Водяная баня
/ Термин дня
Без нее не обойтись при приготовлении швейцарской меренги, с ее помощью можно растапливать шоколад, если у вас нет микроволновки, и варить изысканные соусы и кремы с яйцами и сливочным маслом. А все потому, что водяная баня помогает работать с деликатными продуктами, которые моментально портятся, если нагреть их слишком сильно. Разбираемся, как этого не допустить с помощью простого, но надежного способа.
Из-за того, что метод разогрева на водяной бане применяется не только в кулинарии, но и, например, в химии, определение процесса звучит очень наукоемко и даже пугающе для домашний условий. Однако на деле для водяной бани нужно только две жаропрочных емкости, которые помещаются одна на другую так, чтобы меньшая не провалилась в большую. Это могут быть, например, две кастрюли, кастрюля и большая миска или две формы для запекания.
Такие продукты как шоколад, сливочное масло, яйца, а в некоторых случаях и сахар, рискуют безвозвратно изменить свои свойства при чрезмерном нагреве: шоколад пойдет крупинками, яйца свернутся, масло закипит, сахар карамелизуется. Чтобы этого не допустить и прогреть такие продукты в мягком режиме, используют водяную баню.
Суть процесса в том, чтобы налить в нижний — больший — сосуд воду, поставить его на огонь, а сверху установить меньший сосуд. Поскольку температура нагрева воды ограничена 100 °С в точке кипения, продукты в верхней емкости тоже не нагреются сильнее, а на самом деле, не достигнут даже 90 °С. Еще одно преимущество такого способа нагрева — его равномерность, поскольку емкость, в которую помещены продукты, погружена в однородную среду, а значит, она примерно одинаково нагревается со всех сторон, кроме верха.
В отдельных случаях нужно подобрать посуду так, чтобы верхняя часть конструкции не касалась дном воды, например, если установить на небольшую кастрюлю глубокую металлическую миску. Такое указание может встретиться в рецептах с использованием шоколада, а чизкейк, который помещается в поддон или форму большего размера с водой, — классический пример водяной бани в духовке. Помимо того, что края десерта не перегреваются, пока температура доходит до его центра, вода, испаряясь в духовке, поддерживает высокий уровень влажности, за счет чего поверхность пирога защищена от пересыхания и растрескивания.
Сейчас в продаже можно найти удобные глубокие ковши для водяной бани, которые легко установить на кастрюлю, наборы из подобных ковшей и глубоких емкостей для нагрева воды, и даже комплекты из двух кастрюль, идеально встающих друг в друга. Последнее устройство в англоязычной среде называют double boiler, а термин bain-marie используют, обозначая профессиональное оборудование для водяной бани.
Используйте водяную баню правильно с помощью наших советов:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
В какие блюда добавить ложку меда
Мед — действительно универсальный продукт. Его добавляют в чай, морсы, выпечку и десерты, а еще используют в соусах к мясу и рыбе. В подборку рецептов от авторов Food.ru попали абсолютно разные сочетания — от классического «мед-имбирь» до необычных комбинаций с сельдью. Попробуйте приготовить блюда по этим рецептам и откройте для себя новые вкусы.
что съесть
5 пирогов для особенных осенних вечеров
Осень любить не всегда просто — холод, ветер и дожди словно отговаривают выходить из дома. Здорово, когда такая возможность есть! Устройте хотя бы один уютный и ленивый выходной: испеките вкусный пирог, налейте в чашки или бокалы что-то подходящее, включите хорошее кино. Теплый плед, в который можно завернуться, тоже будет кстати. Вместе с нашим амбассадором, шеф-кондитером Алексеем Осиповым выбрали пять пирогов. И к каждому нашли идеальное дополнение: фильм и напиток, которые создадут правильное настроение. Попробуйте или придумайте что-то свое.
что съесть
Что такое розовая матча
Зеленая матча, которая еще несколько лет назад была экзотикой, уже превратилась во вполне привычный продукт, которым сложно удивить. В кофейнях и кондитерских появилась новая вариация — розовая матча, которая выглядит еще необычнее. Рассказываем, из чего она сделана и где используется.
Читают сейчас
