Почему замороженная готовая еда не теряет вкус

/ Секреты производства

После рабочего дня не всегда остаются силы на кулинарные подвиги. Справиться с ужином поможет замороженная готовая еда, которая по вкусу не уступает свежеприготовленной. Рассказываем, благодаря каким рецептурам и технологиям блюда сохраняют текстуру, аромат и аппетитный вид даже после заморозки.

Анастасия Никушина

Автор Food.ru

В морозилке «на всякий случай» можно держать не только пельмени, но и полноценные готовые блюда. В новой линейке замороженной еды «Перекрёсток Select» есть завтраки, обеды и ужины: каши, сырники, блинчики, паста, вок, блюда с мясом, птицей и морепродуктами. Питаться полноценно без долгой готовки — проще, чем кажется.

Почему замороженную готовую еду нельзя называть полуфабрикатом

Главное отличие замороженной готовой еды от полуфабрикатов — степень готовности. Полуфабрикату еще нужна полноценная доготовка: его надо сварить, пожарить или запечь. Замороженное готовое блюдо уже прошло термическую обработку на производстве. Дома его нужно только разогреть.

Переживать из-за разморозки тоже не нужно: на упаковке есть понятная инструкция по разогреву. Как правило, для того, чтобы подготовить блюдо к подаче, достаточно микроволновки или духовки. А за вкус, текстуру и аппетитный вид отвечают технологи.

Меню на неделю из замороженной готовой еды «Перекрёсток Select»

Как разрабатывают рецептуру замороженной готовой еды

Если в одной порции есть мясо, гарнир, овощи и соус, специалисты учитывают, как каждый компонент поведет себя при заморозке, хранении и последующем разогреве. Поэтому замороженная готовая еда не всегда полностью повторяет домашнюю по рецептуре.

Например, чтобы пюре не становилось водянистым, добавляют ингредиенты, которые помогают удержать влагу и вернуть текстуру при разогреве: сливки, молоко, сливочное масло. Для соусов, которые при заморозке часто распадаются, делают стабильную основу с загустителями — кукурузным крахмалом или мукой. Пасту могут варить чуть меньше, до состояния аль денте, чтобы после разогрева она не была слишком мягкой. Для блюд с мясом и овощами подбирают такие компоненты, которые хорошо переносят кристаллизацию влаги.

«В сложных блюдах многое зависит от сборки. Иногда мясо, гарнир, овощи и соус готовят отдельно, а потом соединяют. Иногда блюдо готовят целиком, но перед заморозкой принимают меры: тщательно распределяют компоненты или используют добавки, которые стабилизируют смесь. Секрет в комплексном подходе: технолог еще на этапе разработки рецептуры просчитывает, как каждый ингредиент поведет себя при заморозке, и контролирует каждый этап — от подготовки до упаковки. Советую читать состав при покупке: наличие крахмала, жиров или других добавок часто намекает, что производитель заложил в рецепт “страховку” от потери текстуры».
Юлия Ржевская,лидер категории «Замороженная готовая еда» АО «Перекрёсток»

Перед тем как блюдо попадет в производство, его проверяют не только по лабораторным показателям. Специалисты оценивают вкус, запах, внешний вид и консистенцию после разогрева, смотрят массу порции, содержание микроорганизмов, а также то, как продукт ведет себя в течение срока хранения. Такая проверка помогает убедиться, что блюдо сохранит вкус и стабильное качество до конца срока годности.

У каждой партии есть выборка для проверки температуры в центре продукта, токсикологических и других показателей. Результаты фиксируют в протоколах, которые сохраняются на протяжении всего срока годности партии.

Сколько хранится замороженная готовая еда

Единого максимального срока годности для замороженной готовой еды нет: его устанавливает производитель, но не произвольно, а по результатам исследований. На практике срок может составлять и три месяца, и шесть, и больше — все зависит от состава блюда, упаковки и условий хранения. Поэтому перед запуском новой линейки производитель проверяет продукт не один раз: оценивает лабораторные показатели, вкус, запах, текстуру, внешний вид и стабильность на протяжении хранения, обычно на данных нескольких партий.

Срок годности конкретного блюда всегда указан на упаковке.

Как работает шоковая заморозка

После приготовления блюда чаще всего сразу замораживают, иногда почти одновременно с раскладыванием по порциям. Для этого используют технологию Cook&Freeze — «приготовь и заморозь». Ее обязательный этап — шоковая заморозка: температуру в толще продукта быстро снижают до −18 °C и ниже.

«Шоковая заморозка буквально “замораживает во времени” состояние продукта сразу после приготовления. При обычной заморозке вода в клетках замерзает постепенно, успевая вырасти в крупные, острые кристаллы. Они буквально разрывают клеточные стенки. При шоковой — влага застывает почти мгновенно, образуя множество мельчайших микрокристаллов, которые не травмируют структуру. В готовом блюде часто сочетаются разные ингредиенты: мясо, тесто, соус, овощи. И у каждого своя реакция на заморозку. Шоковая технология помогает каждому компоненту остаться в лучшем виде, в том числе для длительного хранения».
Юлия Ржевская, лидер категории «Замороженная готовая еда» АО «Перекрёсток»

Благодаря выверенной технологии структура ингредиентов меньше повреждается: мясо остается сочным, овощи не превращаются в кашу, а соусы не расслаиваются. Вместе с текстурой лучше сохраняются вкус, аромат и внешний вид. Кроме того, шоковая заморозка помогает продукту быстрее пройти температурную зону, в которой активно размножаются микроорганизмы, а значит, помогает поддерживать безопасность на протяжении всего срока хранения.

Не все блюда хорошо переносят заморозку. Есть и жесткие технологические ограничения, которые связаны с содержанием воды в продуктах: при кристаллизации она повреждает ткани и меняет текстуру. Поэтому, например, на полках с заморозкой сложно найти свежие салаты, омлеты, яичницу, суфле или безе.

Как покупать замороженную готовую еду

Что происходит с едой после заморозки

Чтобы замороженная готовая еда дошла до покупателя в том виде, в котором ее задумали технологи, важны упаковка и стабильная температура при хранении и транспортировке.

Специальная упаковка защищает продукт от влаги, запахов и так называемого морозильного ожога — потери влаги при хранении в морозилке. Кроме того, упаковка может участвовать в разогреве.

«Для микроволновки используют лотки из полипропилена или специальные многослойные лотки. На них обязательно ставят маркировку “для СВЧ” и указывают, можно ли греть с крышкой. Для духовки подходят лотки из алюминия, фольгированные контейнеры или термостойкие полимеры. Важно: в духовку нельзя ставить пластик — он расплавится».
Юлия Ржевская,лидер категории «Замороженная готовая еда» АО «Перекрёсток»

После заморозки и упаковки продукт должен храниться при определенной температуре, обычно −18 °C и ниже — на складе, при транспортировке и уже в магазине. Поддержание такого режима называется «холодовой цепью» — это непрерывная система, благодаря которой продукт всегда остается безопасным. Даже кратковременное повышение температуры может привести к порче продукта, изменению вкуса, текстуры и появлению посторонних запахов.

Такое внимательное отношение к каждому этапу существования замороженной готовой еды позволяет сохранить ее главное преимущество — вкус, стабильность и безопасность без больших доз консервантов.

Что можно сделать?

Положить в морозилку несколько замороженных готовых блюд «Перекрёсток Select». Перед покупкой проверить упаковку: она должна быть целой, без повреждений и следов разморозки. Храните блюда при температуре −18 °C и разогревайте по инструкции.