Как и что готовить на азиатской сковороде вок

/ Советы по выбору и правила использования

Традиционный азиатский аналог сковороды — это вок. Его изготавливают из тонкой стали, так что при нагревании стенки моментально становится горячим. Рассказываем, какие блюда можно приготовить в вок и что для этого нужно знать.

Особенности вока: круглое днище и длинная ручка

Вок идеально приспособлен для того, чтобы моментально нагреваться до очень высокой температуры: любые продукты в нем обжариваются до готовности буквально за минуты.

Повару приходится демонстрировать настоящие чудеса сноровки, а то и акробатики. Недаром уличные торговцы лапшой с овощами или тофу иногда устраивают целые представления из нехитрого процесса приготовления пищи.

У традиционного азиатского вока нет дна: он представляет собой закругленный конус, который невозможно поставить на стол или водрузить на конфорку. Обычно его ставят на отверстие открытой угольной плиты или на огонь, используя специальные металлические распорки.

Интересный факт

Современные азиаты, хотя и любят поесть в уличных кафе, дома готовят на газовых плитах, поэтому в последние десятилетия появились и воки с плоским дном. Но профессиональные повара считают их использование «неспортивным»: они не могут дать нужного температурного режима, поэтому блюдо не получится аутентичным и таким вкусным, каким должно быть.

Длинная ручка нужна для того, чтобы повар мог быстро вертеть вок во время готовки, не обжигаясь раскаленными каплями масла: лопатка для перемешивания, если она используется, тоже берется с длинной деревянной ручкой.

Антипригарного покрытия на классическом воке нет и быть не может: он нагревается до температуры в 270-300°С, чего не выдержит ни одна из существующих защитных пленок. Вместо этого нужно правильно «состарить» вок и грамотно за ним ухаживать, тогда к стенкам ничего не будет прилипать.

Механизм приготовления пищи в традиционном воке

Азиатскому повару не нужен термометр. Он поймет, что пора отправлять продукты (овощи, лапшу, кусочки мяса или рыбу) в моментальную обжарку по одному важному признаку: от раскаленного масла начнет подниматься характерный белый дымок.

Во время готовки в воке возникает так называемый эффект Лейденфроста: масло так сильно бурлит, что не дает пище опуститься к стенкам под собственным весом, поэтому термическая обработка происходит в миллиметре над металлом — во фритюре, по факту.

Если же вок разогрет плохо, к нему все прилипнет и готовка станет настоящим мучением для неопытного повара. Сколько ни лей растительного масла, толку не будет: нужно либо менять плиту, либо брать другую сковороду.

Что можно готовить в воке

Все что угодно. Точнее, в вок можно отправить любые продукты, которые не развалятся от быстрого воздействия очень высокой температуры:

рисовую, гречневую или обычную лапшу;
нарезанные кусочками овощи;
рубленую птицу (курицу или утку);
кусочки свинины или говядины;
вареный рис;
продукты из сои (проросшие бобы, тофу).

Важно помнить, что продукты нужно нарезать перед началом готовки, иначе потом можно не успеть это сделать — обжарка каждой партии овощей или лапши займет буквально минуту-две. Не мельчите, чтобы ингредиенты при готовке не превратились в кашу.

Некоторые из них могут потребовать меньше времени для термообработки, например, зелень или овощи, морепродукты. Тогда их вытаскивают шумовкой из вока, обжаривают другие, а в финале соединяют все части, перемешивая, и тут же выключают огонь. После этого готовое блюдо нужно поскорее разложить по тарелкам. Помните, с какой скоростью это делал герой мультфильма «Кунг-Фу Панда»? Пример можно брать с него.

Правила выбора и подготовки вока к использованию

В идеале повар должен покупать вок под себя: некоторые экземпляры обладают внушительными размером и весом, с которыми будет не под силу справиться, например, хрупкой девушке;
Вок должен быть изготовлен из качественной листовой стали, обычно у него слегка ноздреватая матовая поверхность;
Убедитесь, что у вашей газовой плиты есть специальный рассекатель пламени, который надежно закреплен. Без него или с электрической плитой вся затея, увы, будет обречена на провал;
Отмойте вок от остатков машинного масла обычным моющим средством и губкой средней жесткости. После этого как следует прокалите, чтобы он стал «состаренным» и еда при готовке не прилипала.

Чтобы очистить вок:

налейте в него около стакана любого хорошего растительного масла. Лучше включить мощную вытяжку или открыть окна и двери, а домашних отправить погулять на пару часов — будет много едкого дыма;
смельчаку-повару хорошо запастись качественной маской, чтобы не дышать продуктами горения;
в процессе прокаливания нужно постоянно слегка поворачивать вок так, чтобы стенки оставались покрытыми пленкой масла. После небольшой тренировки это довольно просто делать;
на всю процедуру должно уйти на менее 20-25 минут, прерываться и отвлекаться нельзя. Если все сделать правильно, то пользоваться воком будет удобнее, чем любой сковородой с тефлоновым покрытием;
если есть возможность снять ручку (или она металлическая), а вок помещается в духовку, можно отправить его туда, предварительно смазав стенки маслом;
после выдержки в печи в течение часа при температуре около 180-200°С вы получите готовый к использованию вок. Правда, помещение придется долго проветривать, потому что запах будет очень неприятным, но результат того стоит.

Важно

Мыть вок можно только горячей водой, никакие моющие средства или скрабы использовать нельзя. Или всю процедуру прокаливания придется повторять заново.

Что можно сделать?

Ощутить страсть к кулинарным экспериментам и попробовать приготовить лапшу с овощами в азиатском стиле в вок. Не расстраивайтесь, если сразу не получится. Посетите мастер-класс азиатского повара или поищите обучающие ролики в Сети. Как только разберетесь с базовыми принципами, станете настоящим фанатом вок.