Как лепить и варить пельмени

/ Делаем тесто и сочную начинку по правилам

Сегодня приготовление пельменей все чаще сводится к варке замороженных полуфабрикатов. Но сделать блюдо самостоятельно не так сложно, если знать нюансы. Рассказываем о тонкостях лепки пельменей, приготовления теста и сочной начинки.

Чем отличаются пельмени и вареники

Пельмени и вареники — два популярных блюда восточноевропейской кухни. Похожие внешне, они различаются составом теста, начинкой и способом приготовления.

1. Тесто для лепки

Пельмени

Состоит из муки, воды и соли, иногда добавляют яйцо, чтобы тесто стало более эластичным. Тонко раскатывают.

Вареники

Такой же состав, что и у пельменей. Чаще добавляют яйца, иногда — молоко или кефир, что делает тесто более мягким и эластичным. Оно может быть толще, чем для лепки пельменей, это придает вареникам более плотную структуру.

2. Начинка

Пельмени

Состоит из сырого мясного фарша, иногда добавляют лук, чеснок, специи. Выкладывают на тесто сырой, пельмени варятся до готовности начинки.

Вареники

Может быть из картофеля, творога, капусты, ягод, фруктов. Начинка обычно уже готова или полуготовая.

3. Способ приготовления

Пельмени

Варят в кипящей подсоленной воде, иногда добавляют специи для аромата. Можно подавать с бульоном, сметаной, маслом, уксусом.

Вареники

Варят в кипящей подсоленной воде, но реже добавляют специи. Подают со сметаной, маслом, жареным луком, ягодными соусами.

4. Форма и размер

Пельмени

Полукруглая или круглая форма. Размер, как правило, небольшой, чтобы съесть за пару укусов.

Вареники

Полукруглая или треугольная форма, могут быть крупнее пельменей.

Интересный факт

У пельменей много родственников: кундюмы, дюшбара, колдуны, гедза, манты, подкогыльо, равиоли, маульташены, позы. Они отличаются формой, размером, начинкой и особенностями приготовления.

Как приготовить тесто

Тесто для лепки пельменей бывает пресное, бездрожжевое, как для лапши, без соды или разрыхлителя. В классическом варианте в состав входят пшеничная мука, соль и вода.

Всыпьте муку горкой на стол или доску, сделайте небольшое углубление.
Влейте жидкость или вбейте яйца.
Вымешивайте тесто энергично, тогда оно не будет рваться и липнуть к рукам.

Некоторые повара советуют добавлять растительное масло, чтобы масса получалась более податливой.

Готовое тесто должно быть плотным, но эластичным, чтобы его легко было раскатывать. После приготовления дайте ему отдохнуть 10-15 минут под полотенцем или пищевой пленкой.

Варианты теста:

воду замените на кефир, молоко или частично яйцами;
используйте кипяток для заварного теста;
возьмите цельнозерновую, гречневую или рисовую муку;
добавьте натуральные красители: куркуму, сок свеклы, шпината, чай матча, активированный уголь. Яркие пельмени дети часто едят с большим аппетитом, чем обычные.

Важные нюансы работы с тестом для пельменей:

берите миску из нержавеющей стали;
муку просейте через мелкое сито, чтобы тесто было более пышным;
воду берите ледяную, если речь не о заварном тесте;
муку и воду отмеряйте с помощью весов или мерного стакана, чтобы не ошибиться в пропорциях;
яйца берите среднего размера или взвешивайте содержимое, если в рецепте оно указано в граммах;
муку выбирайте со специальной пометкой «Для пельменей и вареников»: в ней больше белка, который отвечает за эластичность теста.

Из чего сделать фарш

Пельмени лепят не только с мясными, но и рыбными, вегетарианскими начинками.

Подобрали несколько вариантов начинок для пельменей:

говядина и свинина в разных пропорциях;
свинина и тертый сыр;
один или несколько видов рыбы;
курица или индейка с сыром и грибами;
гречневая каша и печень;
кальмар и отварное яйцо.

В фарш можно добавить черный и красный молотый перец, соевый соус, имбирь, мускатный орех, свежие и сушеные травы. Главное — умеренность, чтобы специи подчеркивали, а не заглушали вкус начинки.

Совет

Вильям Похлебкин в «Большой энциклопедии кулинарного искусства» писал, что фарш для настоящих пельменей состоит из трех видов мяса: 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Он рекомендовал добавлять туда лук, немного бланшированной травы —сныть, крапиву, петрушку, — муку для вязкости и мясной бульон для сочности.

Как раскатывать тесто

Похлебкин советует делать это на деревянной доске деревянной скалкой: их нужно присыпать мукой, чтобы тесто не прилипало. Современные повара не против пластика или силикона — в этом случае можно обойтись без муки.

