Квеври

Слово дня

Квеври — большой глиняный сосуд для приготовления вина в Грузии. Особое оранжевое, или янтарное грузинское вино известно уже на протяжении нескольких столетий. Методика его изготовления оказались настолько необычной и одновременно важной для культуры страны, что в 2011 году ЮНЕСКО признала вино из квеври объектом нематериального наследия.

В Грузии, Армении и соседних регионах Закавказья вино обычно готовилось и выдерживалось в больших сосудах из глины, закопанных в землю. Грузинский сосуд для вина называют квеври, армянский — карас, греческий — пифос, и все они используются схожим образом. На территории Грузии найдены древнейшие осколки посуды, напоминающей квеври, которые относят к VI–V векам до нашей эры.

Обычно для производства белых вин ягоды сначала снимают с гребня — ветки, на которой растет кисть винограда, — а жмых от раздавленных плодов позднее сцеживают. Особенность изготовления вин в квеври заключается в том, что мезга — так называют весь виноградный жмых, включая шкурки ягод, косточки и гребни — остается в будущем напитке на все время его брожения и дальнейшей выдержки.

В конце сезона сбора винограда ягоды давят и вместе с мезгой заливают в квеври. Пока длится процесс брожения вина, содержимое сосуда нужно перемешивать каждые несколько часов, чтобы всплывшая шапка из мезги не пересыхала. Полностью перебродившее молодое вино крепко запечатывают в квеври и оставляют до следующей весны. После того, как сосуд будет опустошен, мезгу собирают со дна и используют для приготовления чачи.

Чаще всего в квеври делают вино из белых сортов винограда, которое после выдержки на мезге становится оранжево-янтарным. Вкус напитка приобретает танинную вязкость, особенный цветочный аромат и оттенки сухофруктов.

Найти аутентичное ремесленное грузинское вино из квеври непросто, поскольку оно не производится так же широко, как другие сорта вин. Однако оранжевое вино сейчас набирает популярность: его научились делать в бочках и металлических емкостях, поэтому шансы попробовать напиток весьма высоки.