27 октября 2023

erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8moEzi

Как готовят салаты для «Перекрёстка»

/ Изучаем вместе с шефом

Вам нужен легкий салат, чтобы быстро перекусить на работе, или несколько килограммов оливье для праздничного стола? Проще всего будет взять готовое блюдо в «Перекрёстке». Как делают эти салаты? Не проигрывают ли они домашним во вкусе? Food.ru рассказывает, как работает производство готовой еды и почему она становится все популярнее, а помогает нам в этом бренд-шеф Х5 Еда Игорь Голубовский, автор меню Шеф Перекрёсток.

Александр Сахненко

Кулинарный редактор Food.ru

Где готовят салаты для «Перекрёстка»

На одном из крупнейших в России высокотехнологичных производств готовой еды — фабрике-кухне «X5 Еда». Для «Перекрёстка» она поставляет более 200 позиций, и только салатов здесь ежедневно делают более 20 тонн.

В некоторых ресторанах можно увидеть часть процесса готовки на открытой кухне, но обычно все происходит за закрытыми дверями. Food.ru покажет весь путь готовых блюд — от разработки рецепта и выбора ингредиентов до места на полке в магазине.

Кто составляет меню готовых салатов

В первую очередь «Перекрёсток» полагается на вкусы потребителей. Есть нестареющая классика вроде оливье, «Сельди под шубой», «Цезаря», их покупают всегда. Есть сезонный спрос: летом популярны легкие зеленые салаты, зимой — более сытные, с майонезом. После пандемии люди стали больше заботиться о своем здоровье, и появилась линейка «Правильное питание», блюда в которой низкокалорийные и не содержат добавок.

Производство подстраивается к запросам покупателей и внимательно следит за обратной связью, например, смотрит оценки в приложении «Перекрёстка». Если у какого-то наименования они низкие или людям чего-то в нем не хватает, блюдо отправляют на доработку.

За разработку рецептов отвечает бренд-шеф Игорь Голубовский и его команда. Они пришли на производство из ресторанного бизнеса, а сейчас буквально живут готовой едой. Те участники команды, которые занимаются дегустацией, предпочитают питаться исключительно блюдами «Перекрёстка» и конкурентов, чтобы следить за качеством со стороны потребителя.

Как разрабатывается рецепт

Сначала команде бренд-шефа от торговой сети поступает запрос создать новую рецептуру, например, оливье.

Процесс разработки длительный, — рассказывает Игорь Голубовский. — Даже простой, по сути, продукт должен подходить широкому кругу потребителей. Например, оливье. У каждого он свой, и, чтобы сделать идеальный, нужно учесть максимальное количество возможных вариаций. Поэтому на стадии разработки мы выкладываем на стол несколько десятков разновидностей, экспериментируем с ингредиентами и их соотношением — маринованные огурцы покислее или послаще, майонез разных брендов, в разных пропорциях, — пока не придем к тем вариантам салата, которые мы готовы отправить на дегустацию.

В закрытой дегустации участвует команда бренд-шефа и представители «Перекрёстка». В полной тишине они пробуют блюда и выставляют им оценки по внешнему виду, консистенции, вкусу, соотношению цены и качества. На основании анализа и комментариев эксперты выбирают именно тот оливье, который попадет на полки магазинов.

Когда финальный рецепт утвержден, начинается подготовка к производству. Специалисты составляют техническую карту, проводят фотосессию для этикетки, сдают ингредиенты в независимые лаборатории для анализа. Это нужно для того, чтобы подтвердить качество продуктов и заявленные производителем сроки годности.

Как подбираются ингредиенты салатов

Основные ингредиенты — овощи, листовые салаты, консервированный горошек и кукуруза, начинки из мяса, рыбы, крабовых палочек или колбасы, заправки из майонеза или масла. Почти все наименования из этого списка производятся в России и доступны в обычных магазинах, только поступают от поставщика на фабрику в промышленных объемах. Горошек привозят в трехлитровых банках, овощи — в вакуумной упаковке, в такой же, в какой продукты фасуют для ресторанов. В остальном же состав салата Шеф Перекрёсток ничем не отличается от того, который можно приготовить дома.

По словам бренд-шефа, требования к качеству продукции выше, чем во многих ресторанах.

Могу сказать по своему опыту, что еда в ресторане производится на 12-часовую смену, а мы делаем салаты, которые должны храниться от трех до пяти суток. Поэтому изначально подбор ингредиентов и процесс приготовления более скрупулезный, требовательный, в ход идут только свежие ингредиенты с большим запасом срока годности. Ошибки допускать нельзя. Если срок закончился или произошло даже некритичное нарушение технологии, товар тут же списывают. Рисковать никто не хочет.

