Что такое баварский крем

/ Как его готовить и использовать

Баварский крем можно подавать в качестве самостоятельного десерта, использовать как начинку для пирожных или прослойку для тортов. Он бывает ванильным, клубничным, апельсиновым, шоколадным и любым другим. Что такое баварский крем, какие ингредиенты входят в его состав, как его правильно готовить и использовать, расскажет Food.ru.

Баварский крем: что это такое

Несмотря на то, что название имеет прямое географическое отношение к Германии, в кондитерском мире этот крем более известен под французским термином bavarois или «баваруа». Еще одна особенность — немецкое блюдо с французским названием готовится на основе английского крема. В простонародье он также называется заварным, в профессиональном мире известен еще как custard. Состоит из яиц, точнее — желтков, молока и сахара, ароматизируется чаще всего ванилью, но может быть также ягодным или фруктовым.

Согласно классическому рецепту, в основу — тот самый английский заварной крем — добавляются взбитые сливки и желатин. Сливки делают массу более нежной и воздушной, а желатин способствует ее стабилизации.

Однако, воспринимать баварский крем лучше как способ приготовления, а не конкретное блюдо с четким рецептом. Ведь если добавить сливки и желатин в любую другую основу — например, творожную массу или фруктовое пюре, — у вас все равно получится баваруа.

Интересный факт

Сложно однозначно сказать, кто придумал данный десерт, но по одной из версий, первым его приготовил француз Мари-Антуан Карем, более известный как «повар королей и король поваров».

Как готовят классический баварский крем

Шаг 1. Приготовление английского крема

На этом этапе нужно сварить простой заварной крем. Для этого отделите желтки, взбейте их с сахаром, «заварите» горячим молоком и загустите массу на водяной бане. Здесь важно действовать деликатно, потому что при перегревании желтки попросту свернутся и основа будет испорчена. Готовность можно определить при помощи термометра (снимайте при 82 градусах) или на глаз — крем должен равномерно обволакивать ложку или лопатку.

Совет

На одну часть желтков берите одну часть сахара и четыре части молока, ароматизируйте по вкусу.

Шаг 2. Желирование

Листовой желатин предварительно замочите на 15 минут в холодной воде, после отожмите и добавьте в горячий крем — желатин легко растворится. Порошковый залейте водой, дайте набухнуть, отправьте в основу и прогрейте до полного растворения. Остудите массу в течение 30-40 минут: она должна начать схватываться.

Шаг 3. Добавление сливок

Пока желированный английский крем остывает, взбейте сливки до крепких пиков. Аккуратно соедините составляющие друг с другом, тщательно перемешайте силиконовой лопаткой, разложите по формам и отправьте готовый баваруа в холодильник до полного застывания. Или сразу используйте для тортов, рулетов, пирожных.

Совет

Перед взбиванием охладите сами сливки, чашу и венчик — так процесс займет гораздо меньше времени.

Возможные вариации баваруа

Кроме классического ванильного, баварский крем может быть абсолютно любым — шоколадным, ягодным, фруктовым, кофейным. Пропорции можно отмерить на глаз, но если хотите точности, ориентируйтесь на количество молока и берите вдвое меньше добавок. То есть на 0,5 литра кладите 250 грамм фруктового, ягодного пюре или растопленного шоколада.

Варианты ароматизаторов:

Шоколад

Белый, молочный, горький — используйте тот, что вам нравится. Растопите и влейте или мелко нарежьте и добавьте кусочками в горячий заварной крем перед желатином.

Ягодное пюре

Возьмите клубничное, малиновое, вишневое, черничное — покупное или сделанное самостоятельно. Приготовить его легко — просто измельчите ягоды в блендере или протрите через сито.

Фруктовое пюре

Для него подойдут бананы, манго, абрикосы, персики и другие сочные плоды. Готовьте так же, как и ягодное.

Цедра

Снимите ее с апельсина или лимона, смешайте с сахаром перед добавлением к желткам.

Фруктовый сок

Замочите в нем порошковый желатин перед тем, как добавить к английскому крему.

Крепкий кофе

Эспрессо тоже подойдет для замачивания желатина, главное — предварительно хорошо его остудить.

Ликер

Добавьте немного по вкусу в самом конце.

Как подавать и использовать крем

Традиционный вариант приготовления баварского крема подразумевает его охлаждение в рельефных формочках. Перед подачей десерт переворачивают и выкладывают на сервировочную тарелку, украшают соусами, свежими ягодами, фруктами, кусочками шоколада.

Более простой способ — готовить не в формочках, а в стеклянных бокалах, стаканах, креманках. Тогда десерт можно будет подавать прямо в них — это исключает переживания об аккуратном вынимании из форм и возможные неудачи.

Совет

Разделите крем на 2-3 части, добавьте в каждую свой ароматизатор и залейте слоями, чтобы получить необычный муссовый десерт.

Кроме подачи в качестве самостоятельного десерта, баваруа может быть частью пирожных, тортов, рулетов. Например, он подойдет в качестве начинки для профитролей или эклеров. Ягодные вариации хороши и в рулетах: как бисквитных, так и в меренговых. Хотя, в зависимости от вкуса и наполнителя, для рулета можно использовать также ванильный или шоколадный баваруа.

Подойдет этот ингредиент и для тортов: как для сборки классических бисквитных, так и в качестве основы современных муссовых. С ним, например, готовят баварский яблочный пирог: необычный и очень вкусный десерт.

Что можно сделать?

Поэкспериментировать с различными вкусовыми сочетаниями, приготовив двухслойный десерт из ароматизированного баварского крема. В одном десерте можно объединить, например, свеклу и шоколад или персик и жасмин.