Паэльера
/ Вещь дня
Гастрономическая визитная карточка испанского региона Валенсия — паэлья, которую, впрочем, здесь называют «паэйя». Ею гордятся и обязательно угощают гостей. Поэтому блюдо чаще всего готовят с расчетом на компанию в специальной сковороде.
Как и многие другие рецепты, со временем ставшие национальными, паэлья происходит из крестьянской среды, где рис с овощами и мясом готовился на огне. И форма посуды для готовки была выбрана практическим путем: паэльера представляет собой почти плоскую широкую металлическую сковороду, на которой рис быстро готовится, лишняя вода активно испаряется, а большая площадь дна позволяет использовать по максимуму огонь от костра. У современных паэльер обычно есть две тонкие металлические ручки, которых раньше могло и не быть вовсе.
Технология приготовления риса в паэльере принципиально отличается от, например, плова: если для последнего требуется тяжелая толстостенная посуда с крышкой, чтобы содержимое томилось, то здесь необходимо, чтобы над сковородой стояло облако пара от активно нагреваемой воды. Таким образом, можно сказать, что паэльера стоит ближе к азиатскому воку, хотя обнаруживается и важное различие: если на сковороде вок готовят методом стир-фрай, то есть, постоянно и интенсивно перемешивая продукты, то валенсийская паэлья такого обращения не терпит.
Рис для паэльи закладывается в сковороду после обжаривания наполнителей: мяса, овощей или морепродуктов, заливается водой или бульоном, а затем 10 минут готовится на сильном огне. В это время крупа впитывает большую часть влаги. Далее остатки выпаривают на небольшом нагреве, а в конце обязательно снова увеличивают жар: на дне паэльеры должна образоваться корочка из поджаренного риса, которую в Валенсии называют «сокарат», по-испански socarrat, она считается самой вкусной и ценной частью паэльи. Такая корочка получается только в посуде с тонким и широким дном; антипригарная поверхность категорически не подходит. Поэтому и размешивать рис во время готовки нельзя, только немного встряхивать паэльеру за ручки.
Диаметр такой сковороды может быть разным, и некоторые экземпляры достигают впечатляющих размеров: если домашней паэльере будет достаточно 30–50 см, то в ресторанах можно встретить сковороды больше метра в поперечнике! В качестве материала обычно используется углеродистая сталь или чугун. Уход за посудой в обоих случаях будет схожим.
Готовьте блюда испанской кухни, пользуясь советами из наших подборок:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
