15 февраля 2022

Почему выпечка может не получиться

/ Причины провалов и секреты успеха

Готовить домашние пироги и пирожки, кексы и ватрушки – высший кулинарный пилотаж: все ингредиенты должны быть отмерены с точностью до грамма и соблюдены все условия рецепта. К сожалению, бывает так, что все усилия оказываются напрасны: внутри пирога тесто сырое, пирожки жесткие, а бисквиты или не поднимаются, или оседают. Разберем причины кулинарных провалов и узнаем секреты мягкой и пышной выпечки в нашей статье.

Гюзель Аглиуллина

Автор Food.ru

Почему пироги получаются сухими и твердыми?

Выпечка из дрожжевого теста требует особого подхода и выверенных рецептур, иначе на выходе может получиться что-то черствое. Вот самые распространенные ошибки, из-за которых выпечка теряет мягкость:

Изобилие начинки. В сдобе и пирожках начинка — сахар, орехи, сухофрукты — должна присутствовать в достаточном количестве, но если ее слишком много, то тесто становится менее эластичным.
Неправильный замес. Важно не просто смешать все ингредиенты, а хорошо вымесить тесто. Желательно это делать по кругу в одном направлении до тех пор, пока масса не станет однородной по структуре. Если слишком долго замешивать тесто, оно потеряет свою эластичность и станет резиновым.
Много муки и мало воды. Если тесто «забито» мукой, то и выпечка будет твердой.
Яйца. Большое количество яиц в тесте уничтожает пышность и делает его жестким.
Недостаточная расстойка. Готовые изделия нельзя сразу ставить в духовку, они должны предварительно расстояться в теплом месте. За это время внутри теста повышается кислотность и идет увеличение объема изделия.
Долгая расстойка. Соблюдайте точное время расстойки, указанное в рецепте. Если передержать, то тесто перекиснет и опадет, пироги не получатся.
Холодная духовка. Чтобы выпечка не оседала, нужно обязательно поставить изделия в духовку, разогретую до температуры в 230 градусов.
Долгая выпечка. Дрожжевые пироги пекутся не более получаса, а пирожки и мелкоштучные изделия — и того меньше. Более длительное пребывание в духовке заведомо дает твердость изделий.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Некоторые уже сделанные ошибки можно исправить. Например, можно сложить твердые, но еще горячие пирожки сразу после духовки в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить примерно на час. За это время тесто станет мягким благодаря пару. Размягчить верх пирога можно, если обильно смазать его после выпекания водой. После этой процедуры желательно накрыть пирог крышкой или пищевой пленкой, чтобы он немного отмяк.

Совет

Кладите на дно кастрюли тканевую салфетку или бумагу, чтобы она впитала конденсат. Тогда пирожки станут мягкими, но не размокнут.

Секреты пышной выпечки

Начав печь пирог или кекс, мы ждем, что тесто увеличиться в объеме в полтора-два раза. Но часто бывает, что выпечка не поднимается. Так получается потому, что в тесте мало газа. В дрожжевых изделиях и пирогах с разрыхлителем это углекислый газ, а в бисквитах — пузырьки воздуха, которые образуются при взбивании миксером. Важно сохранить газ внутри теста.

Вот несколько советов, как это сделать:

Яйца в бисквит взбивайте, разделив на желтки и белки. Сначала смешайте желтки с сахаром и мукой, а взбитые белки добавляйте в последнюю очередь, осторожно смешивая их с тестом. Тогда бисквит получится нежным и воздушным.
Используйте абсолютно чистые и сухие емкости для взбивания, влага может пагубно влиять на процесс.
Просеивайте муку. Это насытит ее кислородом, выпечка будет пышнее.
Аккуратно ставьте форму с бисквитом в печь, старайтесь не трясти его.
Не закрывайте резко духовку, чтобы не было резкого притока горячего воздуха. Чтобы посмотреть, как поднимается ваша выпечка, открывайте дверцу печи не раньше, чем через 10-15 минут от начала процесса.
Для пирогов или хлеба используйте качественные дрожжи либо домашние закваски. Можно заранее проверить работоспособность дрожжей, чтобы уберечь себя от разочарований в виде резинового и тяжелого теста. Нужно размешать дрожжи с водой и поставить в теплое место. Если появилось много пузырьков, то можно замешивать тесто.
Закройте окна и двери в помещении, если занимаетесь тестом для пирогов. Сквозняки губительны — выпечка может оседать от перепадов температур.

Половина успеха вкусной выпечки зависит от духовки. Если есть возможность — выбирайте электрическую печь, в которой есть режим конвекции. Это небольшой вентилятор, который распределяет жар по всему духовому шкафу. Можно поставить в духовку сразу несколько противней и быть уверенным, что все изделия будут равномерно румяными — и большие пироги, и маленькие булочки.

Секреты вкусной домашней выпечки

Что можно сделать?

Проанализируйте причины кулинарных неудач. Внимательно изучите рецепты выпечки, обратите внимания на все нюансы: время приготовления, температуру духовки, посуду, сорт муки. Тестоведение — это точная наука, тщательно вымеряйте количество продуктов, соблюдайте последовательность замеса и пеките в хороших духовых шкафах — тогда все обязательно получится.