Что такое dark kitchen

Как работают темные кухни и виртуальные рестораны без гостей

Заказ еды и продуктов в сервисах доставки — привычная рутина, о чем свидетельствует рост финансовых показателей. В 2020 году рынок доставки еды вырос в 3,5 раза по сравнению с 2019 годом. Наряду с обычными ресторанами доставить обед теперь предлагают и предприятия dark kitchen и cloud restaurants. Не слышали? Разбираемся, что это за форматы.

Темные кухни (dark kitchen) — предприятия общественного питания, которые готовят еду в формате навынос в помещении-цехе и реализуют ее онлайн — все это без прямого взаимодействия с клиентами. Dark kitchen — это продажа готовой еды исключительно с доставкой.

Призрачные кухни или ghost kitchen, виртуальные кухни, виртуальные рестораны, облачные кухни (cloud kitchen) — это названия одного типа организации предприятия общественного питания.

Названий много, но суть одна: у облачных ресторанов нет посадочных мест для посетителей. Такие предприятия сосредоточены только на приготовлении еды после поступления заказа через приложение или систему онлайн-заказов. Когда еда готова, курьеры забирают ее, чтобы отвезти заказчику.

В ресторане подобная механика невозможна в привычном формате обслуживания, даже при заказе с собой.

Пример

Вымышленный Петя проходил мимо ресторана и решил взять домой роллы. В ресторане его встретили хостес или официант, рассчитал кассир, бармен напоил Петю чаем, а повар за дверью накрутил роллов.

Закажи Петя роллы у бренда N через агрегаторы доставки, он бы никогда не пообщался ни с кем, кроме курьера. А еще Петя, скорее всего, не узнает, в каком конкретном ресторане или по какому адресу были приготовлены эти роллы, если не проведет журналистское расследование. И главное, никакого ресторана во втором случае не существует. Роллы готовили на закрытой кухне.

Успех электронной коммерции на рынке производства и ритейла еды произошел благодаря зарубежным игрокам: онлайн-сервисам доставки Uber Eats, Just Eat, Doordash, Deliveroo, российских «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Сервисы запустили новые каналы и формы сбыта ресторанной продукции покупателям, позволили заведеним быстрее взаимодействовать со своей аудиторией. Даже мелкие местечковые заведения смогли в больших объемах реализовывать свои блюда, а после эту инициативу подхватили производства.

В противовес открытому приготовлению блюд в фастфуде или в ресторанах высокой кухни, рабочие пространства dark kitchen обычно не имеют окон. Часто потребители и клиенты доставок не догадываются, где именно готовится их еда. Эти факты и породили название «темная кухня».

«Темная кухня» — это в каком смысле

Темные или призрачные — означает, что предприятия действуют вне поля зрения конечного потребителя.
Облачные или виртуальные — означает, что такие рестораны и проекты используют технологию онлайн-заказов для связи с клиентами.

Но «темная» не означает «невидимая» или «вседозволенность за закрытыми дверями». Темные кухни должны соответствовать тем же стандартам, что и рестораны: обеспечивать безопасность и качество продуктов питания, поддерживать благополучные условия труда сотрудников.

Как бы их ни называли, у темных кухонь одинаковые рабочие процессы: поступают заказы, на кухне готовят еду, отправляют упакованные обеды заказчику. Облачные предприятия могут отличаться не только площадью и количеством задействованных рук, но и моделью построения бизнеса.

Какие бывают темные кухни

Различные модели темных кухонь дают возможность предпринимателям всех уровней успешно вести дела, что положительно отражается на качестве и масштабе услуг на рынке. Вот самые распространенные бизнес-модели дарк-китчен.

1. Традиционная темная кухня

Один бренд владеет помещением или арендует отдельную кухню, но не предлагает посадочных мест для посетителей. Предприятия с одним брендом, как правило, сосредоточены на одном типе кухни и оптимизируют действия для заказов онлайн-доставки.

Пример

Бренд пельменей арендует цех с помещением для замеса теста. В меню на доставку у них три вида пельменей и три вида вареников. Ежедневно лепщики формируют 2000 изделий. Монопродуктовое производство позволяет обходится ограниченным количеством продуктов (один тип теста и ингредиенты для начинок), технологических карт и рецептур. Самое важное — доставить пельмени максимально быстро, чтобы они не потеряли вкусовые качества.

2. Мультибрендовая темная кухня

В этом случае под управлением одной компании или руководителя существует несколько брендов. Они предлагают разные кухни и меню, разделяя одну производственную территорию, оборудование и ресурсы.

Успех такой модели бизнеса зависит от анализа предпочтений аудитории: каждый отдельный бренд или тип кухни имеет свою уникальность с точки зрения рекламы и маркетинга.

Пример

Владелец бренда пельменей провел анализ аудитории в радиусе пяти километров от своего производства. Анализ показал, что в данной местности есть спрос на пиццу. Владелец темной кухни просчитал бизнес-модель, цех укомплектовал расстоечными шкафами для вызревания теста, докупил печи для пицц, нанял дополнительно сотрудников, составил новое меню из семи пицц и сфотографировал их. Так, на одной дарк-китчен заработали два разных вида кухни, два бренда.

3. Темная кухня в аренду

Крупные фуд-тех игроки или агрегаторы доставки также могут инвестировать в темную кухню, а не только предоставлять ресторанам и производителям услуги виртуальной витрины и доставки. Как именно? Предлагать предпринимателям для аренды готовые и превосходно оборудованные помещения для готовки.

