Что такое тельное

Как готовили тельное в старину

горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог, кулебяка; жареное (птица) и пирожное.

• Сначала готовили фарш: мясо отделяли от костей и кожи, рубили и смешивали с булкой, размоченной в воде, молоке или сливках. Иногда добавляли яйца.
• Начинку готовили из рыбы и лука: лук пассеровали в масле и отдельно обжаривали кусочки рыбы.
• Фарш делили на небольшие куски, делали из каждого лепешку, клали в середину начинку и формировали тельное, похожее на вареник.
• Тельное, смазанное яйцом, обжаривали в масле.

• Измельченная рыба смешивалась с сырым яйцом, хлебным мякишем, размоченным в сливках.
• Массу хорошо взбивали, приправляли мускатным орехом и солью.
• Фарш выкладывали в салфетку, завязывали и варили в молоке или запекали в кастрюле, смазанной маслом и обсыпанной сухарями.
• Готовое блюдо нарезали ломтиками и подавали в теплом виде. Мелко нарезанное тельное использовали в качестве начинки для кулебяк.

• Фунт (около 450 граммов) перекрученной говядины смешивали с половиной фунта ветчинного сала.
• Вбивали шесть яиц, измельченную булку, немного мясного бульона, ложку муки, соль и перец.
• Формировали котлеты (тельное) и обжаривали в сливочном масле.
• Тельное укладывали в кастрюлю, добавляли сердцевинки савойской капусты, заливали бульоном и варили до готовности.

Тельное: современные версии

1. Из половины килограмма рыбного филе готовят фарш, как для котлет.
2. Формируют лепешки и на один край кладут начинку: жареные с луком грибы с рубленым яйцом и зеленью (грибы подойдут и свежие, и соленые).
3. Свободным краем лепешки накрывают начинку и склеивают в виде полумесяца.
4. Обжаривают в масле, обмакнув в яйцо и панировку.

1. Из 1,5 килограммов трески приготовить фарш: нужно перемолоть рыбное филе в мясорубке, а затем потолочь толкушкой для пюре или измельчить блендером.
2. Полкилограмма лука нарезать и обжарить на подсолнечном масле без запаха.
3. Смешать фарш, лук, посолить и поперчить, добавить яйца (одно или два), вымесить деревянной ложкой.
4. Добавить 2-4 столовых ложки сметаны или густых сливок и еще раз перемешать.
5. Горшочки смазать маслом, выложить на дно по ложке сливок или сметаны, затем — рыбную массу.
6. Сверху положить кусок сливочного масла.
7. Запекать в разогретой духовке при температуре 200-220 ºС 20 минут.
8. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и петрушки.

С чем подавать тельное

Что можно сделать?

Если вы интересуетесь старинной русской кухней, вам понравятся рецепты:

• Постная коврижка
• Суп из замороженных лесных грибов с перловкой
• Легендарная русская солянка