История торта «Москва»

/ Как повторить дома фирменный столичный десерт

Как это: город есть, а торта нет? Таким вопросом задались кондитеры и задумались, какой десерт мог бы отразить суть Москвы. В Берлине есть одноименное лимонное печенье, в честь Нью-Йорка назвали чизкейк, Будапешт прославился «Эстерхази», в Вене две кондитерские уж полтора столетия судятся за право называться авторами «Захера». Чем же Москва хуже? И в 2015 году ореховый торт со сгущенкой провозгласили символом столицы. Как это произошло и можно ли приготовить торт «Москва» на собственной кухне?

Что-то принципиально новое

Правительство Москвы поддержало идею создания собственного столичного торта и организовало голосование среди жителей и экспертного сообщества. К обсуждению важного гастрономически-культурного вопроса подошли со всей ответственностью: даже создали специальную комиссию, которую возглавил Александр Селезнев, основатель известного кондитерского дома.

Торт должен радовать и москвичей, и туристов — значит, служить и приятным сувениром, и домашним десертом, который можно подавать к чаю и кофе по поводу и без. Отдельно было оговорено, что в «Москву» не собираются переименовывать ни один из уже существующих и популярных в столице тортов (например, «Птичье молоко»): было принято решение придумать что-то принципиально новое.

Алексей Немерюк, руководитель департамента торговли и услуг города Москвы:

«Фирменные десерты есть у многих городов. В 2015 году возникла идея подарить Москве особенный торт, который смог бы стать ее гастрономическим символом. Несмотря на то, что в магазинах и кафе представлено огромное количество популярных сладостей, своего собственного торта у российской столицы еще никогда не было. Равно как не было и конфет «Москва», которые появились спустя два года».

Интересный факт

Вопреки расхожему мифу, торт «Прага» не имеет никакого отношения к столице Чехии. Его придумали в середине 1950-х гг. в московском ресторане «Прага», так что он тоже мог бы стать символом, наряду с изобретенным там же «Птичьим молоком». Впрочем, под этим мифом есть даже гастрономическое обоснование: «Прага» похожа на венский «Захер» (с той лишь разницей, что вместо абрикосового джема для прослойки использован шоколадный крем), так что заподозрить условно европейское происхождение несложно. На «Прагу» и «Захер» был очень похож один из конкурсных вариантов торта «Москва» — шоколадный с клубникой.

Какие были варианты

Выбрать рецепт торта доверили москвичам: осенью 2015 года было организовано голосование на городском портале «Активный гражданин» и в нескольких популярных кондитерских.

В опросе участвовали около 214 тысяч человек. Для них провели несколько дегустаций, в ходе которых горожане могли попробовать разные версии «Москвы» на вкус.

Их было пять:

«Ореховый со сгущенкой»: четыре белково-сбивных коржа, прослоенных кремом на основе вареной сгущенки с добавлением фундука;
«Экзотический коктейль»: из двух слоев белково-сбивных коржей с добавлением дробленого миндаля, прослоенный малиновым желе и воздушным муссом с экзотическими фруктами;
«Миндальный с малиной»: четыре слоя миндального бисквита, пропитанный ванильно-сливочным кремом и малиновым желе;
«Шоколадный с клубникой»: из трех слоев бисквита, прослоенных шоколадным кремом с добавлением ягод клубники;
«Фисташковый с вишней»: один слой бисквита с добавлением фундучной муки и ягод вишни, пропитанный ароматным сиропом, прослоенный вишневым желе и фисташковым кремом.

Правда, экзотику быстро отвергли: действительно, где Москва, а где манго, бананы, кокосы и прочий апельсиновый рай? Потом забраковали и миндаль с малиной. Кстати, сочетание было не самое очевидное: большинство кондитеров считает, что миндаль лучше всего гармонирует с вишней, а вот фисташка — с малиной.

Таким образом, из пяти предложенных вариантов осталось три — «Ореховый со сгущенкой», «Фисташковый с вишней» и «Шоколадный с клубникой».

Цифра

58 913 голосов набрал торт «Ореховый со сгущенкой» в финальном подсчете.

Было и еще пожелание: московский торт должен быть близок и понятен народу, в том числе старшему поколению. Нужно было придумать что-то классическое вроде сметанника, медовика или «Наполеона». То, что напоминало о детстве целым семьям. Поэтому было решено делать ставку на кондитерскую классику.

Ну а где верность традициям, там и сытность. Здесь можно построить историко-культурные аллюзии: а что, собственно, финальный вариант торта говорит о Москве? Отражает ли ее суть? Москва — город купеческий, значит, здесь уместна и сладость, и сытность, и даже некоторая жирность. Москва эклектична: слои разных архитектурных эпох наслаиваются один на другой, как коржи в торте. Москва немного старомодна: ну кто из гламурных прогрессистов улыбнется от идеи варить сгущенку? Только старый москвич. И, наконец, торт покрыт глазурью красного цвета — в тон герба и кремлевских стен. Пожалуй, получилось и впрямь символично.

