29 ноября 2025

Солод

/ Продукт дня

Злаки растут по всей нашей планете, эти агрокультуры позволили накормить не только огромное количество людей, но и большую часть сельскохозяйственных животных. Выясняем на Food.ru, что такое солод, а заодно — что в действительности делает пиво хмельным напитком.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Даже в Антарктиде с ее крайне суровыми условиями, одно из двух эндемичных цветковых растений — злак, луговик антарктический, а мятлик однолетний туда занесли люди, и он тоже прижился. Вы встретите массу дикорастущих видов злаков в любом лесу, на полях, они растут и в тундре, и в пампасах, и в пустынях. Семейство охватывает практически все привычные нам в кулинарии злаки, а также сахарный тростник и кукурузу.

Первыми культурными, то есть специально выращенными человеком растениями, стали именно злаки, ячмень и пшеница, а дальнейшее развитие земледелия привело к неолитической революции — переходу к производительному хозяйству, и возникновению селекции. Затем появилось и пивоварение, где солод до сих пор играет ключевую роль, причем им может стать любое зерно: это не отдельный вид растения, а его состояние.

Зерна злаков — ячменя, ржи, пшеницы, овса — содержат в себе много крахмала. В нем удобно запасать энергию для дальнейшего роста, когда для зерна наступят благоприятные обстоятельства, в первую очередь — достаточная для прорастания влажность. Но сами по себе молекулы крахмала слишком сложно устроены, и усвоить их напрямую растение не может. Поэтому первый этап соложения — это замачивание: постепенно зерно напитывается водой и набухает, внутри запускаются новые биохимические процессы.

На этапе прорастания в зернах начинает вырабатываться фермент диастаза, который расщепляет запасенный крахмал до более короткого и простого вещества — сахара мальтозы, а она, в свою очередь, отлично подходит для дальнейшей ферментации, или брожения дрожжами. Поэтому солодовый экстракт используется не только в пивоварении, но и, например, для выпечки хлеба: мальтоза обеспечивает питание и рост хлебным дрожжам.

Интересный факт

Несмотря на то, что хмель принято связывать с уровнем алкоголя в составе пива, на самом деле это растение никак не влияет на содержание спирта. За выработку этанола ответственны культурные пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые поглощают мальтозу из солода и превращают ее в спирт. А хмель добавляется для придания пиву горечи и балансировки вкуса и аромата, а также для лучшего хранения. Для того чтобы ощутить разницу, попробуйте эль сорта грюйт, которое производится традиционным методом без добавления хмеля. В грюйт добавляют другие ароматные травы и ингредиенты, поэтому у эля разных производителей вкус будет отличаться.

Для того чтобы остановить рост солода, его сушат горячим воздухом, от степени нагрева зависят цвет и вкус будущего напитка, иногда зерна даже жарят, и тогда сахара в них карамелизуются. Так, например, из жженого солода получаются такие виды пива как стаут и портер. После сушки процессы роста в зерне прекращаются, а солод измельчается для дальнейшего затирания с водой и приготовления пивного сусла.