Если нужно изменить какой-то ингредиент, например, случился неурожай моркови или вкус горошка стал другим, бренд-шеф тоже подключается к процессу. Он незначительно корректирует рецепт или подбирает замену так, чтобы это не отразилось на привычном для вас вкусе любимого салата.

Как работает производство

Когда техкарта салата утверждена и все ингредиенты проверены, их принимают на складе фабрики X5 Еда. Оттуда они поступают на производство через специальные камеры, отделяющие внешний мир от кухни. Здесь царит стерильная чистота, в цеха можно входить только после полной санитарной обработки. На смену выдают специальную униформу, которую стирают в заводской прачечной.

Продукты со склада освобождают от упаковки, после чего их проверяют в фабричной лаборатории и отправляют на первичную обработку. На этом этапе большая часть процессов автоматизирована. Специальные машины нарезают овощи и другие ингредиенты кубиками или соломкой, варят в больших котлах и смешивают по отдельной программе для каждого салата. Курица и индейка маринуются в специях и готовятся по технологии су-вид, благодаря этому мясо остается нежным и сочным.

Завершающий этап автоматизировать сложнее, здесь все зависит от типа салата. Слоеные салаты, такие как «Мимоза» или «Сельдь под шубой», подаются в лоток через дозатор. Человек нужен, чтобы аккуратно укладывать слой за слоем. Салаты вроде винегрета, «Фаворита» и «Алекса» смешивают машины, в этом случае человек следит только за весом и составом порции. Производство зеленых листовых салатов вроде греческого или тосканского автоматизировать очень сложно, поэтому работники укладывают хрупкие ингредиенты вручную.

Когда на фабрику поступает новый рецепт, бренд-шеф всегда лично следит за производством первых партий, потому что приготовление пяти или 50–100 кг одного и того же блюда сильно различается по технологии.

Вместе с поварами и руководителями цехов мы отрабатываем приготовление этого салата, чтобы в большом объеме он получался точно таким же, каким был на дегустации. Вносим корректировки в процесс, что-то может измениться по количеству соли или майонеза. Такое доведение продукта до ума на производстве никогда не останавливается.

Если же результат первой партии категорически не устраивает шефа или пришло время серьезного изменения старого рецепта, процессы разработки и согласования полностью повторяются.

Как салаты попадают на полки магазина

Последний этап — упаковочная линия, на которой блюда фасуются в модифицированной газовой среде (МГС). Это позволяет в несколько раз продлить их срок хранения без добавления консервантов. Блюда просто помещаются в специально рассчитанную смесь кислорода, углерода и азота, которую не встретишь на улице.

Наконец контейнеры с этикеткой Шеф Перекрёсток попадают на склад. Здесь их раскладывают по лоткам, которые каждый день собирают для конкретных магазинов. Лотки плотно запечатываются, чтобы ничто не попало внутрь и не потерялось в пути. Потом салаты развозят на специальных машинах-рефрижераторах.

Каждая машина оборудована GPS-датчиком и датчиком температуры, чтобы салат попал в магазин в том же виде, в котором покинул фабрику-кухню. Данные, которые передаются в реальном времени, используют для контроля и оптимизации логистики.

В магазине

В салат-баре любого «Перекрёстка» всегда можно найти на развес оливье, «Сельдь под шубой», «Крабовый» и другие популярные блюда. Их также можно купить готовыми порциями в герметичной упаковке, как и более легкие зеленые салаты, например «Тайский с курицей и помело», «Тосканский фасолевый» или «С запеченной курицей в соусе разнотравье».

Чем больше магазин, тем шире выбор и больше эксклюзивных блюд. Проще всего узнать, есть ли нужный вам салат, в приложении «Перекрёстка». Там можно посмотреть, что доставляют из интересующего вас магазина.

Помните, что только блюда в индивидуальной упаковке имеют увеличенный срок годности. Запастись на несколько дней салатами на развес не получился, лучше съесть их в день покупки в течение 12 часов.

Слово шефу

Культура потребления готовой еды растет в России и во всем мире, это можно назвать новым трендом. Люди начинают понимать, что такие блюда не обязательно собирают где-то под полой из сомнительных ингредиентов и что часто взять готовое удобнее и даже дешевле. Мы делаем еду, к которой можно возвращаться каждый день, не сомневаясь в качестве, как в любимый ресторан или домашнюю кухню.