И главное: если в Москве нужно уметь жить, то торт «Москва» нужно уметь готовить! Не пытаясь упростить его или сэкономить на ингредиентах.

Александр Селезнев, кондитер, председатель экспертной комиссии:

«Мы рассчитываем, что торт «Москва» станет фирменным десертом в каждой московской семье, а не только в магазинах, кафе и кондитерских. Поэтому он должен быть довольно простым в изготовлении. Не должно быть сложного декора и малораспространенных ингредиентов».

Как приготовить торт «Москва»

Действительно, одним из критериев, которым руководствовались создатели торта, была его общедоступность: согласно первоначальному замыслу, любая московская (да и не только) хозяйка должна была иметь возможность повторить культовый торт, пусть даже без фирменной красной глазури и без сделанного из белого шоколада Юрия Долгорукого. Поэтому были выбраны достаточно недорогие, но при этом традиционно любимые москвичами компоненты: орехи и вареная сгущенка, а также коржи на белковой основе.

Однако на практике выяснился нюанс: чтобы торт «Москва» получался именно так, как задумано, ни в коем случае нельзя заменять ингредиенты на более дешевые. Если положить арахис вместо жареного фундука и маргарин вместо качественного сливочного масла, результат будет нерадостным и уж точно мало похожим на оригинал. Сгущенку лучше всего сварить самостоятельно, но если на это нет времени, можно взять ту, что приготовлена в соответствии с гостом.

Важный нюанс: в креме есть немного коньяка (около 60 мл на весь объем), который не подвергается термообработке. Так что блюдо может не подойти совсем маленьким детям или людям с резкой непереносимостью любого алкоголя. Но на возможность сесть за руль дегустация десерта, конечно, не повлияет.

Интересный факт

Ценители ЗОЖ могут радоваться: торт «Москва» готовят без добавления муки. Оригинальный рецепт гласит, что коржи выпекаются из яичных белков, сахара и дробленого фундука.

Торт «Москва» можно сравнить с венгерским «Эстерхази» и с «Киевским»: большое количество орехов, белковых коржей, сладкий и достаточно жирный крем.

Из рецепта не делали тайны: наоборот, вскоре после поступления торта в продажу организационный комитет опубликовал официальные инструкции по его приготовлению. Рецепт доступен всем, кто заинтересован.

Как выглядит торт «Москва»

Узнаваемое оформление — важная часть успеха. Например, торт «Добош» из Будапешта узнают по золотистой карамельной корочке, а венский «Захер» запоминается шоколадной медалькой с названием кафе на каждом кусочке.

Для оформления «Москвы» выбрали красный цвет: возможно, из-за цвета кремлевских стен. Глазурь сделана на основе белого шоколада, специального геля для покрытия тортов и красителя (кармина). В центре торт украшает выполненная из белого шоколада копия памятника Юрию Долгорукому (который стоит напротив мэрии Москвы на Тверской площади), также белым шоколадом написано название города. Несмотря на яркий контраст красного и белого, дизайн выглядит достаточно лаконичным.

Где купить торт «Москва»

Флагманский фирменный магазин-бутик, где можно купить настоящий торт, находится на Триумфальной площади (дом №1) в Москве. Там можно купить торт навынос или попробовать кусочек на месте. Также в продаже есть фирменные эклеры, пирожные, печенье и макаронс под брендом «Москва».

Торт хранится трое суток, так что туристы — и иностранцы, и из других городов России — смогут купить его домой в качестве сувенира.

Есть два варианта упаковки: круглая картонная красная коробка с узнаваемым рисунком либо пластиковая прозрачная прямоугольная.

Также право на продажу оригинального брендированного торта есть у некоторых кафе и ресторанов столицы. Основные производители нового гастрономического символа – старейшие московские кондитерские комбинаты «Добрынинский» и «Черемушки», а также «Объединенные кондитеры». Это те, кто получил одобрение правообладателя (Мосимущества).

Другие рестораны, которые не получили разрешения продавать оригинальный торт, «Москву» готовят по собственным рецептам. Например, с преобладанием безе (получается, как шутят горожане, торт «Поезд Москва-Киев», поскольку смахивает на «Киевский»).

Не только торт, но и конфеты

Столичные власти решили не останавливаться на торте-символе: спустя два года после создания торта в продаже появились новые конфеты. Хотелось бы, чтоб они стали таким же символом Москвы, как, например, конфеты «Моцарт» в Вене и Зальцбурге.

Конфета с начинкой из суфле и мягкой карамели покрыта глазурью из молочного шоколада и едва заметными розовыми разводами.

Что можно сделать?

Попробовать испечь символ Москвы самостоятельно. Даже если получится не слишком похоже на оригинал, может быть, вы создадите особый фирменный торт для семьи. Орешки со сгущенкой всегда вкусно сочетаются!