27 сентября 2025

Пергамент

/ Вещь дня

Пергамент представляет собой жиро- и водонепроницаемую бумагу, чаще всего используемую для приготовления блюд в духовке, чтобы застелить ею противень или форму. Так изделия не прилипают к поверхностям, а те, в свою очередь, не пачкаются. Делимся на Food.ru не только особенностями производства, но и практическими советами по использованию кулинарного пергамента.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

В школе каждый слышал о пергаменте, тонкой, специально обработанной коже, которая использовалась для рукописных книг до изобретения бумаги и папируса. Такая писчая поверхность отличалась прочностью и долговечностью. Современная пергаментная бумага изготавливается из растительного сырья, но тоже устойчива к повреждениям, ее можно мочить и нагревать, при этом такой материал не выделяет вредных веществ, не обладает запахом, может применяться многоразово, пропускает воздух, но задерживает жиры и влагу, а намокнув, не раскисает и не рвется.

Для изготовления пергаментной бумаги применяется технология, отличная от производства обычной бумаги, поскольку материал должен не только обладать особенными свойствами, но и быть абсолютно безопасным. Так что в случае, если в нужный момент кулинарный пергамент закончился, лучше заменить его, например, фольгой, а не обычной писчей бумагой.

Есть ли разница между бумагой для выпечки и пергаментом, если купить можно и то, и другое? Разница есть, но не существенная: бумага тоньше и менее прочная, чем пергамент, но за счет этого она будет дешевле. Самое дорогое покрытие — силиконизированное, но его можно использовать не один раз. Подбирайте материал, исходя из практического использования: для сухого и плотного теста подойдет бумага, для жидкого или маслянистого, а также для рыбы и мяса — пергамент. Кроме того, на упаковках часто указывается не только ширина и длина рулона, но и толщина листа в микрометрах.

Несколько полезных подсказок для работы с кулинарной бумагой:

Если вы запекаете что-то на режиме конвекции, например, безе, можно приклеить углы бумаги к противню с помощью капельки теста, так пергамент не будет перемещаться от потока воздуха.
Тесто можно раскатывать прямо на листе и на нам же переносить заготовку на противень или в форму. Если тесто липкое, можно накрыть его вторым листом кулинарного пергамента, тогда и стол, и скалка останутся чистыми, а изделие не наберет лишней муки.
Пергамент, свернутый в рулон, часто сложно уложить в форму, поскольку он норовит скрутиться обратно. Чтобы его усмирить, достаточно сжать лист в плотный комок и как следует измять, а затем развернуть. Так пергамент легко ляжет в любую форму.
Бумагой и пергаментом для выпечки можно воспользоваться не только в духовке, но и в морозилке, они отлично подойдут для прокладывания полуфабрикатов, чтобы те не слиплись. Также в них можно завернуть продукты, которым требуется дышащая упаковка, например, сыр или рыбу.
Если под рукой не оказалось корнета, его легко соорудить из широкой ленты пергамента, из него же можно вырезать трафарет для украшения десертов какао-порошком или сахарной пудрой.
Силиконизированное покрытие для противня может прослужить несколько раз, для этого его достаточно протереть влажной губкой, чтобы убрать крошки и загрязнения от прошлой готовки. Благодаря тонкому слою пищевого силикона такая бумага не прилипает к изделиям и не нуждается в смазывании маслом.

У пергамента или бумаги есть многоразовые альтернативы: тефлоновые и силиконовые коврики. Оба вида хорошо переносят нагрев и удобны в работе; силиконовые часто продаются с разметкой в виде диаметров для коржей или кружочков под печенье, однако такая поверхность легко притягивает к себе ворс и пыль, ее нужно проверять перед каждым использованием. Тефлоновый коврик, в свою очередь, будет стоить дороже, но чистить его одно удовольствие, любые загрязнения просто смываются водой.