Водяная баня
/ Термин дня
Без нее не обойтись при приготовлении швейцарской меренги, с ее помощью можно растапливать шоколад, если у вас нет микроволновки, и варить изысканные соусы и кремы с яйцами и сливочным маслом. А все потому, что водяная баня помогает работать с деликатными продуктами, которые моментально портятся, если нагреть их слишком сильно. Разбираемся, как этого не допустить с помощью простого, но надежного способа.
Из-за того, что метод разогрева на водяной бане применяется не только в кулинарии, но и, например, в химии, определение процесса звучит очень наукоемко и даже пугающе для домашний условий. Однако на деле для водяной бани нужно только две жаропрочных емкости, которые помещаются одна на другую так, чтобы меньшая не провалилась в большую. Это могут быть, например, две кастрюли, кастрюля и большая миска или две формы для запекания.
Такие продукты как шоколад, сливочное масло, яйца, а в некоторых случаях и сахар, рискуют безвозвратно изменить свои свойства при чрезмерном нагреве: шоколад пойдет крупинками, яйца свернутся, масло закипит, сахар карамелизуется. Чтобы этого не допустить и прогреть такие продукты в мягком режиме, используют водяную баню.
Суть процесса в том, чтобы налить в нижний — больший — сосуд воду, поставить его на огонь, а сверху установить меньший сосуд. Поскольку температура нагрева воды ограничена 100 °С в точке кипения, продукты в верхней емкости тоже не нагреются сильнее, а на самом деле, не достигнут даже 90 °С. Еще одно преимущество такого способа нагрева — его равномерность, поскольку емкость, в которую помещены продукты, погружена в однородную среду, а значит, она примерно одинаково нагревается со всех сторон, кроме верха.
В отдельных случаях нужно подобрать посуду так, чтобы верхняя часть конструкции не касалась дном воды, например, если установить на небольшую кастрюлю глубокую металлическую миску. Такое указание может встретиться в рецептах с использованием шоколада, а чизкейк, который помещается в поддон или форму большего размера с водой, — классический пример водяной бани в духовке. Помимо того, что края десерта не перегреваются, пока температура доходит до его центра, вода, испаряясь в духовке, поддерживает высокий уровень влажности, за счет чего поверхность пирога защищена от пересыхания и растрескивания.
Сейчас в продаже можно найти удобные глубокие ковши для водяной бани, которые легко установить на кастрюлю, наборы из подобных ковшей и глубоких емкостей для нагрева воды, и даже комплекты из двух кастрюль, идеально встающих друг в друга. Последнее устройство в англоязычной среде называют double boiler, а термин bain-marie используют, обозначая профессиональное оборудование для водяной бани.
Используйте водяную баню правильно с помощью наших советов:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Все виды капусты — это одно растение
Люди занимались селекцией и гибридизацией задолго до того, как появились эти термины. Капуста огородная, или Brássica olerácea, оказалась невероятно благодатным объектом для работы агрономов — из одного растения выросло целое семейство овощей с разным вкусом, формой и назначением.
что съесть
10 тортов на случай, если гости уже на пороге
Обычно торт — это долго: нужно испечь коржи, приготовить крем, придумать начинку и декор. На все может уйти несколько часов. Но бывают ситуации, когда десерт нужен прямо сейчас. На такой случай сохраняйте рецепты быстрых тортов от наших пользователей. В подборку вошли ленивый «Наполеон», десерт из печенья и даже торт, который готовят прямо на сковороде.
что съесть
Что значит фильтр-кофе
Помимо привычных кофемашин, существует множество альтернативных методов заваривания: в турке, френч-прессе, сифоне, гейзерной кофеварке. Один из самых популярных способов — это пролив, или пуровер, когда горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке. Для такого заваривания нужен фильтр, чтобы гуща не попала в чашку. Рассказываем, как его выбрать и какой кофе лучше всего подойдет для такого метода.
что съесть
9 зимних напитков и желе от авторов Food.ru
Зимой организму особенно нужна забота. Правильное питание, прогулки, физическая активность — все это важно для поддержания тонуса. А дополнить рацион можно полезными напитками из ягод и специй. Мы собрали для вас 10 рецептов от авторов Food.ru — выбирайте и пробуйте.
что съесть
Чем гранулированный чай отличается от листового
Иногда выбор чая превращается в небольшой квест. На упаковках много обещаний, на полке — десятки видов, а в голове крутится простой вопрос: какой чай все-таки взять? Поговорим о том, как получают разные виды чая, чем они отличаются по вкусу и удобству и на что стоит обратить внимание, если вы выбираете напиток на каждый день.
что съесть
Что такое кефте
Кефте часто встречается в меню, кулинарных подборках и рецептах. Где-то его называют котлетами, где-то фрикадельками, а где-то подают в виде лепешек или колбасок. Вот почему сложно сразу понять, что именно скрывается под этим названием. В статье расскажем про кефте: что такое, как устроена традиция готовки, чем она отличается от привычных мясных вариантов и почему рецептов так много.
что съесть
Что такое крем-мед
Многие любят вкус меда, но редко используют из-за определенных минусов. Например, продукт бывает слишком жидким или густым: неудобно намазывать на тост, потому что стекает, или добавлять в кашу — плотная масса оседает на дне. Хорошо, что есть альтернатива. В статье расскажем про крем-мед: что это, как его делают, чем отличается от классического варианта и почему многие считают его более удобным и полезным.
Читают сейчас
