Что такое мишленовские звезды и как их раздают

/ Подробный гид

14 октября ресторанный гид Michelin объявит, какие московские рестораны получат долгожданные звезды. Объясняем, по каким критериям эксперты добавляют заведения в справочник и что это вообще значит.

Мишленовский гид считается самым известным и влиятельным ресторанным рейтингом в мире, его называют самым авторитетным и сравнивают с ежегодной премией «Оскар».

Кто придумал гид

Впервые гид был выпущен в 1900 году французскими предпринимателями, братьями Мишлен: Андре и Эдуардом, основателями компании шин Michelin. Они хотели поднять спрос на автомобили и автомобильные шины.

Гид задумывался как подробный список полезных для путешественника мест: французских отелей, закусочных, ремонтных мастерских, платных парковок. Затем подобный справочник братья опубликовали по местам Испании, Португалии, Германии, Алжира, Туниса, Нидерландов.

В таком виде гид долгое время распространялся бесплатно, но в 1920-м его стали продавать — в этом же году благодаря высокому спросу в путеводитель добавился рейтинг ресторанов. Братья стали нанимать инспекторов, которые анонимно посещали и проверяли заведения.

Какие награды есть в рейтинге

В 1926 году гид кардинально поменялся: рестораны с отличной кухней начали помечать звездой. В 1936 году добавились еще две звезды.

Одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории».
Две звезды — «отличная кухня, стоит заглянуть».
Три звезды — «исключительная кухня, ради этого ресторана нужно спланировать путешествие».

В 2020 году Мишлен ввел зеленую звезду, означающую устойчивое развитие ресторана и экологичную гастрономию. Заведения, отмеченные новым статусом, уже есть в Токио, Франции, Калифорнии.

С 1955 года в путеводителе также отмечены рестораны, предлагающие «хорошую еду по умеренным ценам». Теперь этот раздел называется Bib Gourmand.

В 1956 году был опубликован гид по Италии, в 1974 — по Великобритании. В 2005 году Мишлен опубликовал свой первый американский путеводитель, охватывающий 500 ресторанов в пяти районах Нью-Йорка. В 2007 году был выпущен гид по Токио, в 2008 — по Гонконгу.

Любопытно, что не все шефы и заведения рады награде. Некоторые рестораны просили Мишлен отозвать звезду: они утверждали, что звезды негативно скажутся на ожиданиях клиентов и дальнейших затратах на обслуживание. В частности, от звезд отказались некоторые шефы ресторанов Великобритании, Испании и Бельгии.

В 2008 году немецкий ресторатор Джулиана Каспар была назначена главным редактором французского издания путеводителя. Ранее она отвечала за создание гидов Мишлен по Германии, Швейцарии и Австрии. Она стала первой женщиной и первой иностранкой, занявшей такой пост во Франции.

За 100 лет работы к гиду накопилось немало вопросов у ресторанов и шефов: рейтинг обвиняли в преувеличенном интересе только к дорогим местам, игнорированию бюджетных и локальных заведений, непрозрачности оценки, нехватке инспекторов для посещения ресторанов.

Ситуация стала меняться только в последние годы с приходом нового президента издательского подразделения Мишлен Гвендаля Пулленека и возникшим интересом гида к азиатским странам. Яркий пример — одна мишленовская звезда, присужденная в 2016 корнеру с фастфудом в Сингапуре.

Как и кто раздает звезды

Звезды ресторанам дают инспекторы, которые в условиях строгой анонимности ходят по заведениям и оценивают их.

Подробные критерии хранятся в тайне, но известно, что инспекторы обращают внимание на ингредиенты, мастерство приготовления, индивидуальность шеф-повара, соотношение цены и качества и их неизменность.

«Лучший способ быть выделенным гидом Мишлен — это действительно предлагать лучшую еду клиентам. И среди этих клиентов будут инспекторы гида», — рассказал РИА Новости Пулленек.

Затем эксперты в разных странах собираются на ежегодных «встречах звезд» в национальных офисах и составляют отчеты, где награждают понравившиеся рестораны.

