго помогает запаянная упаковка с модифицированной газовой средой. Смесь газов подбирается таким образом, чтобы не допустить размножения микробов. При этом для человека она не представляет никакой опасности.

Рабочий день идет 12 часов с перерывом на обед. Каждые два часа вся команда меняет средства защиты, моет руки и проходит обработку липким роликом. Если начинается сборка другого продукта, рабочие полностью меняют СИЗы и моют рабочие поверхности.

Вечер

К 22:00 к отгрузке готовы тысячи готовых упаковок. Не все сэндвич-роллы попадут на полки: три образца из каждой партии забирают в лабораторию. Первый исследуют по вкусовым показателям, второй — по физико-химическим и микробиологическим. А третий образец сохраняется в течение всего срока годности, для контроля на случай спорных ситуаций.

За остальной партией приезжают грузовики, которые развозят поставку по распределительным центрам. Утром следующего дня сэндвич-роллы уже будут на полках с готовой едой в «Пятёрочках».

На ночь цеха останавливаются, но не пустеют. На место работникам смены приходят сотрудники клининга, которые не только моют полы и стены, но и полностью разбирают конвейерные ленты и промывают детали изнутри.

Какие новинки скоро появятся в «Пятёрочке»

Все производители готовой еды особенно тщательно готовятся к осени и зиме — в этот период спрос на продукцию резко вырастает. Все логично: начинается учебный год, кончаются отпуска. В преддверии нового сезона «Пятёрочка» и Yumi разработали новинки — два вида роллов, с курицей и лососем.

Роллы будут крутить в холодном цехе, который соседствует с салатным. За качество в компании не беспокоятся: японская кухня — основа репутации Yumi. Блюда будут делать из лучшего сырья: нори для готовой еды «Пятёрочки» везут из Кореи, рис — из Китая, а рыбу — из Мурманска. А за процессом наблюдает бренд-шеф, который несколько лет работал в Японии.

Что можно сделать?

Попробовать сэндвич-роллы в «Пятёрочке» уже сейчас. И рассказать, понравился ли вам вкус, аромат, текстура готовой еды, через специальный раздел в мобильном приложении. Оценивайте товары, которые вы недавно покупали, получайте Апельсинки и делайте «Пятёрочку» еще лучше.