19 апреля 2025

Как выбрать хорошую форму для выпечки

/ Чем отличается посуда из стекла, керамики и силикона

Кондитеры говорят, что посуды не бывает слишком много, в то время как многих из нас могут готовить на одном противне, который шел в наборе с духовкой, сразу несколько блюд: и торт, и пирог, и даже мясной рулет. Разбираемся, какие виды форм для выпечки бывают, для чего подходят и как выбрать нужную.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Почему это важно

От правильно выбранной посуды зависят вкус и качество блюда. Бисквит не поднялся? Кекс подгорел сверху, а внутри сырой? Не спешите винить духовку и рецепт — проведите ревизию в шкафу с формами для выпечки. Если выбрать подходящую форму, то блюдо точно получится!

Формы для выпечки различаются по размеру, диаметру и материалу, из которого изготовлены. Для приготовления некоторых блюд достаточно универсального варианта, для других необходима посуда особой формы. Например, бисквиту нужна хорошая теплопроводность, значит, ему не подойдет толстый чугун, а легкий алюминий будет в самый раз. Для блюда, которое значительно увеличивается в размере, не стоит выбирать посуду с низкими бортиками — поднявшееся тесто может оказаться на дне духовки, и наоборот, если готовите пирог, в высокой форме он рискует не пропечься.

Как пользоваться духовым шкафом

Какие бывают формы

Вариантов множество, перечислим основные:

круглые формы для запекания с высокими бортами для тортов или с бортиками среднего размера для открытых пирогов типа французский киш;
квадратные или прямоугольные формы без бортов для классического пирога;
узкие и высокие формы — для домашнего хлеба, кекса или кулича;
порционные формочки для маффинов, пирожных и тарталеток;
круглые или овальные формы с едва заметными, низкими бортиками — для пиццы;
специальные формы для печенья, а также фигурные для праздничной и тематической выпечки: в виде елочки на Новый год, сердца — на 14 февраля.

Такое количество форм на все случаи жизни требуется не всем, да и хранить их на обычной кухне затруднительно. Если готовите из теста пару раз в неделю, достаточно выбрать два-три универсальных варианта формы для запекания для любимых блюд.

Производители форм для выпечки делают сегодня самые разные размеры — диаметр может варьироваться от 10 до 40 см. Стандартными формами при этом считаются емкости в 25 см — выбирайте такую, если готовите в духовке лишь время от времени.

Какие бывают бисквиты

Какой материал выбрать

Помните, как бабушка любила свою чугунную сковороду, не разрешала ее мыть, а нагар соскребала ножом? Этот материал до сих пор активно используется на современных кухнях. Хотя альтернатив более чем достаточно — формы для выпечки делают из стекла, стали, фарфора, силикона. У каждого материала свои особенности.

Стекло

Стеклянные формы не впитывают запахи, эстетичны, а их прозрачность позволяет оценить готовность блюда в процессе.

Однако не каждую стеклянную емкость с кухни можно использовать для запекания: у стеклянной формы должен быть специальный материал, который не боится высоких температур. Жаропрочное стекло выдерживает до 300 ℃ и подходит не только для духового шкафа, но и для приготовления в микроволновке.

Посуда из жаропрочного стекла не боится ножа — в стеклянной форме можно нарезать выпечку, не вынимая из формы, главное — перед запеканием ее смазывать маслом. При этом стеклянную емкость нельзя мыть средством с абразивными элементами — она может испортиться.

Толстое стекло не трескается, при аккуратном обращении долговечно, но если уронить стеклянную форму с высоты, она может разбиться.

Керамика

Керамические формы экологичны, безопасны для здоровья и красивы как разновидность посуды. Большой выбор цветов и принтов позволяет поставить керамическую форму на стол, не вынимая блюдо.

Керамические формы выдерживают температуру до 280 ℃, подходят для приготовления по тем рецептам, где требуется медленный и равномерный нагрев, например, пироги и запеканки. Также керамические емкости можно использовать не только для выпечки, но и для запекания мясных и овощных блюд. Керамическая форма долго держит тепло и после того, как вы вынули ее из духовки.

При этом керамика — довольно хрупкий материал, боится резких перепадов температур. Если керамическую форму поставить в хорошо разогретую печь или сразу после огня залить холодной водой, она может потрескаться. Трещины не только портят эстетичный вид посуды, но и меняют ее теплопроводность.

Керамическая форма белого цвета может впитывать сильный пигмент: если готовить в ней, например, свеклу, емкость может со временем поменять цвет.

