Расстегай

/ Блюдо дня

Что общего между пирожком-расстегаем и праздничным сарафаном? Вспоминаем историю знаменитой русской выпечки, расскажем, где подавали самые вкусные расстегаи и почему оставляли их «расстегнутыми».

Расстегаем называют и пирог с открытой начинкой, и старинную одежду — праздничный распашной сарафан. По одной из версий, своим названием блюдо обязано женскому наряду. Отличительной чертой расстегая является открытая серединка, через которую видна начинка. Пироги всегда оставляли «расстегнутыми», а в отверстие вливали бульон или растопленное сливочное масло. Так выпечка становилась особенно сочной. Ее подавали к супам: рыбные пироги шли к ухе, мясные дополняли бульоны.

Начинкой для трактирных расстегаев был рыбный фарш и визига, большие пироги выпекали с ломтиками осетрины и печенью налима. Более демократичные расстегаи в дореволюционной России готовили со свежей сельдью, рыбным фаршем, семгой, жареным луком.

Блюдо было очень популярно в середине XIX века. В Санкт-Петербурге небольшие расстегаи подавали в заведении Излера на Невском проспекте. В трактирах Москвы кормили огромными расстегаями: есть их было не слишком удобно, поэтому взыскательные завсегдатаи высоко ценили умение красиво нарезать блюдо. Особо эффектной подачей славились модные трактиры Егорова и Тестова.