Раскатывайте тесто максимально тонко: примерно миллиметр, максимум два, чтобы просвечивало, но не рвалось. При варке в воде или бульоне тесто разбухает, поэтому в готовом виде будет толще, чем в сыром.

Если времени на приготовление и раскатывание нет, можно пойти на хитрость: купите готовые замороженные или охлажденные кружочки и начините их по вкусу.

Интересный факт

По одной из версий, родиной пельменей считается Коми-Пермяцкий округ. Название они получили от местного «пэль» (ухо) и «нянь» (хлеб). По мнению историков, пельмени не связаны с обрядами и готовились на праздники.

Как лепить пельмени

Лепка пельменей — творческий процесс. Им можно придать практически любую форму. Можно слепить совсем маленькие пельмени, но на это уйдет больше времени. А вот огромные делать не стоит — они развалятся во время варки. Некоторые повара считают идеальными пельмени такого размера, чтобы их можно было целиком класть в рот. Тогда бульон не вытечет при надкусывании, а пельмень останется сочным.

Рассказываем, как слепить пельмени разных форм.

Как слепить пельмени классической формы

Раскатайте тесто толщиной примерно в два-три миллиметра.
Вырежьте кружки диаметром около семи-восьми сантиметров с помощью стакана или формочки.
Положите примерно чайную ложку начинки в центр каждого кружка.
Сложите кружок пополам, чтобы получился полумесяц.
Скрепите края, плотно прижимая их пальцами. Можно сделать волнистый край, защипывая тесто по всей длине.

Совет

Если делаете пельмени из безглютеновой муки, края при лепке смажьте яйцом, чтобы они лучше скрепились.

Как слепить пельмени в форме ушек

Следуйте шагам 1 – 4 инструкции по лепке пельменей классической формы.
Соедините два конца полумесяца и защипните их вместе, чтобы получилась форма ушка.

Совет

Перед соединением краев смочите в воде пальцы — тесто будет лучше скрепляться.

Как слепить пельмени в форме косички

Следуйте шагам 1 – 5 инструкции по лепке пельменей классической формы.
Плетите косичку по краю, защипывая маленькие участки теста поочередно с обеих сторон.

Как лепить пельмени с помощью пельменницы

Лепка с помощью пельменницы — удобный и быстрый способ сделать много пельменей одновременно.

Тесто раскатайте до толщины примерно два-три миллиметра.
Начинку подготовьте заранее.
Посыпьте пельменницу мукой, чтобы тесто не прилипало.
Первый слой раскатайте в большой пласт и положите на пельменницу, прижимая к ячейкам, чтобы тесто вошло внутрь формочек.
В каждую ячейку положите небольшое количество начинки. Старайтесь не переполнять их, чтобы пельмени не разорвались при варке.
Раскатайте еще один пласт теста и положите поверх начинки, накрыв все ячейки.
Скрепите пельмени: пройдитесь скалкой по всей поверхности пельменницы, прижимая тесто и скрепляя слои. Убедитесь, что тесто хорошо прилегает и края пельменей скреплены.
Когда пельмени приготовятся, аккуратно отделите их ножом или лопаткой.

Как варить пельмени

Чтобы правильно сварить пельмени, следуйте простым шагам:

Подготовьте пельмени: рассчитайте количество в зависимости от объема кастрюли. Чтобы не слиплись, не укладывайте их слишком плотно.
Налейте в кастрюлю достаточное количество воды. На каждые 500 грамм пельменей нужно около двух-трех литров воды.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Добавьте одну-две чайные ложки соли.
Осторожно опустите пельмени в кипяток и перемешайте.
Дождитесь повторного закипания, уменьшите огонь до среднего и варите пельмени в течение пяти-семи минут после того, как всплывут на поверхность. Время варки может варьироваться в зависимости от размера пельменей и толщины теста.
Проверьте готовность пельменей, разрезав один из них. Тесто должно быть мягким и непрозрачным, а начинка — полностью готовой.

Секреты сочных пельменей

Чтобы пельмени получились сочными, важно уделить внимание как тесту, так и начинке. Добавьте в нее обжаренные или свежие овощи: тертые морковь или кабачки, репчатый лук. После приготовления фарша дайте постоять 15-20 минут в холодильнике. Сочность ему придаст бульон, рыбному или из куриной грудки — сливочное масло, сливки, жареный лук кубиками или лук с грибами, измельченные грудинка или сало.

Когда лепите пельмени, плотно скрепляйте края, чтобы начинка не вытекала во время варки. Маленький секрет: можно добавить небольшой кусочек льда в каждый пельмень перед лепкой. Лед при варке растает и добавит дополнительную сочность начинке.