15 сентября 2021

Как сделать дим-самы дома

/ Разбираемся в приготовлении блюда, которое в Китае считают сакральным

Китайцы начинают с них утро. Это помогает жителям Поднебесной зарядиться энергией и поднять настроение. В некоторых районах Китая этому блюду посвящена чайная церемония. А по количеству складок на нем жители гадают, ждет ли их удача: желательно, чтобы сгибов было 8 или 9 с каждой стороны. Речь о дим-самах — китайских пельменях или пампушках. Разбираем пошагово, как их приготовить и привлечь удачу в дом.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

Где придумали дим-самы

Это одно из блюд кантонской кухни, которая зародилась на юге Китая. Родиной маленьких пельменей считается провинция Гуандун. Именно через нее шли основные дороги иностранных торговцев. Здесь жители расставляли палатки, чтобы накормить путников. Дим-самы продавались иностранцам, как дополнение к чаю. Они должны были подпитать путешествующего человека энергетически.

В переводе с китайского дим-сам означает «трогающий сердце». А еще пампушки берегут желудок. Как и большинство блюд кантонской кухни, пельмени делаются из тонкого пшеничного теста и варятся на пару. Начинка у дим-самов тоже легкая — в основном это креветки и бамбук. Однако во многих ресторанах Китая делают и мясные пельмени.

Подают к столу в определенное время — в 8 утра и 12 дня. Дим-самы в Китае — лакомство к чаю. Гуандунцы придумали даже специальный ритуал: «утренний чай» — это завтрак с дим-самами и послеобеденный чай, когда дим-самы подаются как легкий перекус перед основным обедом.

Как сделать тесто

Главное в дим-саме — тесто. Оно должно быть тонкое и не рваться. В Китае считают, что чем тоньше тесто, тем больше любви в блюдо вложил повар.

Тесто делают из крахмала. Желательно, чтобы это была смесь кукурузного и пшеничного. Пшеничный крахмал можно заменить картофельным. Никакой муки. Именно поэтому тесто получается воздушным и эластичным. На порцию примерно из 10 дим-самов необходимо 150 граммов пшеничного (картофельного) крахмала и 130 граммов кукурузного крахмала.

Последовательность приготовления:

Смешать в миске картофельный и кукурузный крахмал;
Сделать горку и влить струйкой только что закипевшую воду, 300 грамм;
Когда тесто превратится в комок, его нужно выложить на деревянную доску и слегка расплющить;
В серединку теста добавить немного крахмала. Завернуть конвертом и тщательно вымесить;
Затем добавить в тесто 20 миллиграмм растительного масла и тщательно перемешать;
Сформировать комок, накрыть пленкой и отправить в холодильник на час.

Дим-самы можно сделать цветными, используя разные красители. Для этого нужно от готового белого теста оторвать часть, грамм 50. Остальное убрать под пленку. В оторванный кусочек добавить пищевые красители. Окрашенное тесто накрыть пленкой и положить в холодильник.

Какую начинку выбрать

В Китае говорят: в начинку пельменей подойдет все, что «смотрит спиной к солнцу». В ресторанах Поднебесной подают дим-самы с начинкой из разного фарша, даже овощного и сладкого, есть пампушки с улитками. Особым спросом пользуются дим-самы с креветками и бамбуком и свиные с бамбуком.

Важно

Вся начинка измельчается ножом, а потом перетирается руками. Это нужно, чтобы крупные куски не порвали тонкое тесто.

Попробуйте приготовить дим-самы с начинкой из огурца и картофеля и с креветкой.

Из огурца надо убрать сердцевину, оставшуюся часть нарезать кубиками. Сырой картофель нарезать кубиками. В сковороде с растительным маслом обжарить нарезанную пополам луковицу, убрать из масла, а на нем обжарить картофель. Выключить огонь и к картофелю добавить соевый соус, грамм 30, одну чайную ложку сахара, щепотку соли, столовую ложку куриного бульона, 2,5 столовых ложки горячей воды и столовую ложку крахмала. Все это хорошо перемешать и оставить остывать.

Дим-сам с огурцом и картофелем

Чтобы сделать начинку с креветками, нужно очистить креветки и размять их в чашке руками. Смешать с щепоткой соли и сахара. Добавить кубик куриного бульона. Затем белый перец, измельченные стебли бамбука и немного кунжутного масла. Можно добавить огурец и другие овощи по вкусу. Убрать готовую смесь в холодильник.

Дим-сам с креветкой

Как лепить дим-самы

Раскатывать тесто нужно аккуратно. Китайцы используют большой плоский нож вместо скалки;
Можно сформировать из теста большую колбаску и нарезать кусочками, которые с помощью плоского ножа растягиваются от центра к краям, формируя тонкие кружочки;
Или можно разделить тесто на несколько частей и скатать из них небольшие жгутики. Их надо разрезать на кусочки и раскатать на тонкие кружки;
На один пельмешек надо 10 граммов теста. Если делаете пельмени цветные, берите 8 граммов белого теста и 2 грамма окрашенного теста;
Начинку выкладывают в середину кружочка и внахлест соединяют края.

Цветные дим-сами делают просто. В серединку формы, из которого потом формируют кружок, кладут кусочек окрашенного теста ближе к краю и расплющивают толстым ножом от центра к краю.

Интересный факт

Китайцы верят в нумерологию. Самыми счастливыми считаются 6, 8 и 9. Поэтому китайские повара стараются сделать число загибов на дим-саме кратным этим числам. Считается, что и повару, и гостью это принесет удачу.

Как варить дим-самы

Основной способ — варка на пару. В Китае блюдо готовят в специальных бамбуковых пароварках. На дно кладут лист бамбука. Такую пароварку ставят на кастрюлю, в которой кипит вода. И выкладывают в нее дим-самы. Варятся пельмени от трех до пяти минут в зависимости от начинки.

Блюдо готово, когда тесто станет прозрачным. Перед подачей дим-самы нужно смазать растительным маслом.

Что можно сделать?

Сварить дим-самы без бамбуковой пароварки. Это можно сделать в обычной пароварке, мультиварке с функцией «Варка на пару» или с помощью кастрюли с кипящей водой, установив на нее решетку. Еще один способ приготовить дим-самы — обжарить на сковороде с большим количеством масла в течение пяти минут.