16 декабря 2022

Какая бывает меренга

/ Все виды изысканного десерта

Сладости из взбитых с сахаром белков пользуются популярностью во всем мире. Белковым кремом прослаивают торты, украшают и начиняют пирожные. А из высушенной в духовке массы получаются невероятно вкусные, тающие во рту пирожные. Рассказываем, какой бывает меренга, и раскрываем секреты идеального лакомства.

Екатерина Опарина

Автор Food.ru

Особенности меренги

Десерт из взбитых белков в нашей стране традиционно принято называть «безе». Однако нередко в рецептах встречается и другое слово — «меренга». Эти два термина обозначают примерно одно и то же: сладость из взбитых с сахаром или сахарной пудрой яичных белков в различных вариациях.

Несмотря на одинаковые ингредиенты в составе, это все же разные понятия. Как правило, словом «меренга» обозначают белковую массу, используемую в сыром виде в качестве крема для кондитерских изделий. Тогда как безе — это печенье, высушенное в духовке.

Интересный факт

Меренга получила популярность еще в XVII в. Впервые ее рецепт был упомянут во французской кулинарной книге повара Франсуа де ла Варенна. Однако изначально она считалась десертом для знати: куры в то время несли гораздо меньше яиц, поэтому в народе считалось неразумным переводить такой ценный продукт на изготовление сладостей.

Существуют три стадии взбивания белковой массы:

1. Мягкие пики

Взбитый белок обладает тягучей консистенцией, при наклоне посуды пена будет медленно стекать по стенкам. Взбитые до мягких пиков белки используют для приготовления суфле.

2. Средние пики

Плотнее, но при поднятии венчика белок будет все равно опадать вниз. Такая масса подойдет для добавления в крем или тесто.

3. Твердые пики

Для высушивания меренги белки, как правило, взбиваются до твердых пиков: в этом случае смесь будет сохранять форму и плотно держаться при наклоне или переворачивании посуды.

Меренгу можно приготовить тремя способами.

1. Французская меренга

Самый распространенный вид меренги, — французский. Этот способ приготовления десерта можно назвать самым простым и быстрым. Достаточно просто взбить продукты миксером до нужной консистенции.

Основные ингредиенты французской меренги — яичные белки и сахарная пудра или обычный сахарный песок. Также в рецепте иногда встречаются другие составляющие, например:

ванилин, который придает готовому блюду притягательный аромат;
соль — для идеального баланса вкуса;
лимонный сок или лимонная кислота — она делает готовые изделия привлекательными и глянцевыми;
пищевые красители, которые делают десерт более интересным и выразительным.

Нередко в меренгу добавляются измельченные обжаренные орехи, кусочки шоколада, кокосовую стружку, ореховую муку, какао-порошок, кунжут, мак, фруктовое пюре или цедру цитрусовых. Все эти компоненты придают десерту интересную текстуру и необычный вкус.

Чаще всего французскую меренгу используют для приготовления пирожных: взбитые с сахаром белки отсаживают на противень и высушивают при низкой температуре. Именно такой тип взбитой белковой массы является основой знаменитых французских пирожных макарон.

Яблочное безе

2. Швейцарская меренга

Швейцарская меренга отличается от французской тем, что получается более стабильной и плотной. Для ее приготовления яичные белки сразу смешивают с сахаром, а затем нагревают получившуюся смесь на водяной бане и взбивают в пену до нужной консистенции.

Приготовление такого варианта меренги не отличается особой сложностью. Самым важным моментом во всем процессе является отслеживание правильной температуры белков: нужно не перегреть их. Разные рецепты советуют придерживаться температуры продукта в диапазоне 60-80 ℃.

Из швейцарской меренги получаются идеальные пирожные, которые можно есть как самостоятельный десерт или использовать для украшения тортов.

Благодаря нагреву на водяной бане подсластитель полностью растворяется в белковой массе, поэтому сладость не будет «капризничать» во время сушки. В сыром виде такая меренга станет лучшим компонентом в белково-масляном креме, а вот для самостоятельного использования в качестве крема ей может не хватать стабильности.

Безе на палочке

3. Итальянская меренга

Итальянская меренга отличается от других видов более сложным рецептом: белки взбиваются с горячим сахарным сиропом. Во время создания такого десерта нужно быть предельно внимательным: важно точно соблюсти пропорции ингредиентов и уварить сироп до нужной температуры. Чтобы отследить это, лучше использовать специальный термометр-щуп.

Именно из итальянской меренги готовится всемирно известный воздушный десерт с ягодами «Анна Павлова». Для основы этого торта в белковую массу перед высушиванием добавляется небольшое количество крахмала.

Подходит итальянский вариант меренги и для простых воздушных пирожных, тающих во рту. Однако стоит учитывать, что приготовленную таким способом массу из яичных белков необходимо обязательно готовить в духовке — в отличие от французской или швейцарской меренги, такая пена не высохнет на открытом воздухе при комнатной температуре.

Меренга

«Мокрое безе»

«Мокрое безе» принято еще называть белково-заварным кремом. По способу приготовления оно очень похоже на итальянскую меренгу, однако используется в свежем виде, без высушивания в духовке. Чаще всего таким кремом украшают торты и пирожные: например, именно им наполняют известные и любимые многими «корзиночки».

Популярность крема, приготовленного с использованием сахарного сиропа, а не пудры, заключается в том, что на воздухе готовое изделие не покрывается корочкой, а остается мягким и нежным. «Мокрое безе» прекрасно держит форму, поэтому его применяют, например, для создания украшений на десертах: цветов, завитушек и орнаментов. На готовом блюде белково-заварной крем радует глаз глянцевой поверхностью.

Этот вид белкового крема можно назвать и самым безопасным из всех возможных. Во время приготовления белки соединяются с горячим сиропом и подвергаются термической обработке. Поэтому такой крем понравится людям, которые боятся или не хотят есть сладости с сырыми яичными белками в составе.

Крем-безе

Секреты приготовления идеальной меренги

Принято считать, что охлажденные белки легче взбиваются. Однако и оседают они тоже легко. Поэтому лучше использовать продукт комнатной температуры — так меренга дольше будет держать форму. А вот отделить белок от желтка легче всего именно тогда, когда яйцо только вынуто из холодильника.

Интересный факт

Для приготовления меренги лучше использовать старые яйца. Белок свежих яиц содержит много воды, поэтому будет плохо взбиваться и легко опадать. А в яйцах, которые хранились не меньше недели, белок будет более вязким и стабильным — таким, как нужно.

Для идеальной меренги рекомендуется использовать специальный кондитерский сахар: он более мелкий, чем обычный, и легче растворяется в белковой массе. А вот сахарную пудру лучше не использовать: она быстро тает, превращаясь в сироп. К тому же в магазинную пудру нередко добавляют крахмал, чтобы она дольше хранилась.

Качественнее всего белки взбиваются в посуде из меди, но допустимо использование стекла или металла. Идеально для такого продукта подойдет миска с круглым дном. Перед приготовлением посуду необходимо обезжирить, иначе белки не взобьются.

Рафинад, демерара, мусковадо: что нужно знать о разных видах сахара

Что можно сделать?

Пробовать разные виды меренги — французскую, швейцарскую и итальянскую, поэкспериментировать с добавками. Так получится понять, какой способ приготовления нравится вам больше, и оценить вкус каждой разновидности.