Что такое тельное

/ И как его готовить

Тельное — старинное русское блюдо из рубленой рыбы, реже его готовили из мяса и субпродуктов. Некоторые историки кулинарии считают тельное прообразом котлет. Самая популярная версия происхождения названия — от технологии приготовления: блюдо готовили из «тела» рыбы, снятого с костей. Ударение в слове «тельное» падает на первый слог.

Как готовили тельное в старину

Тельное — это что: котлеты, зразы или суфле?

Подзабытое блюдо еще 100-150 лет назад было одним из самых распространенных в России и, если верить словарю Владимира Даля, входило в меню типового русского обеда:

горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог, кулебяка; жареное (птица) и пирожное.

Чаще всего для тельного использовалась пресноводная рыба: судак, щука, карп. Если обобщить популярные рецепты, сохранившиеся до наших дней, получится примерно такой вариант.

Сначала готовили фарш: мясо отделяли от костей и кожи, рубили и смешивали с булкой, размоченной в воде, молоке или сливках. Иногда добавляли яйца.
Начинку готовили из рыбы и лука: лук пассеровали в масле и отдельно обжаривали кусочки рыбы.
Фарш делили на небольшие куски, делали из каждого лепешку, клали в середину начинку и формировали тельное, похожее на вареник.
Тельное, смазанное яйцом, обжаривали в масле.

Жареные блюда русская кулинария узнала лишь в ХIХ веке, в том числе и тельное в форме котлет. А вот более старый рецепт отварного «целикового» тельного— его готовили без использования сковороды и не отдельными котлетами, а большим куском.

Измельченная рыба смешивалась с сырым яйцом, хлебным мякишем, размоченным в сливках.
Массу хорошо взбивали, приправляли мускатным орехом и солью.
Фарш выкладывали в салфетку, завязывали и варили в молоке или запекали в кастрюле, смазанной маслом и обсыпанной сухарями.
Готовое блюдо нарезали ломтиками и подавали в теплом виде. Мелко нарезанное тельное использовали в качестве начинки для кулебяк.

Мясной вариант тельного тоже сохранился: рецепт 1808 года из поваренного календаря напоминает обычные котлеты.

Фунт (около 450 граммов) перекрученной говядины смешивали с половиной фунта ветчинного сала.
Вбивали шесть яиц, измельченную булку, немного мясного бульона, ложку муки, соль и перец.
Формировали котлеты (тельное) и обжаривали в сливочном масле.
Тельное укладывали в кастрюлю, добавляли сердцевинки савойской капусты, заливали бульоном и варили до готовности.

Тельное: современные версии

В наше время тельное готовится из любой доступной рыбы или готового фарша, а начинка может быть из грибов, жареного лука, рубленого яйца.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» есть рецепт тельного с грибной начинкой.

Из половины килограмма рыбного филе готовят фарш, как для котлет.
Формируют лепешки и на один край кладут начинку: жареные с луком грибы с рубленым яйцом и зеленью (грибы подойдут и свежие, и соленые).
Свободным краем лепешки накрывают начинку и склеивают в виде полумесяца.
Обжаривают в масле, обмакнув в яйцо и панировку.

Чтобы получилось блюдо в духе старинной русской кухни, современная кулинария предлагает тельное, запеченное в горшочке.

Из 1,5 килограммов трески приготовить фарш: нужно перемолоть рыбное филе в мясорубке, а затем потолочь толкушкой для пюре или измельчить блендером.
Полкилограмма лука нарезать и обжарить на подсолнечном масле без запаха.
Смешать фарш, лук, посолить и поперчить, добавить яйца (одно или два), вымесить деревянной ложкой.
Добавить 2-4 столовых ложки сметаны или густых сливок и еще раз перемешать.
Горшочки смазать маслом, выложить на дно по ложке сливок или сметаны, затем — рыбную массу.
Сверху положить кусок сливочного масла.
Запекать в разогретой духовке при температуре 200-220 ºС 20 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и петрушки.

С чем подавать тельное

В качестве гарниров к тельному подавали жареный или отварной картофель с укропом и луком, маслины, грибы в сметане, зеленый горошек и соусы: белый, томатный, луковый и раковый.

Что можно сделать?

Устроить воскресный обед в русском стиле из традиционных блюд: помимо тельного, приготовить настоящие щи, квас, пирожки, поставить на стол домашние соленья.