Совет

Отдельный вид керамической посуды — формы из фарфора. В отличие от первых, в них можно готовить в микроволновке и на открытом огне, например, выпекать хачапури или неаполитанскую пиццу в печи. Также важно емкость смазывать маслом, чтобы блюдо не пригорело.

Металл

Формы для выпечки из металла еще часто называют алюминиевыми формами, поскольку их делают из хрома, никеля и алюминия. Это легкая, дешевая и практичная посуда, которая выдерживает до 280 ℃.

Металлические стенки и дно быстро нагреваются в духовке, но так же быстро остывают. Однако при приготовлении в такой форме для запекания следует строго придерживаться рецепта — в алюминиевой форме блюдо легко перегреть.

Выбирая металлическую форму (или алюминиевую форму), обратите внимание на антипригарную поверхность — без нее еда при запекании в духовке пригорит, либо ее придется смазать большим количеством масла.

Совет

Металлические или алюминиевые разъемные формы рекомендуют выбирать для выпечки тортов. Они выглядят как кольца, из которых удобно достать корж, не сломав и не испортив его внешний вид. В отличие от силиконовых или керамических форм, они не такие долговечные.

Однако у формы для выпечки из металла есть существенный минус — поверхность легко поцарапать, поэтому готовое блюдо из алюминиевой формы разрезать и доставать лучше с помощью пластиковой или деревянной лопатки.

Также помните: металлическая посуда может пострадать от соприкосновения с продуктами, в составе которых есть агрессивные кислоты — это цитрусовые и некоторые овощи, например, томаты. Поверхность, на которой выступила ржавчина, использовать для приготовления пищи небезопасно. Стоит отказаться от металлической формы (или алюминиевой формы) и в том случае, если поврежден верхний слой.

Совет

Этот вид посуды для духовки лучше выбирать с силиконовыми накладками на ручках, чтобы не обжечься, доставая выпечку из печи.

Как выбрать сковороду для разных плит и целей

Силикон

Силиконовые формы для запекания появились относительно недавно, и пищевой силикон безопасен для здоровья. Силиконовые емкости мягкие, гибкие, легкие, недорогие и удобные, а еще они могут быть разных форм и размеров, выдерживают до 240 ℃ в духовке.

Силиконовая посуда занимает мало места, ее можно взять на дачу или на пикник. Силиконовые формы легко наполнить тестом, а после приготовления вымыть под водой с мылом.

Чтобы освободить готовую выпечку из силиконовой емкости, достаточно перевернуть форму и слегка сжать ее — блюдо само «выскочит» на тарелку.

Еще один весомый плюс силикона— готовить в силиконовой форме можно без масла, еда не пригорает. Однако для надежности все же стоит смазывать маслом емкость.

Силиконовые формы нельзя использовать на открытом огне или на плите. Также силиконовые формы «боятся» острого ножа и не подходят для «длинных» рецептов, в которых блюдо нужно держать в тепле долгое время. А вот бисквиты и маффины в силиконе идеально пропекаются.

Чугун

Такую посуду можно получить не только по наследству от бабушки, но и купить в современном магазине. Чугунные сковороды, противни и формы для выпечки популярны до сих пор, и у них масса достоинств.

Пожалуй, это самые прочный и долговечный из возможных видов. Сплав железа и углерода равномерно прогревается и хорошо держит тепло. В такой посуде можно готовить блюда, которые требуют долгого запекания или томления на низких температурах — в чугунной форме они не подгорят, особенно если смазывать их маслом перед отправлением в духовку.

Также такие формы можно использовать на открытом огне, газовой плите, мангале или в печи.

В прошлом чугунные сковороды очищали от нагара и остатков еды ножом. Считалось, что вода и мыло портят естественный защитный слой такой посуды — пища прилипает к поверхности, для использования форма становилась непригодной. Современные экземпляры не боятся обычного геля для посуды, как и посудомоечную машину, благодаря антипригарному слою или эмали.

У чугуна есть и минус — большой вес: эти формы тяжелые и неповоротливые, с ними справится не каждый человек и тем более ребенок.

Чаще всего из чугуна делают формы для печенья и порционных десертов, например, орешков или трубочек со сгущенкой.

Что можно сделать?

Покупать посуду для выпечки набором: современные производители собирают формы, которые занимают мало места на кухне, их можно хранить, поставив одну в другую, как матрешку. Главное — определиться с материалом, из которого изготовлены формы для запекания, или выбрать формы сразу в нескольких вариантах на все случаи жизни.