Как темперировать шоколад в домашних условиях

/ Лайфхаки и самые распространенные ошибки

Во многих рецептах десертов предлагают использовать темперирование — процесс растапливания и охлаждения шоколада, благодаря которому получается масса для создания конфет, фигурок и украшений. Редакция Food.ru рассказывает, как правильно темперировать шоколад, какие инструменты могут в этом помочь и каких ошибок нужно избегать.

Зачем темперируют шоколад

Второе название темперирования — прекристаллизация, оно подсказывает, что в результате особой обработки какао-масло в шоколаде затвердевает и фиксируется в определенной кристаллической структуре. После этого из обработанного шоколада можно делать фигурные десерты и конфеты.

Темперирование состоит из трех фаз: нагрев, резкое остужение и доведение густеющего шоколада до рабочей температуры. Что происходит во время темперирования:

сырье тает, теряя характерный белесый налет, далее готовый шоколад обретает гладкую глянцевую поверхность;
после стабилизации температуры шоколад используется для лепки разных форм: шоколадных плиток, корпусов классических конфет под заполнение начинкой, фигурок для украшения тортов и десертов;
шоколад закаляется, и температура его плавления становится выше, поэтому впоследствии он не будет таять от тепла рук.

Не нужно темперировать шоколад, который используют как один из ингредиентов десертов. Ганаш для пирожных и глазурь для покрытия тортов плавят, но не темперируют. Темперированный и топленый шоколад — это разные продукты.

Умение темперировать шоколад пригодится не только кондитерам или шоколатье, но и любителям. Вы можете изготовить конфеты с начинкой, фигурки, декор для украшения тортов, капкейков, маффинов, чтобы порадовать семью или подарить необычный десерт, сделанный в домашних условиях.

Что нужно для темперирования

Шоколатье говорят, что для темперирования важны три фактора: время, температура и помешивание. Вот что понадобится для темперирования:

пирометр. Термометр-щуп или медицинский инфракрасный градусник не подходят, нужен именно кухонный пирометр, который моментально определяет температуру на поверхности шоколадной массы;
высокий стакан, в котором можно растапливать шоколад: подойдет емкость от блендера;
погружной блендер — будет нужен при работе с каллетами или какао-маслом, чтобы перемешивать шоколад до однородности или окрашивать его;
мраморная или гранитная плита — на ней кондитер остужает теплую шоколадную массу до рабочей температуры;
пластиковые миски — нужны для топления и темперирования шоколада на мраморной плите;
шпатель — инструмент идеален для темперирования шоколадной массы на мраморной плите;
силиконовые лопатки — должны быть хорошего качества, чтобы выдержали и высокие, и низкие температуры;
микроволновая печь или водяная баня — благодаря им вы растопите шоколад;
формы — могут быть пластиковые, силиконовые или поликарбонатные. Последние хороши тем, что с ними получаются идеально формованные глянцевые изделия;
шоколад — того вида и производителя, который вам нужен.

Как пользоваться таблицей температур

Во время нагревания нельзя увидеть изменения в кристаллической решетке какао-масла в шоколаде. Неправильно ориентироваться на глаз, по густоте шоколадной массы: допустить ошибку в темперировании очень легко, но потом всю партию продукта придется забраковать.

Самое важное для правильного темперирования — верная температура шоколада. Новичку непременно нужно использовать пирометр, потому что на ощупь определить температуру шоколада можно лишь очень приблизительно. Профессионалы могут это сделать по виду и по вязкости, но неопытный кондитер точно с этим не справится.

Учтите, что важна температура не только шоколадной массы, но и воздуха в помещении. Оптимальным считается диапазон от 18 до 22 градусов, однако с каждым дополнительным градусом тепла растут и риски получения некачественного продукта: при жаре шоколад может сворачиваться или застывать слишком быстро.

У разных видов шоколада — разные диапазоны температуры при плавлении. Также отличаются и параметры для изготовления разных видов продукции: у конфетного шоколада одни температуры темперирования, у декоративных фигурок — другие.

Общие принципы:

чем темнее шоколад, тем сильнее надо его нагревать;
после доведения до максимальной температуры нужно в считаные минуты остудить шоколадную массу на 20–30 градусов;
далее температура должна быть повышена примерно на 2–3 градуса, чтобы достичь оптимальной консистенции шоколадной массы.

Вот ключевые параметры температур, нужных на каждом этапе темперирования:

темный шоколад — нагревают до температуры 50–55 °C, стабилизируют при 28–29 °C, финальная температура 31–32 °C;
молочный шоколад — нагревают до температуры 45–50 °C, стабилизируют при 28 °C, финальная температура 29–30 °C;
белый шоколад — нагревают до температуры 40–45 °C, стабилизируют при 25–26 °C, финальная температура 28–29 °C.

