18 ноября 2021Источник: Prague Morning

Чешские ученые превращают засохший хлеб в пиво

Специалисты из Университета Менделя в Брно варят классический чешский лагер из непроданного черствого хлеба, чтобы запустить процесс безотходного производства и помочь экологии.

Поскольку несъеденный или некупленный хлеб чаще всего выбрасывается, у чешских ученых возникла идея производства «хлебного» пива.

«Мы используем только черствый хлеб, который не смогли продать. Не заплесневелый или грязный, который выкинули, а именно черствый», – подчеркнул один из участников проекта Милан Гершл из Института сельскохозяйственных, пищевых и экологических технологий.

На создание пива из хлеба ученых вдохновили похожие рецептуры из американских и британских методов пивоварения. Однако, чтобы получить классический чешский лагер, им пришлось создать свои рецепты и найти подходящие для этого сорта хлеба.

Пиво в этом проекте варится двумя способами. Одна группа варит его исключительно из остатков магазинного хлеба, а другая – из хлеба, который участники проекта пекут сами. В магазинной выпечке приходится проверять весь состав и проводить дополнительный анализ ингредиентов, включая количество соли и жиров, тогда как в самостоятельно выпеченном хлебе проще все это контролировать.

«Поэтому мы берем за основу хлеб, который печем сами, а затем исследуем, как другие сорта выпечки влияют на вкус получившегося пива», - говорит участник проекта Томаш Грегор.

Ученые экспериментируют с составом: меняют количество жиров в выпечке, выпекают хлеб на закваске, используют дрожжи. За последние два года таким образом они подготовили 30 рецептов чешского лагера, два из которых вскоре планируют предложить в качестве производственных образцов. Затем эти рецепты смогут использовать большие и маленькие пивоварни или люди, которые варят пиво для себя. В дальнейшем специалисты из Брно планируют произвести из черствого хлеба другие сорта пива – например, портер и эль.

«Я пробовал все варианты пива, которые мы сделали, и они отличные, - заявил Грегор. – Конечно, когда речь идет об альтернативных продуктах, люди должны не бояться пробовать новое, иначе нет смысла их производить. Если положить в пиво в два раза меньше хлеба, вкус, конечно, изменится. Но он не будет сильно отличаться от классических сортов».

И все же, для производственных образцов исследователи выбрали более консервативные рецепты, напоминающие классический чешский лагер: с выраженным солодовым вкусом, горчинкой и яркими нотками хмеля.

Пивоварение с целью снизить пищевые отходы – не новая идея. Летом 2021-го в Финляндии представили пиво, сваренное из гусиного помета, апельсиновых корок и фруктового пюре, у которого истек срок годности.