Такую модель можно назвать «кухня как услуга». Ресторанные бренды, производители или повара-частники только платят за аренду пространства и могут сосредоточиться на приготовлении еды, а обо всем остальном позаботится владелец кухонного помещения: обеспечение ресурсов, обслуживание техники, уборка, санитарная обработка, вывоз мусора, документация для надзорных государственных органов и прочее.

Пример

Света два года назад выучилась на кондитера, открыла ИП, стала печь на домашней кухне капкейки на заказ и продавать их через соцсети. Света отлично печет: ее рекомендуют, и аудитория аккаунта выросла в три раза. Свете пришлось нанять помощницу, и на домашней кухне теперь просто неудобно печь: тесно, продукты не помещаются в холодильнике и негде хранить готовую выпечку.

А потом Света нашла кухню в аренду — просторное помещение с отдельной холодильной комнатой и складом для хранения продуктов. С владельцем помещения Света договорилась о покупке пекарского оборудования, которое она бы не смогла разместить у себя дома. Она платит за помещение ровно столько, сколько там работает — гибкая тарификация арендной платы четко оговорена с арендодателем. Теперь у Светы есть локация для комфортной работы, а удобное местоположение цеха — в центре города — позволяет ускорить доставку заказов.

4. Облачные рестораны: бизнес для бизнеса

Некоторые фуд-тех компании занимаются разработкой ресторанных брендов и меню, чтобы другие участники ресторанного рынка могли их «позаимствовать» на коммерческой основе и тем самым увеличить доход своего предприятия. Так, действующий ресторан, который работает в собственном зале и осуществляет доставку собственного меню, может готовить еще дополнительно какие-либо блюда для доставки, чтобы охватить новую аудиторию.

Пример

У гостиницы в центре города высокий трафик постояльцев. Но большая их часть предпочитает бронировать размещение только с завтраками. Таким образом, кухня гостиницы работает только до обеда и простаивает во второй половине дня. Владелец отеля Иван все равно вынужден платить заработную плату повару за весь день, несмотря на то, что повар фактически не работает вечером. Ведь за рабочую загрузку повара ответственен только сам владелец предприятия.

Иван решает интегрировать себе в бизнес облачный ресторанный бренд. Бренд посвящен куриным крыльям: в меню — 10 блюд. Компания, к которой обратился Иван, предоставила ему рецепты приготовления крыльев, списки ингредиентов для закупки, обучающие материалы для поваров, красочные описания и фотографии блюд, а также доступ к городскому агрегатору доставки еды. Иван обучил своих поваров приготовлению новых блюд, закупил нужные продукты и теперь после отдачи завтрака его сотрудники готовят крылья, заказы на которые поступают из сервиса доставки.У Ивана теперь есть дополнительный доход, задействованное помещение и оборудование, занятые сотрудники, которые получают справедливую оплату труда.

Гари Чагласян, ресторатор, основатель и идеолог цифровой платформы Cloud Brands:

«Мы видим, как люди переходят в онлайн — это удобно и уже стало привычкой, количество смартфонов увеличивается, агрегаторы доставки тратят миллиарды, чтобы покупатели скачивали их приложения. Процесс перехода еды в онлайн должен был растянуться на несколько лет, но пандемия ускорила темпы в разы. Сегодня доставка — это 20-35% продаж ресторанов, если они компетентно справляются. А в Штатах — более 50%.

Традиционная модель, когда один ресторан/одна кухня отрабатывает одно меню, — устарела. Крупные игроки уже начали имплементировать новый формат: у каждого ресторана помимо одной основной концепции, будут еще шесть-восемь виртуальных ресторанов для доставки.

Это одно из готовых решений для бизнеса. Через такие платформы любой ресторан или коммерческая кухня смогут адаптировать модель dark kitchen, запустить облачный бренд параллельно со своим меню».

Дарк-китчен обладает некоторыми преимуществами перед традиционной моделью ресторанного бизнеса:

Отсутствие необходимости предоставлять посадочные места и места для ожидания гостей своего заказа значительно снижает стоимость аренды.
Нет нужды в дополнительном персонале: менеджеры, хостес, официанты, бармены, дополнительные уборщицы, гардеробщик, а то и охранники.
Все это позволяет ресторанам сократить расходы, одновременно увеличивая отдачу и количество выпускаемого продукта.

Еще одно преимущество — доступность эксперимента. На темной кухне гораздо легче протестировать новый продукт, меню, бренд или концепцию. Нет никаких обременяющих условий, которые нужно учитывать при изменении потребительского спроса: не нужно обновлять интерьер и мебель, что обязательно требуется, если ресторан решил из японского превратиться к мексиканский.

На дарк-китчен можно протестировать новые блюда в кратчайшие сроки и с минимальными затратами: нужно только обновить технологические карты, проработать рецепты и сфотографировать новые позиции. А если меню не будет пользоваться успехом у покупателей — сменить его снова.

Еще в 2017 году аналитические компании прогнозировали значительный рост рынка доставки в промежутке с 2017 по 2024 годы. Даже если отталкиваться от данной статистики, можно предположить, что цифра стоимости рынка доставки значительно вырастет в будущем, ведь потребительские привычки эволюционируют из-за продолжающейся пандемии.