В сети вы можете встретить иные значения этих параметров. Это зависит от традиций и привычек шоколатье, а также от применяемых к разным видам шоколада методов темперирования.

Как выбрать шоколад для темперирования

Темперировать можно разные виды шоколада: темный, молочный, белый. В последнем нет какао-порошка, но есть какао-масло, обретающее после обработки нужную кристаллическую структуру.

Недобросовестные производители могут добавлять растительное масло вместо масла какао, поэтому всегда смотрите на состав продукта. Шоколадка из ближайшего супермаркета вам, скорее всего, не подойдет. Не получится также темперировать сырье с изюмом, орехами или печеньем, а также пористый шоколад.

Выбирайте качественное сырье в специальных кондитерских магазинах. Лучшим считается шоколад из Швеции, Франции или Бельгии, изделия в форме каллет — своеобразных шоколадных дисков, похожих на клепки или пуговицы. В них содержится уже кристаллизованное какао-масло, благодаря чему такое сырье легко темперировать.

Методы темперирования шоколада

На первом этапе нужно растопить шоколад. Сделать это можно несколькими способами:

на водяной бане — важно делать это аккуратно, чтобы в шоколад не попала вода, которая испортит массу;
в микроволновке — небольшими короткими импульсами, между которыми шоколадную массу нужно перемешивать;
в мультиварке — в режиме «На пару» с регулярным перемешиванием.

Следующий этап — стабилизация. Нужно остудить шоколадную массу и сделать ее текстуру достаточно стабильной. Для этого применяют следующие методы:

метод какао-масла в виде порошка — самый простой для начинающих кондитеров. Исходное сырье нагревают, а по достижении температуры в 34 градуса добавляют к нему масло какао из расчета 1 г масла на 100 г шоколадной массы. Затем все тщательно перемешивают;
метод охлаждения на мраморной плите — классический, хотя иногда его называют негигиеничным. Специалисты действуют так: треть всей нагретой шоколадной массы предварительно оставляют в стороне, а остальное выливают на холодную мраморную поверхность. Орудуя скребком, перемешивают и остужают массу до нужной температуры, прибавляя по мере необходимости понемногу теплой отложенной массы;
метод каллет. Поскольку в этих шоколадных «пуговицах» уже есть масло какао с нужной кристаллической структурой, то их смешивают с двумя третями разогретой шоколадной массы (треть откладывают в сторону для последующего поддержания температуры). В итоге шоколадная масса остужается до нужного уровня, добавление «правильных» кристаллов помогает темперировать продукт, формируя в нем прочную и податливую для работы структуру.

Третий этап — финал, когда стабилизация достигнута, подтверждена пирометром и легким загустением шоколадной массы. Нужно ее еще чуть подогреть, добавляя часть отложенной в сторону горячей массы. После этого из шоколада можно лепить все, что хотите.

Чтобы проверить, правильно ли темперирован шоколад, нанесите чуть-чуть его на нож или на силиконизированную бумагу. Хороший продукт застывает в считаные минуты и становится глянцевым, плотным и хрустящим. Если готовый шоколад тает в руках, не застывает и не блестит, то, к сожалению, все придется переделать.

Ошибки при темперировании

Профессионалы нередко используют специальные темперирующие машины, которые быстро и легко выполняют за кондитера его работу. Но для домашних условий это довольно дорогая техника. Поэтому при работе на кухне придется контролировать каждый этап, избегая основных ошибок:

бойтесь воды. Все емкости, поверхности и инструменты должны быть сухими. Одна капля может полностью обнулить вашу работу по темперированию. Из-за риска попадания воды или конденсата в массу эксперты не рекомендуют даже водяную баню;
не допускайте перегрева и переохлаждения. Работать нужно быстро — шоколад не терпит ни задержек, ни промедления. Например, от перегрева он может расслаиваться или становиться зернистым. А если шоколад не перемешивать каждые 10 секунд при нагреве в СВЧ-печи, то он может просто сгореть. Если шоколад передержать во время нагрева, он может «поседеть» — вместо глянца на нем проступит белый налет;
метод темперирования должен подходить задачам и навыкам. Если вы новичок, начинайте с простого — используйте какао-масло в виде порошка. Метод каллет при малом опыте подойдет только для изготовления шоколадных фигур — там нерастаявшие кусочки шоколада не испортят результата, а вот для тонких корпусных конфет каждый такой кусочек будет фатальным.

Что можно сделать?

Хранить темперированный шоколад, украшения или фигурки из него в сухом прохладном помещении без доступа солнечных лучей. Оптимальная температура хранения — от 12 до 20 градусов. Защитите массу от посторонних запахов с помощью герметичного контейнера — такой шоколад легко впитывает посторонние запахи.