Счет в ресторане и дополнительные расходы инспекторам оплачивает мишленовский гид. Экспертам запрещено раскрывать личность: даже многие топ-менеджеры компании никогда не встречались с инспекторами. Для родителей и друзей инспектора его род своей деятельности также остается тайной. Запрещено общаться и с журналистами.

В 2004 году один из инспекторов — Паскаль Реми — издал книгу «Инспектор садится за стол», где раскрыл детали работы, тем самым нарушив секретность. Реми тут же отстранили от гида, и суд признал справедливость этого увольнения.

Фото: Guy Savoy, Tripadviser

Какие рестораны и шеф-повара получили самые высокие оценки

Тремя звездами могут похвастаться всего 130 ресторанов по всему миру. В их числе:

Guy Savoy, шеф-повар Ги Савой, Франция.
Pierre Gagnaire, шеф-повар Пьер Гарньер, Франция.
Dal Pescatore, шеф-повар Надя Сантини, Италия.
DiverXO, шеф-повар Давид Муньос, Испания.
Frantzén, шеф-повар Бьерн Францен, Швеция.
Restaurant Gordon Ramsay, шеф-повар Гордон Рамзи, Великобритания.
CORE by Clare Smyth, шеф-повар Клэр Смит, Великобритания.
Masa, шеф-повар Маса Такаяма, США.
Atelier Crenn, шеф-повар Доминик Кренн, США.

Как дела с Мишленом в России

В России ресторанов с мишленовскими звездами не было до 2021 года. Рестораторы говорят, что они уже давно ждут приезд экспертов Мишлен, но понимают строгость их требований.

«Проблема Москвы в том, что здесь все варятся в своем соку, так что сторонний взгляд и новые критерии оценки очень важны. Стандарты Мишлен не раскрываются, но все знают, что они есть, что они строгие и жесткие, и что это путь к настоящей гастрономии. При этом нельзя создать ресторан специально для получения звезды — это будет что-то искусственное», — рассказал «Ведомостям» ресторатор Александр Раппопорт.

Но и пересматривать концепцию заведений ради заветных звезд рестораторы не планируют.

«Если что-то и менять, то только ради наших гостей, а не ради премии», — отметил ресторатор и шеф-повар Уиллиам Ламберти.

Особенно звезд ждут шефы.

«Невероятно интересно узнать от независимого, всеми признанного на международном уровне эксперта, кто и чего реально достоин. И сделать потом соответствующие выводы», — сказал шеф-повар Владимир Чистяков.

По мнению Пулленека, мишленовские звезды не только гарантия новых клиентов, но и признание хорошей работы всей команды ресторана.

«Я позволю себе привести слова одного из [шеф-поваров], который сказал, что звезда Мишлен — это паспорт свободы, поскольку это дает признание их таланта, дает возможность создавать новые проекты», — заявил Пулленек.

Кроме этого, по словам президента Мишлен, звезды — всегда стимул для дальнейшего развития ресторанной отрасли и повышения качества обслуживания.

Пулленек уже отметил качество продуктов в российских ресторанах.

«В России и Москве в частности мы впечатлены качеством продуктов, которые можно найти. Я говорю об овощах, фруктах, а также о мясе и морепродуктах», — цитирует его РИА Новости.

Он также назвал Москву «перекрестком гастрономического влияния и настоящим центром, где можно найти качественные и разнообразные продукты».

Также президент Мишлен отметил, что следил за гастрономической кухней Москвы в течение нескольких лет, и перечислил главные факторы, повлиявшие на создание гида: новые и молодые шеф-повара, кухня разных стилей, а также «богатство и динамика».

Гид по лучшим заведениям столицы, отмеченный экспертами, будет представлен 14 октября в концертном зале «Зарядье». Россия станет 33-й страной, где выпускают знаменитый путеводитель.

Фото: Belugamoscow, Afisha, Tripadvisor

Что можно сделать?

Узнать, как подготовить ребенка к первому ужину или завтраку в кафе или ресторане. Многие боятся ходить в ресторан с детьми, но на самом деле в этом нет ничего страшного.